ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

О Т Ч Е Т

По товароведно-технологической практике

На «Волгодонском Молочном Комбинате»

Выполнил студент 4 курса, гр. ТЭ-41 Смольянинов А.А. Руководитель Пучкова Ю. С.

МОСКВА 2003 г.

План:

1. Введение.

2. Краткие сведения о предприятии.

3. Ассортимент вырабатываемой продукции.

4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

5. Технология изготовления продукции.

6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.

7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

8. Порядок отпуска готовой продукции.

1. Введение

Настоящая товароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической практики является:

1. ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

2. изучение основных технологических операций предприятия;

3. углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

4. приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

2. Общие сведения о предприятии.

Закрытое Акционерное Общество «Волгодонской молочный комбинат» – это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного.

Предприятие было открыто и пущено в работу 23 февраля 1973 года. В его состав входили Цимлянский маслоцех и одиннадцать сепараторных отделений. Первоначальная мощность переработки составляла 30 т. молока в смену. В настоящее время мощность переработки молока составляет 180 т. в смену. Численность работающих на молочном комбинате увеличилась со 112 человек в 1973 году до 465 в 2003 году.

С 1994 года Гормолзавод подвергается структурной перестройке производства. С помощью финансовых инвестиций КБ «Горкомбанк» и собственных средств было приобретено у концернов «Тетра – Пак – Хойер» и «Франц Хаас» оборудование для производства высококачественного мороженного и вафельных стаканчиков для него, пользующимся постоянным спросом покупателей, что повлекло за собой относительную финансовую стабилизацию деятельности предприятия.

В этом году «Волгодонской молочный комбинат» был признан крупнейшим заводом в Ростовской области по выпуску цельномолочной продукции.

В последние годы получило развитие альтернативной продукции: напитки «Тампико» и «Прохлада»; батоны, изготовляемые по турецкой технологии; нарезной хлеб.

В стадии освоения находится выпуск молочной продукции лечебно-профилактического направления с использованием бифидобактерий и йод-казеина.

В перспективе планируется наладить выпуск топленого молока. Особенность топленого молока в том, что оно долго томится в печи при высокой температуре, но при этом не кипит. При таком температурном режиме болезнетворная микрофлора погибает, а все важные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли и витамины остаются. Такое молоко рекомендуется использовать в пищу для выведения шлаков из организма и при проблемах с пищеварением или диабете.

В основном продукция реализуется через собственную торговую сеть ларьков. У комбината имеется сеть ларьков под названием «Волгодонской фирменный», расположенных по всему городу. Посреднические услуги предоставляют магазины города, которые берут продукцию комбината на реализацию. Так же комбинат предлагает на реализацию товар дилерам.

Транспортировка осуществляется собственными машинами комбината. Автопарк комбината составляет около 20 грузовых и 4 легковых машин.

Молочный комбинат расположен в промышленной зоне города. Санитарно-защитная зона – 500 м.

На комбинате имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом поточности, технологических процессов. Санитарное содержание помещений удовлетворительное. В 2002 году дважды проводился косметический ремонт производственных помещений. Во время прохождения практики проводился капитальный ремонт и переоборудование заводской лаборатории. Генеральные уборки помещений проводятся с применением моющих и дезинфицирующих средств. Раковины для мытья рук обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцами и индивидуальными салфетками.

Водоснабжение комбината централизованное. Имеется водопроводный резервуар резервной воды объемом 400 м³. Качество воды в резервуаре соответствует ГОСТам.

Все технологическое оборудование комбината в исправном состоянии, дезинфекция осуществляется паром и дезинфицирующими средствами.

Паром комбинат обеспечен от собственной котельной. В котельной установлено два котла (один резервный). Пар используется для работы пастеризационной установки, нагрева продукции в емкостных аппаратах, пропаривания трубопроводов, емкостей, для работы моечно-дезинфекционных установок.

Основные производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока

2. Аппаратный цех

3. Участок приготовления кисломолочной продукции

4. Участок выработки сметаны

5. Участок приготовления производственных заквасок

6. Участок выработки мороженного

7. Участок выработки масла

8. Участок изготовления кондитерских изделий и подготовки сырья

9. Цех производства вафельных стаканчиков

10. Производственная лаборатория

11. Участок мойки оборотной тары

12. Творожный цех (отдельно стоящий)

Вспомогательные цеха:

1. Механическая служба (текущий и капитальный ремонт оборудования).

2. Энергетическая служба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).

3. Аммиачная компрессорная (обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).

4. Воздушная компрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудование основного производства)

5. Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).

6. Склад готовой продукции (хранение готовой продукции).

7. Гараж (транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).

8. Тарный склад.

9. Управление (администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации, отдел снабжения, архив).

10. Охрана.

3. Ассортимент.

«Волгодонской молочный комбинат» впускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара, продукция выпускается без консервантов.

Ассортимент выпускаемой продукции соответствует имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора:

• Молоко коровье нормализованное пастеризованное 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79

• Варенец, ряженка 2,5% жирности - ОСТ10.02.02.2-86

• Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89

• Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89

• Творог «Столовый» - ТУ 10.02.02.55-87

• Творог нежирный фасованный – ТУ 9222-180-00419785-99

• Сырки творожные сладкие с изюмом и ванилином, крем творожный «Снегурочка» – ТУ10.02.02.789.07-89

• Масло коровье сладко-сливочное, несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91

• Мороженное весовое, в вафельном стаканчике и вафельном конусе, торты из мороженного - ТУ 10.16.0015.005-90

• Напиток безалкогольный негазированный «Прохлада» – ГОСТ 28188-95

• Батон «Волгодонский» из пшеничной муки в/с – ГОСТ 28809-90

• Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой, резанный – ТУ 9110-12305-7471-125-95

Продукция рассчитана на представителей различных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Комбинат обеспечивает своей продукцией не только город Волгодонск и Цимлянск, но и большую часть Волгодонского района.

За 2002г произведено цельномолочной продукции 48559 тонн. В том числе, молока пастеризованного в ассортименте - 22907т, кисломолочной продукции - 14523т, сметаны - 7660т, творожных изделий - 2573т, масла сливочного - 896т.

4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10^оС.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы, В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:

• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;

• концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;

• концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС

• термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

• сахар – песок;

• ванилин;

• изюм;

• желатин пищевой;

• кислота лимонная;

• ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;

• красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

• ароматизаторы для кондитерских изделий;

• глазурь кондитерская «Классика»;

• дрожжи сухие пекарные;

• соль поваренная пищевая;

• мука пшеничная хлебопекарная;

• улучшитель хлебопекарный «Актив».

5. Технология изготовления.

Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

• Вода;

• Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;

• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;

• заквашивание и сквашивание смеси;

• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

• розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.