123801 (Проект общедоступной столовой на 60 мест)
Описание файла
Документ из архива "Проект общедоступной столовой на 60 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "123801"
Текст из документа "123801"
Организационно-технологические расчеты
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Число посетителей |
| 8-9 | 3 | 0,3 | 54 |
| 9-10 | 3 | 0,2 | 36 |
| 10-11 | 3 | 0,2 | 36 |
| 11-12 | 2 | 0,5 | 60 |
| 12-13 | 2 | 0,7 | 84 |
| 13-14 | 2 | 0,9 | 108 |
| 14-15 | 2 | 0,6 | 72 |
| 15-16 | 2 | 0,3 | 36 |
| 16-17 | 2 | 0,2 | 24 |
| 17-18 | 2 | 0,4 | 48 |
| 18-19 | 2 | 0,6 | 72 |
| 19-20 | 1,5 | 0,25 | 30 |
| Итого | 660 | ||
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество блюд;
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 = 165
| Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой | |||
| Блюда | % от общего количества | % от данного вида | Число блюд |
| 1 . Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты | 20 | 15 15 25 45 | 330 50 50 83 149 |
| 2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные | 30 | 90 60 25 15 10 | 660 446 268 112 67 50 |
| 3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные | 40 | 65 5 10 15 5 | 660 429 33 66 99 33 |
| 4. Сладкие – холодные - горячие | 10 | 100 - | 165 165 |
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
| Наименование продуктов | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека | Норма потребления на общее количество посетителей | ||||
| 1. Горячие напитки | 0,1 | . 66 | |||||
| -чай -кофе - какао | л | 0,04 0,05 0,01 | 27 33 7 | ||||
| 2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки | л | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 33 20 7 7 | ||||
| 3. Хлеб и х/б изделия | кг | 0,25 | 165 | ||||
| - пшеничный хлеб | 0,15 | 99 | |||||
| - ржаной хлеб | 0,1 | 66 | |||||
| 4. Мучные | шт | ||||||
| кондитерские и | 0,3 | 198 | |||||
| булочные изделия | |||||||
| 5. Конфеты и печенье | кг | 0,01 | 7 | ||||
| 6. Фрукты | кг | 0,03 | 20 | ||||
На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест
Меню
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд | ||||
| Горячие напитки | |||||||
| 952 | Кофе с молоком сгущенным | 200 | 42 | ||||
| 950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | ||||
| 948 | Кофе черный | 200 | 42 | ||||
| 956 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | ||||
| 960 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | ||||
| 943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | ||||
| 944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | ||||
| Холодные напитки | |||||||
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | ||||
| Сок "Сандора" апельсиновый | 200 | 9 | |||||
| Сок "Джафа" манго | 200 | 9 | |||||
| Сок "Наш сад" виноград | 200 | 9 | |||||
| Минеральная вода "Бонаква" | 500 | 14 | |||||
| Фруктовая вода "Биола" | 500 | 20 | |||||
| Фруктовая вода "Живчик" | 500 | 20 | |||||
| 859 | Компот из персиков | 150 | 12 | ||||
| Сладкие блюда | |||||||
| 933 | Мороженое с вином | 100 | 50 | ||||
| 906 | Крем ванильный | 100 | 60 | ||||
| 897 | Желе из молока | 200 | 55 | ||||
| 849 | Арбуз свежий | 250 | 27 | ||||
| Бананы свежие | 150 | 45 | |||||
| Яблоки свежие | 150 | 45 | |||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||||||
| Ватрушки венгерские | 85 | 50 | |||||
| Кекс "Ореховый" | 100 | 50 | |||||
| Торт сливочный "Белоснежка" | 100 | 50 | |||||
| Пирог с вишнями | 100 | 48 | |||||
| Хлеб ржаной | 100 | 990 | |||||
| Хлеб пшеничный | 100 | 660 | |||||
| Холодные блюда и закуски | |||||||
| 95 | Салат рыбный | 150 | 20 | ||||
| 100 | Винегрет овощной | 150 | 20 | ||||
| 128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 | ||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 10 | ||||
| 159 | Паштет из печени | 50 | 10 | ||||
| 98 | Салат столичный | 150 | 30 | ||||
| 59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 150 | 20 | ||||
| 82 | Салат витаминный | 150 | 15 | ||||
| 79 | Салат из белокочанной капусты | 150 | 20 | ||||
| 109 | Рубленные яйца с маслом и луком | 100 | 10 | ||||
| 3 | Бутерброд с сыром | 50 | 20 | ||||
| 9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 | ||||
| 966 | Кефир | 200 | 40 | ||||
| 41 | Масло сливочное | 20 | 20 | ||||
| Первые блюда | |||||||
| 169 | Борщ | 150 | 100 | ||||
| 216 | Суп на курином бульоне с вермишелью | 150 | 50 | ||||
| 186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | ||||
| 210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | ||||
| 222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | ||||
| 234 | Солянка грибная | 150 | 27 | ||||
| 238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | ||||
| 232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | ||||
| 224 | Суп с крупой и мясными фрикадельками | 150 | 68 | ||||
| Горячие блюда | |||||||
| 500 | Поджарка из рыбы | 150 | 45 | ||||
| 516 | Тефтели рыбные | 150 | 54 | ||||
| 586 | Мясо тушеное | 150 | 150 | ||||
| 606 | Котлеты молотые со свинины | 200 | 100 | ||||
| 617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | ||||
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | ||||
| 536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | ||||
| 659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | ||||
| 442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | ||||
| 466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | ||||
| 434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | ||||
| Гарниры | |||||||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | ||||
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | ||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | ||||
| Соусы | |||||||
| 794 | Соус молочный | 50 | 14 | ||||
| Кондитерские изделия | |||||||
| Конфеты шоколадные ассорти | 100 | 35 | |||||
| Конфеты "Шедевр" в ассортименте | 100 | 35 | |||||
Расчет массы сырья
