66438 (Тістечка пісочні, шарові, заварні), страница 4

У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.

Техніка безпеки

У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:

• забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;

• забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;

• знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;

• перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;

• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.

Електроустаткування повинне бути заземлене.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.

Для кондитерського виробу

• Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.

• Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.

• Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.

• Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

• Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).

• Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 — 10ºС і збивати в холодному місці.

• Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.

• Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

• Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70ºС.

• Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.

• Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6ºС у наглухо закритій посудині.

• Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.

• Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

• якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280ºС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200ºС.

• Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.

• Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.

• Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

• Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.

• Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.

• Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.

• Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.

• Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.

• Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам.о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;

• Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.

• Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

• Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.

• Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.

• Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.

• Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.

• Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.

• Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.

• Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.

• Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.

• Якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 ºС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.

• Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.

• У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).

• Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.

• Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.

• Щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти.

• Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.

• Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.

• Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.

• Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.

• Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику.

• Готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.

• Перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді.

• Щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту.

• Торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко.

• В разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.

Перелік використаних джерел

1.Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

6. Учебное пособие для повара. М., 1965.

7. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

8. “Смачно і користно” редактор Тичинський В.Т.

9. “Солодке печиво” редактор Дарія Увень.