66432 (Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми), страница 4

М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини – жири, вітаміни і мінеральні елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037 %), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.

Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, мають важливу роль в травних процесах, викликаючи апетит і виділення травних соків. Деякі з цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом (пептиди, вільні амінокислоти). Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового і підшлункового) при рибних харчах виділяється у більшій кількості (166 %), ніж при м'ясній (яловичина – 100 %).

При перетравлюванні в шлунку і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх за-своюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною.

3. Технологія виробництва рибних пресервів

3.1. Характеристика підприємства

Фірма «_____» була заснована __________. Мета створення підприємства – виробництво високоякісної рибної продукції на основі досвіду ведучих компаній галузі та введення новітніх високотехнологічних процесів.

Целлю колектива спеціалістів фірми є постійне покращення смакових якостей продукції, яка може вдовольнити самого примхливого споживача.

Виробництво постійно розвивається, становиться все більш ефективним, больш перспективним. За час існування підриємства, виробничі приміщення розширились на 400 кв.м., встановлено новітнє обладнання, котре працює у дві зміни. Створюється та використовується програма управління процесом бізнесу підприємства. Розширення ринків збуту потребує нових методів роботи з клієнтами.

Підприємство не лише виробник, але й реалізатор рибної продукції. Фірма співпрацює з торговими підприємствами багатьох регіонів України. Крім цього, праціює два фірмових магазини «__________» в м. ____, філіал і магазини в м. __________ та філіал в м. __________-. Більш ніж 400 магазинів в столиці реалізують смачну та якісну продукцію з торговою маркою «_________-».

3.2. Технологія виробництва

Обробка риби

Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру: Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.

Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш ра-ціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомен-дують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:

• напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечника, ікру або молока залишають в рибі;

• зябрення – напівпотрошення, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;

• обезголовлювання – відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавні;

• потрошіння – черевце розрізають посередені між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;

• потрошення і обезголовлювання – застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково в м'язоспинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;

• обробка на пласт – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м'ясистої частини без порушення цілісності шкіри;

• напівпласт – повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м'ясистої частини над хребтом;

• пласт обезголовлений – виконують аналогічно обробці на пласт з одночас-ним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;

• обробка на спинку, спинку-баличок і тешу – застосовують для виго-товлення копчених та в'ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та при-різів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.

• обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.

Консервування риби холодом.

Холодна обробка та зберігання риби та рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продуктів, транспортувати його з місця виробництва до споживача.

При заморожуванні вода, що міститься в рибі, переходить з рідкого стану в твердий, тому припиняється розвиток мікрофлори, ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом довгого часу не вся мікрофлору гине, особливо спороутворююча, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.

Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура розвитку – 25-35 °С, але деякі види мікробів це припиняють життєдіяльність при температурі мінус 3°С, тому холодна обробка не припиняє процеси псуван-ня риби, а тільки призупиняє їх.

Консервування риби холодом підрозділяють на наступні основні методи: охолодження, підморожування (переохолодження), заморожування та розморожування. Кожен з них характеризується визначеними параметрами, встановленими технологічними вимогами та стандартами.

Охолодження – процес зниження температури риби від початкової до близької до кріоскопічної точки тканинного соку (температура, при якій вода в тканинах риби переходить з рідкого стану у твердий). У прісноводних риб температура замерзання коливається в межах від 0,5 до 0,9 °С, а у морських – від І °С до 1,6 °С, тому температура охолодженої прісноводної риби не повинна бути нижче 1 °С, а у морської – 2 °С. У той же час максимально висока температура не повинна перевищувати 5°С. Таким чином, охолодженою вважають рибу, що має температуру в товщі м'яса близько хребта від – 1 до +5°С.

У охолодженої риби сповільняється діяльність мікрофлори та ферментів, тому її дозволяється зберігати обмежений час. Залежить це від ряду факторів. Рибу слід охолоджувати відразу після вилову, зберігати при постійній температурі у межах віл 0 до 1 °С, додержувати санітарно-гігієнічний режим. Охолоджена риба зберігається на декілька днів довше, якщо у неї попередньо видалені нутрощі і зябра. Чим швидше охолоджена риба та чим нижча температура, тим повільніше в ній перебігають посмертні зміни.

Обсіменіння охолодженої риби мікрофлорою багато у чому залежить від якості обробки, чистоти тари, приміщення і т.п. Риба, що охолоджена при дотриманні санітарних норм, зберігається до 12 діб, а при їх порушенні – близько 5 діб.

Перед охолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром, в разі потреби, обробляють та викладають у тару: дрібну – насипом шарами, а крупну – одним-двома рядами, спиною доверху.

Прийнято декілька способів охолодження риби, з яких найбільш розповсюджені із застосуванням льоду та розчину кухонної солі. Використання холодного повітря як охолоджуючого середовища менш доцільно, тому що процес перебігає більш повільно і поверхня риби підсихає, внаслідок погіршується товарний вигляд.

Охолодження риби льодом. Використовують подрібнений лід, що мас достатньо велику охолоджуючу поверхню, отже, швидше знижує температуру тушки риби. Насипають його на дно тари та між рядами риби. Спосіб простий та доступний, хоча має і деякі недоліки: риба охолоджується нерівномірно, з порівняно невеликою швидкістю та сильно деформується, відмічають втрату поживних речовин, що витікають із м'язовим соком.

