66708 (Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре), страница 2

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без

добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [10, стр.68].

Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя		Характеристика сорта
		экстра и высшего		первого и второго
Внешний вид		Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус		Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый		Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах		Без посторонних запахов

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей	Сахар-песок для промыш-ленной переработки	Сахар-песок торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более	0,03	0,03
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14
Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].

-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].

Характеристика готовой продукции

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Сырьё	Количество, кг	Влажность, %
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок	100 2,0 1,3 1,0	14,5 75,0 3,5 0,15
Итого сырья:	104,3

Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Режим производства	Значение режима
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более	210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10

2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

хлеб мука пшеничный дрожжи

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1.

Прием и

хранение сырья

1. прием: муки, дрожжей, соли, сахара

2. хранение сырья

1

этап

1. подготовка муки:

2. растворение соли и сахара

3. приготовление дрожжевой суспензии

Подготовка

сырья

2

этап

Приготовление опары и теста

1. дозирование компонентов рецептуры

2. замес опары

3. брожение опары

4-замес теста

5-брожение теста

Характеристика полуфабрикатов.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку,

Сущность способа приготовления теста по интенсивной ускоренной технологии заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путём: