66432 (Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми), страница 3

Рівень небілкових азотистих речовин може варіювати, залежності від віку, виду, статі та фізіологічного стану риби. Не дивлячись на невеликий вміст у м'ясі, вони надають рибі специфічного смаку, запаху і діють на секрецію харчотравних соків, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. В зв'язку з цим юшка є більш поживним харчовим продуктом, ніж бульйон з м'яса теплокровних. Крім того, небілкові речовини більшою мірою, ніж білки, підлягають дії мікроорганізмів, і тому від їх вмісту і надходження залежать швидкість псування риби при зберіганні.

Небілкові азотисті екстрактивні речовини включають азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуанідіну, імідазолу і пурину.

Жири риб, на відміну від жирів теплокровних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі більшої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються при температурі мінус 10°С. Щільність рибних жирів 0,02 – 0,93 г/см². При нагріванні до температури 200°С і вище жири риб розкладаються з виділенням акролеїну та інших, що мають неприємний запах, продуктів розпаду. Число омилення жирів, виділених з м’яса різних видів риб, від 180 до 195, а йодне число від 103 до 176.

Вміст жиру в м'ясі риб схильний до великих коливань і залежить від виду риби (табл. 6), віку, часу і місця вилову, кормових запасів водоймища, технології вирошування, годівлі та інших факторів.

Крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах. У риб, що належать до жирних і подекуди до середньої жирності, жир накопичується в товщі м’язів, у риб пісних навпаки, весь запас його відкладається в одних – в печінці (тріскові), в інших – у брижі (окуневі).

Вуглеводи. В тканинах прісноводних риб, в основному, в м'язах тулуба і печінки, міститься в невеликій кількості (0,037 %) полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль.

Через велику лабільність вуглеводної системи вміст у м'ясі свіжої риби навіть одного виду може коливатися в дуже широких межах.

Заданими ряду досліджень, в м'ясі різних риб знайдено від 0,05 до 0,85 % глікогену і від 0,005 до 0,43 % молочної кислоти. Як проміжний продукт вуглеводного обміну, в м'ясі, риб міститься незначна кількість глюкози (до 38 мг%), глюкозо- і фруктозофосфорної кислоти, фосфогліцерінової та піровиноградної кислот.

В м'ясі риб дуже низький рівень моносахаридів (пентоз) – рибози і дезоксирибози (до 6 мг%), які є продуктами перетворення нуклеїнових кислот, що входять до складу складних білків. Зважаючи на невелику кількість вуглеводів, при визначенні харчової цінності риб їх, як правило, не враховують.

Ферменти. В тканинах риб, як і в усяких тварин, мало міститься ферментів, виконуючих роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, вуглеводному і жировому обміні.

Вітаміни, як і ферменти, містяться в тканинах риб у дуже невеликих кіль-костях. В число водорозчинних входить комплекс вітамінів групи В-В₁, (тіамін, аневрін), В₂ (рибофлавін), В₆ (адермін, піродоксін), В_с (фолієва кислота), В₁₂ (цинкобаламін, кобаломін, антианемічний вітамін, фактор росту) та В_Т (карні-тин), вітамін Н (біотин), РР (нікотинова кислота – ніацин), інозит (інізітол) та пантотенова кислота (останні два вітаміни буквеної позначки не мають), в невеликій кількості виділений вітамін С (аскорбінова кислота, антицинготний фактор).

Таблиця 6 – Вміст вітамінів в 100 г м'яса риби

До жиророзчинних вітамінів у риб відносять вітамін А (антиксерофталь-мічний вітамін, вітамін росту), Д₃ (антирахітичний вітамін) і Е (токоферол, фак-тор розмноження). Вітаміну А в організмі риб міститься у багато разів більше, ніж в організмі інших тварин. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно, причому у внутрішніх органах їх набагато більше, ніж у м'язах (табл. 6).

Мінеральні речовини. В золі, отриманій при спалюванні м’яса та інших частин тіла і органів риб, за кількістю перебільшує калій, фосфор, сіра, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь та ін. (табл. 7).

Таблиця 7 – Вміст мінеральних речовин в 100 г м'яса прісноводних риб

Вміст мінеральних елементів в м'ясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною.мірою, від виду і віку риб (табл.8 ).

Таблиця 8. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб

Харчова і біологічна цінність м'яса риби

Харчова цінність – це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоров'я і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.