66432 (Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми), страница 2

Незадовільна кормова база і перенаселення водойм рибою, забруднення шкідливими речовинами, хвороби риб, наявність в них або великий вплив на зниження товарних показників і харчових якостей риби. Так, за період зимівлі товарної риби в зимувальних басейнах вага їх знижується приблизно на 10-16 %, вміст жиру в тілі на 31,3-43,1 % (від початкового вмісту восени), рівень білка – на 17-30 %, а загальна кількість енергії на 32-40 %.

Хімічний склад м'яса риби

М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між м’язовими кісточками. М'ясо – основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.

Хімічний склад м’яса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком N×6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).

Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.

В табл. 4 наведені дані, що показують залежність хімічного складу м'яса ставових риб від віку і порідних різновидів.

Залежність хімічного складу м'яса риб від часу вилову наведені в табл. 5.

Таблиця 4 – Хімічний склад та енергетична цінність м'яса ставкової риби різних видів і порід

Азотисті речовини, що є в складі риби, подані в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби містяться небілкові азотисті речовини, що належать до різних груп органічних речовин.

Таблиця 5 – Хімічний склад м'яса українських лускатих коропів залежно від часу вилову

Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в м'язах (м'ясі) риб різних класів – костистих і хрящових. У костистих риб в м’язах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому – 2,7-2,9%), при чому більша частина його – від 81до 91 % (в середньому – 85 %) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19 % (в середньому – 15 %) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в м'язах більша і сягає 3,5-4 %, а іноді 5 %, але при цьому тільки 55-65 % всього азоту припадає на частку білків, а 35-45 % (іноді 51-50%) – на небілкові речовини.

Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих м'язів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%. Таким чином, різниця в складі азотистих речовин м'яса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що м'ясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.

Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практик-не значення, оскільки смак, запах та консистенція м'яса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.

Білкові речовини. Білки – найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу м'язової і сполучної тканини, утворюють м'ясо риби.

Різні види білків, що входять до складу м'язів риби, мають різну структуру, фізико-хімічні і біологічні властивості, однак елементарний склад їх мало чим відрізняється. В складі різних білків знайдено вуглецю – 50,6-54,5 %, кисню – 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому – 16 %) і сірки 0,3 – 2,5 %. Крім цих елементів, в складі білків нерідко зустрічається фосфор, а іноді в малих кількостях деякі інші мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, цинк, йод та ін.).

Виходячи з середнього вмісту азоту у білках, рівного 16 %, загальний вміст усіх білкових речовин в м'ясі риб визначають множенням знайденої в ньому кількості білкового азоту N (в %) на коефіцієнт 6,25 (100 : 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також іншими методами, встановили, що загальна кількість усіх білкових речовин у м'ясі риб складає, в середньому, близько 16 % з коливанням у окремих видів прісноводної риби від 12 до 21%.

В склад м'яса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів – міозин, (група споріднених білків – міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібріли м'язових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин м'яса риб

Наступну, найбільш значну фракцію білків, що складає до 20 – 25 % всіх білкових речовин, складають білки типу альбумінів, що екстрагуються водою – міоген (або міогени А; Б) – 6-8%; міоальбумін – близько 7%; глобулін-х – 8-10%; що входять до складу саркоплазми. Є дані, що в складі водорозчинної фракції присутні також специфічний для м'язів риб білок – міопротеїд (близько 1%), властивості якого поки що мало вивчені.

Окрім вищевказаних білків, в складі м'язових волокон є нерозчинні у воді і розчинах нейтральних солей, але розчинні в слабких розчинах лугів і кислот білки – мінеральні (в складі саркомлеми), а також нуклеопротеїди (в складі кліткових ядер) та інші складні білки. Нуклеопротеїди складаються з простих білків – гістонів або протамінів, фосфорної кислоти, вуглеводів – рибози та дезоксирибози та пуринових (аденін, гуанін), або пірімидинових (цитозин, урацил, тимін) основ.

