66597 (Введение в кулинарию и основы рационального питания), страница 2

Основными веществами, составляющими белки, являются углерод, водород, кислород, азот, нередко в их состав входят фосфор и сера. По происхождению белки разделяются на растительные и животные. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием ферментов расщепляются на более простые свои составные части — аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в кровь, разносятся током ее во все клетки организма, служат для синтеза (производства) своих белков.

В природе насчитывается около 20 аминокислот и среди них восемь так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не получаются) в организме, но необходимы. Для нормального обмена вещества. К ним относятся: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма и гистодин.

Пища человека должна обязательно содержать эти незаменимые аминокислоты, из которых строятся и восстанавливаются животные белки. Отсутствие в рационе хотя бы одной из них делает пищу неполноценной и приводит к явлениям, нарушающим нормальную жизнедеятельность организма.

Кроме белков, в мясе (рыб и животных) содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества. Они раство­римы в воде и придают бульонам и жареному мясу аромат и вкус.

Азотистые экстрактивные вещества мяса являются энергичным возбудителем секреции желудочных желез, способствуют повышению аппетита и улучшению усваиваимости пищи организмом человека.

Для людей, старше 55 лет, а также и при диетическом питании, азотистые экстракционные вещества как обладающие нежелательными свойствами — ограничиваются. Для этой категории людей широко используется вываренное мясо, которое этими нежелательными свойствами не обладает.

Источником поступления белков животного происхождения являются: белок яйца, печени, почек, молока, творога, сыра, мяса, рыбы, дрожжей, а растительного — соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и другие продукты. В плодах и овощах белков сравнительно мало. Однако продукты растительного происхождения занимают значительную часть рациона питания. Поэтому в количественном отношении значительную часть всех потребляемых белков составляют растительные белки.

Белки животного происхождения легко усваиваются и способствуют лучшему усвоению организмом человека белков растительного происхождения. Суточная потребность в белках взрослого человека весом 65 кг составляет 100—110 граммов.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона и необходимы как энергетический материал для мышечной работы. Углеводы легко образуются в зеленых растениях из углекислого газа и воды под действием световой энергии солнца. Этот процесс называется фотосинтезом.

Потребление углеводов в суточном рационе примерно в 4 раза больше, чем жиров. При обычном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 процентов суточной калорийности, тогда, "как за счет жиров и белков, вместе взятых,— только 40.

В зрелом возрасте и при малой физической нагрузке избыточное количество углеводов в пище легко и незаметно может превратиться в жир, создавая тем самым избыточную массу (вес).

Подсчитано, что лишние 100 г углеводов образуют в организме 30 г жира, а при ежедневном превышении потребления углеводов в течение года избыточный вес может достигнуть 10 кг.

Общее количество всех углеводов в дневном рационе должно составить 350 г, а при увеличении физической нагрузки норма может быть увеличена до 400 и более граммов, в зависимости от ее интенсивности.

Основные виды углеводов: сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

Сахар. Основными видами сахара являются: сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), фруктоза (фруктовый сахар), лактоза (молочный сахар). Все эти виды Сахаров в организме человека превращаются в глюкозу. Наиболее распространенным видом сахара является сахароза, которая используется в виде сахара — рафинада или сахара-песка.

Сахар легко может превращаться в жир. Частой причиной появления лишнего веса является обильное потребление сахара.

Норма потребления сахара для человека со средней физической загрузкой составляет 60—80 граммов в день, включая все виды сладостей (варенье, компоты, чай, печенья, конфеты и т. д.).

Если в один прием съесть более 100 граммов сахара, его количество в крови резко увеличится и вызовет болезненную реакцию. В возрасте от 40 лет и выше, и особенно при малой физической нагрузке, норму потребления саха­ра и продуктов из него следует ограничить почти наполовину.

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся к свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной очистке (рафинадный). Сахар, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, плодах, ягодах, молоке и молочных продуктах, этими отрицательными свойствами не обладает.

