123801 (689622), страница 8

Технологические линии и отделения цехов

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов

Варка бульона

Пищеварочный котел

Процеживание бульона

Сетка-вкладыш

Пассерование овощей

Плиты, сковороды

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд

Варка, припускание, тушение, жарка, запекание

Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный

Жарка во фритюре

Фритюрница

Запекание

Шкаф жарочный

Протирание компонентов блюд, измельчение

Привод с комплектом сменных механизмов

Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов

Холодильник

Приготовление кофе

Кофеварка

Приготовление чая

Электрокипятильник

Промывка гарниров

Ванны

Кратковременное хранение продуктов

Мармиты, производственные стеллажи

Подготовительные операции

Столы производственные

ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Переборка фруктов

Стол производственный

Варка компотов, киселей, сиропов

Котлы, плиты

Блюдо

Число блюд

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коефициенты пресчета

пересчета

0, 08

0,05

0, 05

0,09

0,12

0,16

0, 1

0,0 5

0,36

0,72

0,1

0,045

Для супов

-

-

Для супов

-

-

0,22

0,29

0,19

0,09

0,06

0,12

Суп из круп с мяс. Фрикадал.

68

15

20

13

7

5

9

Борщ

100

22

29

19

9

6

12

Суп на кур.бульоне с вермишеллю

50

11

15

10

5

3

6

Щи из свежей капусты

40

9

12

8

4

3

5

Суп кар. с рыбными фрыкадельками

50

11

15

10

5

3

6

Суп рысовый с мясом

50

11

15

10

5

3

6

Солянка грыбная

27

6

8

6

3

2

4

Суп молочный с овощами

50

11

15

10

5

3

6

Солянка рыбная

62

14

18

11

6

4

8

Блюдо

Срок

Кол-во

Объем

Расч.

Принятые

реали-

блюд,

порций,

объем

емкости,

зации

пор-ций

Дм³

емкости

оборудование

ДМ3

Суп из круп с

2

35

0.15

6

Кастрюля из нерж. стали

Мясными фрикадель

V=6л,S=0.0327м²

ками

2

20

4

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

14

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Борщ

2

51

0.15

8

Кастрюля из нерж. стали

V=8л,S=0.0468м²

2

28

5

Кастрюля из нерж.стали V

=6л, S=0.0327м²

2

18

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп на курином

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

Бульоне с вермише

V=6л,S=0.0327м²

ллю

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Щи из свежей капус

2

21

0,15

3

Кастрюля из нерж. стали

ты

V=4л,S=0.0327м²

2

12

2

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

8

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп картофельный

2

26

5

Кастрюля из нерж. стали

С рыбными фрикаде

0,15

V=6л,S=0.0327м²

льками

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп рисовый

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

С мясом

V=6л,S=0.0327м²

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Солянка грибная

2

14

0,15

3

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

6

1

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Суп молочный с

2

26

0,15

5

Кастрюля из нерж. стали

овощами

V=6л,S=0.0327м²

2

15

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

9

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Солянка рыбная

2

32

0,15

6

Кастрюля из нерж. стали

V=6л,S=0.0327м²

2

17

3

Кастрюля из нерж.стали V

=4л, S=0.0327м²

2

12

2

Кастрюля из нерж. стали

V=4л,S=0.0327м²

Напиток

Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки

Выход, л

Коэф. заполнения

Расчетный объем, дм3

Принятое оборудование

Соус молочный

10

0,05

0,85

0,58

Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м²

Кофе со сгущенным молоком

29

0,2

0,85

6,8

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе со сливками

60

ОД

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Кофе черный

31

0,2

0,85

7,3

Кофеварка электрическая КВЭ-7

Кофе по-венски

60

0,1

0,85

7,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Какао с молоком сгущенным

26

0,2

0,85

6,05

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с вареньем

33

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Чай с лимоном

33

0,2

0,85

7,7

Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м²

Компот из персиков

9

0,15

0,85

1,5

Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м²