66708 (Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре), страница 4

Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего сорта выпекается в увлажнённой пекарной камере при температуре 215 – 250 ⁰С в течение 40 – 45 мин.

Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30 (25) работает следующим образом: тестовые заготовки укладываются на люльки через загрузочное отверстие и по верхней нитке уходят в первую зону выпечки, затем во вторую зону и по нижней нитке в зону допекания. Разгрузка формового хлеба механизирована и происходит из-за наклона люльки, встретившей специальные упоры. Выпеченный хлеб подается на ленточный транспортер. Готовность изделий определяют органолептически по состоянию мякиша, при необходимости по температуре в центре мякиша (96 – 97⁰С) или по упёку. Продолжительность расстойки и выпечки регулируется по мере необходимости с помощью изменения скорости движения цепного конвейера агрегата.

Готовые изделия перед выгрузкой из печи опрыскивают водой при помощи опрыскивателя, затем при помощи механизма выгрузки расстойно-печного агрегата выгружают хлеб на отводящий транспортёр (26), подающий хлеб на накопительный циркуляционный стол Х-ХГ(27).

2.6 Остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

На предприятии хлеб после выхода из печи подается отводящим ленточным транспортёром (26) на накопительный стол Х-ХГ (27) и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-28 (28).

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 10 часов, в торговле - 24 часа,

срок реализации неупакованного хлеба в торговле – не более 24 часов, упакованного – не более 72 часов..

3 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

Таблица 16 – Характеристика хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Таблица 17 – Данные для расчёта производительности агрегата

Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий

3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Часовая производительность печи:

,

где – количество рабочих люлек в печи, шт.;

– количество форм или изделий на одной люльке, шт.;

– масса одного изделия, кг;

– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197].

кг\ч.

Суточная производительность печи, т\сут.:

,

где – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

кг/сут.

График работы печи

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья , %:

,

где , , , – соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

, , , – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;

= %

Влажность теста %:

= ,

где – влажность хлеба, %;

– перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

%

Выход теста, %:

,

где – масса сырья, кг;

– средневзвешенная влажность сырья, %;

– влажность теста, %.

кг

Выход изделия , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг

– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

%

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

3.4 Расчёт запасов сырья

Расчёт массы муки в сутки, кг:

,

где – суточная производительность печи, кг;