При нагревании сахара выше 160 градусов происходит его карамелизация, образовываются вещества, имеющие темно-коричневую окраску. Это явление носит название «кулер». Его применяют в кулинарии для подкраски некоторых видов супов, соусов и других блюд. Карамелиация сахара при изготовлении варенья, джема, повидла нежелательна, так как она резко ухудшает их вкус, цвет и аромат.

Крахмал — энергетический материал и в питании человека является важнейшим углеводом. Из крахмала, под влиянием фермента амилазы, образуется глюкоза. Крахмал весьма распространен в природе. Много его содержится в растительных пищевых продуктах: муке, хлебе, крупах, картофеле и других. В кулинарии применя­ют крахмал маисовый (из кукурузных зерен).

При избытке потребления крахмала он может отлагаться в организме человека, в печени и мышцах, в виде гликогена (животного крахмала), который при недостаточном поступлении растительного крахмала в организме человека расщепляется на глюкозу.

В холодной воде крахмал не растворим, а в горячей растворяется и набухает, образуя при этом клейстер. Температура клейстера крахмала в зависимости от его происхождения колеблется от 62 до 73°.

Клетчатка (целлюлоза) — скелет растительных тканей, не растворима в воде и других растворителях. В организме человека клетчатка, проходя желудочно-кишечный тракт, раздражает нервные окончания, заложенные в кишечнике, и благодаря этому усиливает двигательные функции кишок (перистальтику), от чего масса двигается с необходимой скоростью и после этого выбрасывается вместе с каловыми массами.

Повышенное количество клетчатки - содержится в муке или в хлебе из муки простого помола, моркови, свекле, сливах, отдельных сортах абрикосов и других.

Пектиновые вещества содержатся во многих растительных продуктах в виде протопектина и пектина. В недозрелых плодах эти вещества находятся преимущественно в виде не растворимого в воде протопектина, входящего в состав клеточных оболочек и придающего плодам и овощам жесткость. По мере созревания плодов происходит распад части протопектина и образуется хорошо растворимый в воде пектин. В процессе нагревания или варки плодов протопектин также переходит в пектин, и плоды становятся мягче. Этому способствует кислая среда. Важное значение для кулинарии имеет способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахара и кислоты. Это их свойство широко используется при изготовлении фруктового желе. Источником поступления в организм пектиновых веществ являются печеные и сырые яблоки, сливы, крыжовник, айва, а также другие ягоды и корнеплоды.

Витамины представляют собой сложные химические вещества высокого биологического действия и принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Они играют большую роль в процессах обмена веществ, усвоения питательных соков, повышают работоспособность, сопротивляемость организма инфекционным и другим заболеваниям, способствуют росту и восстановлению его клеток и тканей, повышают жизненный тонус.

Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на общем состоянии организма и приводит к тяжелым заболеваниям. Характер этих заболеваний зависит от вида витамина, отсутствующего в пище, так как каждый из них оказывает присущее ему действие на человеческий организм.

В природе витамины образуются (синтезируются) в клетках растений, поэтому плоды и овощи служат основным источником их поступления в организм человека. Среди известных нескольких десятков их наибольшее значение имеют витамины: А, В₁₅ В₂, В_й, В₁₃, РР, С, Д, а также Е и К.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах, К водорастворимым относятся витамины группы В, РР и С, а к жирорастворимым — А, Д, Е, К.

Количество поступающих с пищей витаминов зависит и от периода года. Летом и осенью их в пищевых, продуктах больше, поэтому зимой и весной необходимо пользоваться витаминами, получаемыми синтетическим путем. Промышленность выпускает их в виде таблеток, драже, сиропов, масляных растворов и т.д. Весной рекомендуется пользоваться ранними овощами: зеленым луком, салатом, редисом, щавелем, шпинатом и др.

