66597 (Введение в кулинарию и основы рационального питания), страница 3

4) продукты средней С-витаминной активности, содержащие до 30 мг (мандарины, лимоны, апельсины, малина, красная смородина и др.).

5) продукты малой С-витаминной активности, содержащие до 15 мг (дыня, картофель, свекла, редис, лук репчатый и др.).

6) продукты низкой С-витаминной активности, содержащие до 7 мг витамина С на 100 г продукта (арбузы, морковь, абрикосы, виноград, сливы, яблоки и др.).

Суточная потребность в витамине С составляет 50— 100 мг и зависит от возраста и физической нагрузки. В зимнее время, когда для пищевых целей используют овощи и плоды в свежем и квашеном виде, приток витамина С уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из ягод шиповника, заготовленной на зиму черной смородины, консервированным салатным перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой.

При хранении свежесорванных плодов и овощей содержание в них витамина С постепенно снижается. В процессе приготовления пищи он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение. Во избежание этого рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить не более 20 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) не допускать длительного нагрева плодов и овощей в процессе варки пищи;

г) не добавлять соду для ускорения варки бобов;

д) не разогревать пищу по нескольку раз. Витамин Д (противорахитический) очень важен.

Для нормальной жизнедеятельности детского организма. Он играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, в формировании костей.

В плодах и овощах витамин Д не содержится, в них имеются так называемые стеролы, они являются провитамином Д. Под действием ультрафиолетовых лучей солнца из них образуется витамин Д.

Витамин Д содержится в печени и внутренностях рыб, в рыбьем жире, молочных продуктах, яйцах, икре и других. Суточная потребность в нем устанавливается лечащим врачом, так как избыточное количество этого витамина может вредно отразиться на здоровье ребенка.

Витамин Е (токоферол) является фактором размножения, особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Он содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений. Витамин К (филохинон) повышает способность крови к свертыванию и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, капусте, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, печени и других. Наиболее активный витамин К синтетический — викасол. Доза его приема определяется лечащим врачом.

Ферменты — биологические катализаторы (ускорители) — сложные органические вещества белкового происхождения. Играют важную роль в пищеварительном тракте организма. Они способствуют усвоению питательных веществ, их деятельность строго специфична.

Активность ферментов зависит от температуры. Наилучшей температурой является температура около 40 градусов тепла. При понижении ее их деятельность ослабевает, а при температуре выше 45 градусов они разрушаются.

Минеральные или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Особенно важные из них — соли кальция, фосфора, серы, калия, натрия, магния, а также железа, фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они нужны организму как составные части костей, зубов, ферментов и т. д.

Натриевые соли. В кулинарии большое значение имеет поваренная соль, из которой в организме человека образуется соляная кислота. Она входит в состав желудочного сока и играет важную роль в переваривании пищи, а также в защите организма от бактерий. Поступившие с пищей и слюной бактерии в желудочном соке быстро погибают.

Дневной рацион потребления соли составляет 10—14 граммов. Из этого количества она в основном идет для приготовления пищи и незначительная часть используется во время еды для ее подсаливания.

Дневной рацион соли может быть увеличен в жаркое время года, при длительных походах, работе в жарких условиях, при спортивных соревнованиях, т.е. тогда, когда организм вместе с потом теряет большое количество солей. Однако потребление избыточного количества соли вредно, так как она задерживает воду в организме и загружает ненужной работой сердце и почки.

Кальциевые соли в комплексе с фосфором являются источником для формирования костей и зубов. Молодому организму они нужны в больших количествах для формирования скелета. Кроме того, они необходимы для нормальной работы нервной системы и сократимости мышц. Источником поступления кальция в организм являются молочные продукты, яичные желтки, ржаной хлеб и другие.

Калиевые соли способствуют выведению воды из организма человека. Источником их поступления в организм являются молочные продукты, мясо, рыба, хлеб, бобовые, крупы, картофель и др. Особенно много калиевых солей находится в шпинате, горохе, фасоли, картофеле, мясе, смородине, орехах и других.

Фосфорные соли, кроме участия в формировании скелета, являются аккумуляторами энергии, а также используются для биохимических процессов работы головного мозга и других органов. Источник их поступления — сыр, мясо, молочные продукты, рыба, бобовые. Суточная потребность взрослого человека составляет 1,5 грамма, а, при большой физической нагрузке увеличивается почти в два раза.

Магниевые соли являются активаторами ферментов, участвующих в органических превращениях фосфора. Источник их поступления — хлеб простого помола, крупы, бобовые, капуста, картофель, лук, молочные продукты и другие. Суточная потребность — 0,5 грамма.

Соли железа содержатся в красных кровяных шариках крови и являются необходимой составной частью большинства клеток организма. Они входят в состав некоторых ферментов. Источник их поступления — печень, мясо, яблоки, слива, цветная капуста, картофель и другие. Суточная потребность — 12 миллиграммов.

