ref-16915 (Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате), страница 4

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать следующим показателям:

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям:

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

7. Порядок отпуска готовой продукции.

Условия и сроки хранения готовой продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции. Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 ^оС.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до +8 ^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12, не жирный при 18; при этих температурах замороженный творог хранят
4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 ^оС не более 36 часов.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 ^оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 ^оС. Сметану хранят при температуре от 0 до 8 ^оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр-пак» и «тетра-рекс»).

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими температурами являются от –12 до -14 ^оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 ^оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3 месяцев.

Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться при температуре не выше -3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток.

Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы на данный вид продукции.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 ^оС.

3. Нормализация по жиру.

4. Подогрев и очистка: температура 40-45 ^оС.

5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.

6. Пастеризация: температура 90-95 ^оС с выдержкой 5-6 минут.

7. Охлаждение: температура 20-25 ^оС.

8. Заквашивание: температура 20-25 ^оС, 3-5% производство кефирной закваски.

9. Сквашивание: температура 20-25^оС, кислотность сгустка 85-100 ^оТ.

10. Охлаждение: температура 14±2 ^оС, перемешивание до однородной консистенции.

11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 ^оС.

12. Реализация: температура 4±2 ^оС, не более 36 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству сметаны 20% жирности

1. Приемка сырья, оценка качества.

2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 ^оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.

3. Нормализация: по жиру.

4. Гомогенизация: температура 94±2 ^оС, давление 8-12 МПа.

5. Пастеризация сливок: температура 94±2 ^оС с выдержкой 20 секунд.

6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 ^оС, 5% закваски.

7. Сквашивание: температура 30±2 ^оС, кислотность сгустка 55±5 ^оТ, не более 10 часов.

8. Охлаждение: температура 16-32 ^оС.

9. Розлив, упаковка, маркировка.

10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 ^оС, не более 72 часов.

Организация лабораторных исследований.

33