ref-16915 (Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате), страница 2

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 ^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 ^оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 ^оС.

Заквашивание и сквашивание смеси.

В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 ^оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 ^оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

Упаковка и маркировка.

Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.

Дефекты кефира:

Кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температурой сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Жидкая консистенция возможна при нарушении технологии выработки кефира.

СМЕТАНА.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В₂ (см. приложение ).

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующее сырье и материалы:

• молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 ^оТ;

• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 ^оТ, плотностью не менее 1030 кг/м³;

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 ^оТ;

• сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;

• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

• масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;

• закваску для сметаны по ОСТ 49 113;

• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;

• вода питьевая по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;

• подготовка сырья и приготовление смеси;

• нормализация сливок;

• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

• заквашивание и сквашивание сливок;

• перемешивание сквашенных сливок;

• упаковка и маркировка;

• охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

Нормализация сливок.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание.

При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 ^оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^оС), «КД» (30±2 ^оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

Сквашенные сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Контроль производства.

Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям

Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.

Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.

Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.

Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.

Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.

Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.

Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:

• кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом 1 л;

• ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в полистирольные стаканчики объемом 250 г;

• сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;

• творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;

• мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;

• мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные стаканчики и конусы.

Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;

• сорт (при наличии);

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя;

• масса нетто или объем продукта;

• состав продукта;

• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

• пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

• условия хранения;

• срок годности (кроме мороженого);

• срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;

• информация о сертификации.

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.