Для північних районів країни та в холодну пору року кількість льоду повинна складати 40 % до маси риби, в теплу пору року — 75, восени і весною 45-60%. Упаковану рибу швидко відправляють на реалізацію. Тривалість охолодженої риби льодом залежить, головним чином, від розмірів риби, дозування льоду та ступеню його подрібнення. Загальна висота шару риби в тарі при зберіганні та транспортування не повинна перебільшувати 30-40 см.

Охолодження в рідкому середовищі. Як охолоджуючу рідину використовують 2-3 %ний розчин кухонної солі або ж морську воду, осмотичний тиск яких рівний м'язовому соку, тому сіль в рибу не проникає. Цей спосіб має деякі переваги, порівняно з охолодженням в льоду: риба швидко та рівномірно охолоджується до кріоскопічної точки, не деформується і займає менше виробничої площини.

Рибу, охолоджену в рідкому середовищі, використовують, в основному, для посолу, оскільки частина солі, що залишилася на поверхні продукту, проникає під шкіру та стимулює процеси окислення жиру при довготривалому зберіганні. Температура охолодженої води повинна бути від 0 до 2 °С в спів-відношенні до риби 1:1 або 2:1. Процес охолодження краще перебігає, якщо в холодну воду додавати лід.

Тривалість охолодження в рідкому середовищі залежить від розмірів риби, температури води та коливається від декількох хвилин до З год і більше.

Неможна довго зберігати рибу в рідкому середовищі, особливо з тонкою шкірою (не більше 4-5 год), оскільки проходить набрякання та збільшення маси на 11-12 %, з тканин видаляються цінні в харчовому відношенні речовини.

Для підвищення ефективності охолодження доцільно в рідину, як і в лід, додавати антибіотики (в основному біоміцин) або антисептики (гіпохлорід кальцію або натрію, перекис водню та ін.). Ці речовини незначно проникають вглиб м'язової тканини, не впливають на смак, колір і запах риби та легко змиваються водою, в той же час затримують розвиток більшості видів бактерій.

Риба призначена для посолу. Як правило, при температурі повітря 5-20 °С суміш готують у співвідношенні 80 % маси льоду та 20 % солі. При розтаванні льоду отримують температури – 8-12 °С, що забезпечує швидке охолодження риби. Одночасно сіль частково проникає в рибу, надаючи їй солонуватого присмаку.

Повітряне охолодження. Рибу складають в ящики та обов'язково герметично вкривають брезентом або плівкою, що зменшує ступінь підсихання та потемніння її поверхні. Охолодження в повітряному середовищі проходить довше і, залежно від розміру риби, триває 4-10 год. При охолодженні в повітряному середовищі з температурою, нижчою - 2°С необхідно не допускати її переохолодження. Як джерело холоду іноді використовують сухий лід (тверда вуглекислота), але його використання обмежується відносно високою вартістю.

Зберігання і транспортування охолодженої риби

Для зберігання охолодженої риби використовують, в основному, . дерев'яні ящики або діжки, а також ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 °С (краще +1 -1 °С) та відносна вологість повітря 95-98%. На базарах та складах необроблену рибу зберігають 8-9 діб, потрошену — до 12 днів. У днищі ящиків і бочок, роблять отвори для стоку води від льоду, що розтанув. В одиницю упаковки складають рибу одного виду, розміру та способу обробки.

Гранично допустимі строки зберігання охолодженої риби в торгівлі в холодильних камерах при температурі від — 1 до + 2 °С не більше 2 діб, а в ящиках з рибою, пересипаною льодом, при температурі від 2 до 4 °С — не більше 24 год. Перевозять охолоджену рибу в ізотермічному транспорті (автомобільний, водний, залізничний), в якому температуру підтримують на рівні від + 5 до -1 °С.

При зберіганні охолодженої риби можуть бути втрати її маси, залежно від умов зберігання і т. ін. Так, при охолодженні дзеркального коропа маса його збільшується на 3 %. При охолодженні заснулої риби маса зменшується. Норми усушки охолодженої риби в торгівлі встановлено, залежно від поясу (1 та 2) в розмірі 0,63-0,68 %. При перевезенні в холодну пору року на відстань 25 км втрати складають 0,09 %, 50 км-0,12 та більше 50 км-0,15 %, в теплу пору року, відповідно 0,12; 0,15 та 0,18 %.

При зберіганні охолодженої риби на складах та в сільській роздрібній торгівлі протягом 2 діб втрати складають 0,13-0,15 %.

Вимоги до якості охолодженої риби (ГОСТ 814 — 61)

Охолоджена риба повинна бути не побитою (допускається збитість луски без ушкоджень шкіри). Поверхня риби чиста, окрас природній (залежно від виду), зябра від темно-червоного кольору, не дріб'язка). Для свіжої риби не допускаються сторонні, запахи, що псують продукт. При реалізації можливий слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою. Риба повинна бути оброблена згідно прийнятих правил.

Основні недоліки охолодженої риби — механічні ушкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнійний запах у зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанець) внаслідок аутолізу тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання та транспортування. Дефекти охолодженої риби виникають, в основному, внаслідок аутолізу та дії мікроорганізмів.

3.3. Класифікація рибних пресервів і їх асортимент