В м'ясі риб міститься також невелика кількість нерозчинних у воді, розчинах солей, лугів і кислот білкових речовин (протеїноїдів), що входять до складу саркоми м'язових волокон і сполучної тканини (міосепт та ендомезія). Ці речовини, що зазвичай називають білками строми або сполучнотканинними білками, представляють, в основному, колаген. При кип'ятінні у воді колаген переходить у клей або глютин, чим і пояснюється деяка клейкість (липкість) відвареного м'яса свіжої риби, а також остуджування рибних відварів.

У костистих риб колаген складає зазвичай 2-4 % усіх білкових речовин м'яса, але у деяких видів до 6-7 % (судак, щука та ін.). В м'ясі хрящових риб міститься 8-10% колагену від усіх видів білків. За елементарним складом колаген відрізняється від більшості інших білків підвищеним вмістом азоту – в середньому, близько 18 %. Відповідно до цього коефіцієнт перерахунку азоту на білок для колагену рівний 5,55 (10:18 = 5,55).

Найбільш важливим із всіх м'язових білків є міозин. Зважаючи на його кількісну більшість і особливі біологічні властивості – наявність ферментної аденозинтрифосфатазної активності і властивості при певних умовах з'єднуватися з актином, утворюючи комплекс актиноміозину. Останній обумовлює скорочення м'язів під час механічної роботи при передсмертному закляканні. Ферментною активністю, крім міозину, володіє міоген, каталізуючий окисні перетворення вуглеводів (глікогену і гексози).

Заключені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдному стані – у вигляді гелей і золей, що зазначає нестійкість і мінливість властивостей (денатурації) білкових речовин м'яса риби при зміні умов середовища. При підкисленні розчинів до рН 4,5 – 5,0 або ж насиченні їх сіллю (при міцному посолу) білки втрачають розчинність і осаджуються (висолюються). При нагріванні розчинів (під час варіння, обжарювання, пропікання риби) білки згортаються (коагулюють): температура згортання альбумінів в межах від 38 – 40 до 50 – 51ºС і глобулінів – від 37 до 88ºС. Денатурація білків проходить і при зневодненні (дегідратації) риби (при сушці і заморожуванні).

Як відомо, білки складаються із різних амінокислот, серед яких розрізняють замінні, що синтезуються в організмі людини і тварин, та незамінні, що не синтезуються (повинні обов’язково надходити в організм з їжею). До числа останніх належить аргінін, валін, гістидін, ізолейцин та лейцин, лізин, метіонін, тріонін, триптофан та фенілаланін. Білки, що містять всі ці амінокислоти, називають повноцінними. До останніх відносять практично всі білки м’яса риби, виключаючи білки строми.

Колаген – неповноцінний білок, оскільки в ньому відсутній тріптофан, цистин, цистеін і міститься дуже мало метіоніну і тирозину. Крім того, він важко підлягає дії перетравних елементів (погано перетравлюється) і тому не має харчової цінності.

Вміст окремих амінокислот в м'ясі змінюється, залежно, від виду риби часу і місця вилову, технології вирощування, годівлі, стану риби, тривалості і умов зберігання. Так, в період нересту вміст ряду важливих амінокислот (аргініну, гістидіну, триптофану, тирозину, метіоніну, фенілаланіну) в м'ясі риб зменшу- ється, що призводить до зниження його харчової цінності.

Небілкові азотисті речовини в м'язах риб розчинені в клітковій плазмі і міжклітинній рідині. Вони легко вивільняються при обробці риби водою (на відміну від м'яса теплокровних) і тому їх нерідко називають екстрактивними азотистими речовинами. У більшості риб вони складають порівняно невелику частину азотистих речовин м'язів і тільки у хрящових (акул і скатів) кількість їх значима.

Про сумарний склад всіх небілкових азотистих речовин в м'язах риб судять за кількістю вмісту в них азоту (небілковий азот) та його відсотковому відношенні до всього азоту м'язів. Відносний вміст небілкового азоту в м'ясі костистих риб складає під 0,3 до 0,6 (9-19 % загального азоту); в м'ясі акул і скатів – 1,5-2,2 % (як правило, 33-38 % загального азоту, іноді 50-51%). Дуже великий вміст екстрактивних азотистих речовин в м'ясі акул і скатів пояснюється наявністю у ньому більшої кількості сечовини.