123801 (689622), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
| №по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Чис-ло ^ | Коеф. труд-сти | Трудоемкость |
| рецептур | блюд | ||||
| Cупы | |||||
| 224 | Суп из круп с мясным фаршем | 150 | 68 | 0,8 | 55 |
| 169 | Борщ | 150 | 100 | 1,2 | 120 |
| 216 | Суп на курином бульоне с вермишеллю | 150 | 50 | 1,8 | 90 |
| 186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | 0,9 | 36 |
| 210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | 1,1 | 55 |
| 222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | 1,1 | 55 |
| 234 | Солянка грибная | 150 | 27 | 1,5 | 41 |
| 238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | 0,3 | 15 |
| 232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | 1,5 | 93 |
| Соусы | |||||
| 794 | Соус молочный | 50 | 14 | 1,5 | 21 |
| Горячие блюда | |||||
| 500 | Поджарка из рыбы | 150 | 45 | 1 | 45 |
| 516 | Тефтели рыбные | 150 | 54 | 0,7 | 38 |
| 586 | Мясо тушеное | 150 | 150 | 0,5 | 75 |
| 606 | Котлеты молотые из свинины | 200 | 100 | 1 | 100 |
| 617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 0,8 | 27 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 1,1 | 66 |
| 536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 0,3 | 15 |
| 559/635 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 1,9 | 131 |
| 442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 0,6 | 12 |
| 466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 0,9 | 18 |
| 434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 0,4 | 6 |
| Гарниры | |||||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 0,1 | 4 |
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 0,4 | 11 |
| 694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 0,4 | 14 |
| Сладкие блюда | |||||
| 906 | Желе из молока | 200 | 55 | 0,7 | 39 |
| Горячие напитки | |||||
| 952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 0,2 | 8 |
| 950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 |
| 948 | Кофе черный | 200 | 42 | 0,1 | 5 |
| 951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 |
| 959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 0,2 | 7 |
| 943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 |
| 944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 0,2 | 9 |
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 |
| 859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 0,3 | 4 |
| п/ф для холодных блюд и | |||||
| закусок | |||||
| 95 | Салат рыбный | 150 | 20 | 1,5 | 30 |
| (варка рыбы, картофеля) | |||||
| 100 | Винегрет овощной | 150 | 20 | 0,7 | 14 |
| (варка моркови, картофеля, | |||||
| свеклы) | |||||
| 128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка картофеля) | |||||
| 97 | Салат мясной | 150 | 10 | 1,5 | 15 |
| (варка мяса, картофеля, яиц) | |||||
| 159 | Паштет из печени | 50 | 10 | 1,4 | 14 |
| (жарка моркови, лука, печени, | |||||
| варка яиц) | |||||
| 98 | Салат столичный | 150 | 30 | 1,6 | 48 |
| (варка курицы, картофеля, яиц) | |||||
| 109 | Рубленные яйца с маслом и | 100 | 10 | 0,6 | 6 |
| луком | |||||
| (варка яиц) | |||||
| 9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка рыбы) |
Разработка схемы технологического процесса
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