Витамин А — один из наиболее важных, он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов. Для детей витамин А служит фактором роста. Известна его роль и в нормализации зрения.

В свободном виде много витамина А содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

В растительной пище витамин А отсутствует, но в ней содержится провитамин А — каротин, из которого в орга­низме человека синтезируется (получается) витамин А. Каротин — красящее вещество, имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, красного и желтого перцев, абрикосов и других. Листовые и луковые зеленые овощи — шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и другие — содержат каротин, хотя в них господствующей окраской являются зеленые зерна хлорофилла.

Для полного усвоения и всасывания витамина А необходимо наличие в пище жиров, так как витамин А и каротин хорошо растворяются в них. Замечательным свойством витамина А и каротина является их способность накапливаться в организме, создавая запасы до одного года. Наи­лучшее время года для его накопления — лето и осень, ч Витамин А и каротин при варке пищи мало разрушаются. Однако они легко окисляются и теряют свою биологическую ценность, поэтому продукты, содержащие витамин А, и овощи, содержащие каротин, не следует надолго оставлять на воздухе, так как на них вредно действуют кислород в сочетании с солнечным светом. Хранить их надо в закрытой посуде, в прохладном месте.

При варке пищи не следует пользоваться медной и железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на витамины и каротин. Кроме того, они разрушаются в случае продолжительного кипячения пищи. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5—2 мг.

Витамин В (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, особенно углеводов, и укреплении нервной системы. Он рекомендуется людям умственного труда и беременным женщинам. Хорошим источником поступления витамина Вх служат; дрожжи пивные, дрожжи пекарские, отруби, мука простого помола, крупы, свинина, бобовые, печень, ветчина и другие.

Витамин В1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо ежедневно вводить с пищей. Он хорошо сохраняется при варке, в кислой среде, но разрушается в присутствии щелочей. Суточная потребность его составляет 2—3 мг.

Витамин В₂ (рибофлавин) принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменных процессах. При недостатке его ухудшается использование белка в организме, а также ухудшается зрение, нарушается кровотворение. Это сказывается на функции печени и желудка. Витамин В₂ содержится в пивных дрожжах, пекарских Дрожжах, мясе, щавеле, шпинате, хлебе, молочных продуктах и других. Он синтезируется в кишечнике человека.

Потребность его составляет 2,5—3 мг в сутки. Устойчив при нагревании, но разрушается на свету.

Витамин В_в (пиридоксин) содержится в бобовых продуктах, мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др. Он играет роль в белковом обмене веществ. Потребность его составляет 2—3 мг в сутки.

Витамин В₁₃ (кобаламин) принимает участие в процессах кроветворения. В значительных количествам содержится в печени, почках, мясе, желтках яйца, молочных продуктах. Суточная потребность в нем весьма незначительна и составляет миллионные доли грамма (2—5 мик­рограммов).

Витамин РР (никотиновая кислота), отсутствие которого в пище вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта, нервные расстройства, бессонницу, а также заболевание пеллагрой. Витамин этот содержится в мясе, говяжьей печени, рыбе, грибах, пивных и пекарских дрожжах, картофеле, шпинате, орехах. Суточная потребность его 15—25 мг. Витамин РР стоек при кулинарной обработке.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы. Он повышает трудоспособность и сопротивляемость различного рода заболеваниям и служит отличным противоцинготным средством. Кроме того, витамин С укрепляюще действует на кровеносные сосуды, повышается их эластичность и прочность.

Основным источником получения этого витамина является растительная пища. По содержанию витамина С пищевые продукты разделяются на следующие группы:

1. Продукты очень высокой С-витаминной активности, содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта (шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, перец зеленый и др.), соответственно:

2) продукты высокой С-витаминной активности, содержащие 100—130. мг (укроп молодой, зелень петрушки, хрен и др.).

3) продукты хорошей С-витаминной активности, содержащие до 50 мг (лук-перо, капуста цветная, помидоры, клубника и др.).