123801 (689622), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Численность поваров находим по формуле:
N=Σnt/3600Тλ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.
Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха
| №по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд | Норма времени | Величина трудозатрат, чел-сек | |||||
| 794 | Соусы Соус молочный | 50 | 40 | 150 | 6000 | |||||
| 500 516 548 | Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное | 150 150 150 | 45 54 150 | 100 70 50 | 4500 3780 7500 | |||||
| 606 | Котлета молотая из свиного мяса | 200 | 100 | 100 | 10000 | |||||
| 617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 80 | 2640 | |||||
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 110 | 6600 | |||||
| 536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 30 | 1500 | |||||
| 659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 190 | 13110 | |||||
| 442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 60 | 1200 | |||||
| 466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 90 | 1200 | |||||
| 434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 40 | 3200 | |||||
| Гарниры | ||||||||||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 10 | 400 | |||||
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 40 | 1040 | |||||
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 40 | 1320 | |||||
| Сладкие блюда | ||||||||||
| 906 | Желе из молока | 200 | 55 | 70 | 3850 | |||||
| Холодные напитки | ||||||||||
| 859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 30 | 360 | |||||
| Горячие напитки | ||||||||||
| 952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 20 | 800 | |||||
| 950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||
| 948 | Кофе черный | 200 | 42 | 10 | 420 | |||||
| 951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||
| 959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 20 | 700 | |||||
| 943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 20 | 900 | |||||
| 944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 20 | 900 | |||||
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 20 | 900 | |||||
| 224 | Суп из круп с мясным фаршем | 150 | 68 | 110 | 7480 | |||||
| 169 | Борщ | 150 | 100 | 110 | 11000 | |||||
| 216 | Суп на курином бульоне с вермишеллю | 150 | 50 | 180 | 9000 | |||||
| 186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | 130 | 5200 | |||||
| 210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | 150 | 7500 | |||||
| 222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | 180 | 9000 | |||||
| 234 | Солянка грибная | 150 | 27 | 150 | 4050 | |||||
| 238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | 50 | 2500 | |||||
| 232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | 150 | 9300 | |||||
| Итого | 141170 | |||||||||
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99
Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар
выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.
2.7. Расчет площади горячего цеха
Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.
Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе
| Оборудование | Кол-во оборудования | Габариты, м | Занимаемая площадь, м2 | Суммарная площадь, м2 | |||||||
| Длина | Ширина | ||||||||||
| Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ | 5 Столы производствен: СПСМ-5 | 1,05 | 0,84 | 0,88 | 4,4 | ||||||
| Столы производствен: СПСМ-5 | 1 | 1,47 | 0,84 | 1,23 | 1,23 | ||||||
| СПСМ-1 | 2 | 1,05 | 0,84 | 0,89 | 1,78 | ||||||
| Кипятильник Электрический КНЕ-50Н | 1 | 0,45 | 0,35 | 0,16 | 0,16 | ||||||
| Бачок для мусора | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,25 | 0,25 | ||||||
| Рукомойник | 1 | 0,5 | 0,4 | 0,2 | 0,2 | ||||||
| Итого: | 8,02 | ||||||||||
Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу
31
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
