66438 (Тістечка пісочні, шарові, заварні), страница 3

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ному розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Санітарні вимоги при приготуванні

кондитерського виробу

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючи організації П.Г.Х.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак.

При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважують не менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковий номер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготував страву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.

Оцінка “5” – одержують такі страви і кулінарні вироби, що по зовнішньому вигляді, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.

Оцінка “4” – одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але порушення форми, нарізки, недостатньо рум'яну кірочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.

Оцінка “3” – дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.

Оцінка “2” – одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересолені, кислі, гіркі, гострі, що утратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо – складають акт, на кухаря, який приготував цю страву, стягують вартість сировини.

Ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачен ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Серги, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД КУХАРЯ. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій робітників, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж й у відношенні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і будинку. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Дійсний кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар – це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва – дійсний твір мистецтва.