Микроэлементы — активные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах и принимающие весьма важное участие в биохимических процессах. Так, например, кобальт входит в состав витамина В₁₂, играет большую роль в кроветворении. Кроме кобальта, в кроветворении участвуют также медь и марганец. Йод с некоторыми другими элементами входит в состав гормона щитовидной железы. При недостатке йода в пище снижается активность обменных процессов. Железо необходимо для образования гемоглобина (красящего вещества крови).

Вода крайне необходима для жизнедеятельности организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде. Она — преобладающая составная часть плодов, овощей, ягод, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме вода составляет более двух третей массы тела.

Без пищи человек может прожить более месяца, а без воды только несколько дней. Суточная потребность в воде составляет 2—2,5 литра, часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая и других напитков. Излишнее потребление воды вызывает дополнительную нагрузку на сердце и почки, а поэтому нежелательно.

Вода для кулинарных изделий должна быть совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха. При кипячении не должна образовывать осадок.

Ароматические вкусовые вещества обладают соответствующим каждому виду плодов и овощей постоянным запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах обуславливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке добавляют ароматические плоды и специи.

К ароматическим плодам и специям относятся: лук, чеснок, кинза, чабер, петрушка, сельдерей, морковь, укроп, лавровый лист, горчица, перец горький и душистый, гвоздика, имбирь, мускатный орешек и другие продукты.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат то или иное количество органических кислот — яблочную, лимонную и винную. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты.

Яблочная, лимонная, щавелевая и винная кислоты растворимы в воде.

В человеческом организме органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. Они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.

Кислотность растительного сырья обычно не превышает одного процента, однако у некоторых видов плодов — абрикосов, вишен, алычи — она составляет 2,5 процента, а у черной смородины до 3,5 процента.

Фитонциды — это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Наибольшее количество фитонцидов содержится в луке, чесноке, корне хрена и горчице.

В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, черный виноград, маслины, вишня, черника) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.

4. Причины порчи пищевых продуктов

Причиной порчи свежих плодов, овощей и прочих пищевых продуктов растительного и животного происхождения является жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые вооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Скопление микроорганизмов образует колонии, видимые глазом. Таковы, например: зеленая и серо-черная плесень на хлебе, белая плесень на квашеной капусте, серо-черная плесень на плодах и овощах.

Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, при которых они могут жить и нормально развиваться. Температура от 20 до 40 градусов тепла для большинства из них — лучшая. От 0 градусов и ниже не убивает микроорганизмы, а лишь прекращает их жизнедеятельность. При температуре выше 60—70 градусов тепла большинство их погибает, и лишь некоторые виды микроорганизмов выдерживают температуру до 110—120 градусов тепла, Б благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микроорганизмов получились миллионы живых клеток. В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительную по качеству продукцию.

Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут. Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).

Микроорганизмы делятся на три основных группы — бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов, имеющих различную форму — шара и палочкообразную. Размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносит вред, вызывая болезни и порчу пищевых продуктов. Исключение составляют молочнокислые бактерии. Они широко применяются при производстве различных молочнокислых продуктов, при посоле, квашении и другой переработке сырья.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы овальной, продолговатой или круглой формы. Размножаются почкованием. Дрожжи с успехом применяются в пищевой промышленности. Под действием дрожжей сахар разлагается на спирт и углекислоту, и благодаря этому дрожжи используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков. Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли и сахара в растворах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при варке варенья, посоле рыбы, мяса и т.д.

Плесени имеют сложное строение в виде нежной грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов, развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножаются не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги. В сухом помещении пищевые продукты не плесневеют. Чтобы избежать вредного воздействия микроорганизмов на продукты питания, очень важно тщательно их мыть и очищать. Несвежие продукты нельзя употреблять в пищу.

5. Усвояемость пищи

Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом.

Хорошо измельченная во рту пища лучше переваривается и усваивается. Благодаря смачиванию ее частиц слюной она лучше проходит через глотку в пищевод. В течение суток человеческий организм выделяет слюны около 1,5 литра. Содержащийся в ней фермент называется амилаза, она расщепляет крахмал на глюкозу.

Поступившая в желудок измельченная пища подвергается воздействию желудочного сока, имеющего в своем составе соляную кислоту и ферменты. Соляная кислота способствует активности фермента, пепсина, также набуханию и разрыхлению белковых веществ. Фермент пепсин воздействует на белки и осуществляет первую стадию переваривания пищи, после чего масса из желудка поступает в пищеварительный тракт. В нем под воздействием других ферментов белки расщепляются до аминокислот, а под воздействием третьих ферментов жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерины.

Таким образом, сложные пищевые вещества превращаются в сравнительно простые соединения, которые всасываются в кровь в тонком кишечнике и используются организмом в процессе обмена веществ. Такой обмен происходит с поглощением или выделением тепловой энергии. Непосредственным источником энергии для живого организма служат простые соединения, всасываемые из тонкого кишечника в кровь. Кроме того, они за счет поступающего кислорода из воздуха при вдыхании постепенно окисляются, возникают новые промежуточные вещества (пироиноградная кислота и др.) и освобождается часть энергии.