66408 (Технология производства запеченных блюд из мяса), страница 11
Описание файла
Документ из архива "Технология производства запеченных блюд из мяса", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66408"
Текст 11 страницы из документа "66408"
2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сыр ГОСТ 7616-85
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мясо Фантазия".
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Мясо свинины | 122 | 102 |
Специи | 4 | 4 |
Масло подсолнечное | 5 | 5 |
Помидоры | 21 | 20 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Шампиньоны консервированные | 14 | 10 |
Майонез | 10 | 10 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Соль поваренная | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 210 | |
Выход | 180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
23,16 | 37,83 | 6,5 | 459,11/1919,08 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо Фантазия"
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Мясо свинины | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Помидоры | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
Шампиньоны консервированные | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 210 г.
Описание технологического процесса.
Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности.
Требования к качеству.
Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Мясо, запеченное по-Московски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо, запеченное по-Московски".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты:
Говядина ГОСТ 779-55
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
Картофель ГОСТ 7176-68
Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02
Сыр ГОСТ 7616-85
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса, запеченного по-Московски" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Говядина | 213 | 156 |
Лук | 18 | 15 |
Маргарин | 3 | 3 |
Картофель | 165 | 120 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Специи | 4 | 4 |
Соус сметанный | 100 | 80 |
Соль поваренная | 4 | 4 |
Масса полуфабриката | 512 | |
Выход | 387 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо, запеченное по-Московски" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах или порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
38,24 | 34,95 | 46,32 | 652,79/2728,66 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо, запеченное по-Московски"
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
Говядина | 213 | 156 | 1,56 | 4,68 | 7,8 |
Лук | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
Маргарин | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
Картофель | 165 | 120 | 1,2 | 3,6 | 6 |
Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Соус сметанный | 100 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4 |
Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 387 г.