66313 (Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра")

Міністерство освіти і науки

Дипломна робота на тему:

Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"

Луцьк 2010

Завдання на письмову роботу

1. Рибне асорті

2. Суп картопляний з домашньою локшиною

3. Рулет "Екстра"

План

Вступ

1. Товароведення. Характеристика сировини

2. Кулінарія. Спецтехнологія

3. Обладнання

4. Охорона праці

5. Організація виробництва підприємств громадського харчування. Кондитерський цех

6. Калькуляційна картка страви (виробу)

7. Проведення розрахунку калорійності даної страви(виробу)

Висновок

Список використаної літератури

ВСТУП

Не десятки, не сотні - десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо прийнятися перечитувати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, яка вона була в первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукане Кулінарне Мистецтво, що вбрало в себе досягнення сучасної науки.

Клина – від латинського поварська справа. Кулінарія – мистецтво приготування страви. У всі часи людина старалась урізноманітнити своє харчування і створювала все можливі способи його приготування. Вже у IV – III тисячолітті до н.е. випікалося 58 сортів хліба, готували м’ясні і рибні страви, а щоб підкреслити смак, використовували різні трави і прянощі, із молока – різноманітні види сирів і бринзи, а овочі і фрукти займали на столі почесне місце. Мистецтво поварів завжди цінувалось.

Гастрономічні звички у кожного народу складалися віками, тільки мінялись і вдосконалювалися прийоми обробки продуктів, створювалися нові кулінарні рецепти. З часом сформувались національні кухні, особливості кожної з них йдуть коренями у далеке минуле.

На російську кухню вказала великий вплив французька. Назви страв прийшли до нас із французької кухні: рулети, котлети, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбіф і біфштекс мають англосаксонське походження.

Антуан Карем написав 5-ти тонну книгу під назвою "Мистецтво французької кухні". Він перший ввів строгі пропорції, встановив певну послідовність у подачі страв і сервіровку столу.

Основоположником російської наукової кулінарії став Д.В. Каншин – пропагандист раціонального харчування і знавець поварської справи. Він організував першу в Росії школу поварів і кондитерів.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.

Таким чином, до початку – середини XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів. Пізне формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

В області науки про харчування працюють вчені самих різних спеціальностей: медики, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги і повари. За кожною назвою страв – суворий розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів і вітамінів.

Справжній кулінар повинен знати тільки хімію, біологію, фізіологію і багато інших наук, необхідно освоїти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі. Робота повара повинна нести в собі елементи творчості і мистецтва. Механізми можуть позбавити від ручних, монотонних операцій, але ніколи не зможуть надати страві смаковий букет. Шлях до майстерності починається з уміння нарізати овочі, розложити гарно на тарілку гарнір і багато інших дрібниць. Добре приготувати страву – значить надати їй найбільш характерний, тільки ній присутній, найкращий для неї смак і аромат. Це досягається неодноразовим випробуванням, уточненням заправки, своєчасним і правильним встановленням готовності. "Доведення до смаку" - один із самих тонких процесів кулінарії. Тут найбільш яскраво з’являється мистецтво повара, той характерний "почерк" , по якому легко відрізнити роботу майстра. Поступово у кожного кулінара з’являються свої маленькі таємниці, з допомогою яких він придає страві неповторності. Вершиною майстерності являється розробка і створення страв.

Кулінарія потребує дуже великої уваги, точності, чистоти, порядка. Це необхідно особливо тому, що смак страви, напою, закуски часто залежить від мало вловимих, мало відчутних деталей, саме тому в кулінарії немає дрібниць.

2. ТОВАРОВЕДЕННЯ

Термін "товароведення" розкриває зміст дисципліни — це знання про товари. Як наука товароведення вивчає різноманітні характеристики товарів, які становлять їх споживчу вартість, а також фактори забезпечення цих характеристик. Наукові основи товарознавства базуються на знаннях із таких фундаментальних дисциплін, як фізика, хімія, біологія, матеріалознавство. Робота навіть із простимина перший погляд товарами потребує професійних знань, які постійно накопичуються на теоретичному та практичному рівнях. У цьому зв’язку розширення та поглиблення знань про товари — одне з основних завдань товароведення. Такі знання потрібні маркетологам, менеджерам, комерсантам і бізнесменам різних рівнів; технологам, які розробляють товари, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торговельних організацій. Знати все про товари, з якими мають справу, повинні економісти, фінансисти, бухгалтери, політики і пересічні покупці.

Товароведення має міждисциплінарні зв’язки із загальнопрофесійними дисциплінами, зокрема маркетингом, логістикою, стандартизацією та сертифікацією товарів і послуг, маркетинговою товарною політикою та ін.

Мета вивчення дисципліни "Товароведення" — опанувати науково-теоретичні засади товарознавства та споживчі властивості товарів виробничо-технічного призначення, що зумовлюють їх споживчу цінність і здатність задовольняти потреби споживача. Характеристика сировини яка використовується для страв і виробів.

Рибне асорті

Риба

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, підлоги, місця проживання, часу лову й інших факторів. Зміст основних речовин у м'ясі риби становить (в %): води - 52 - 83, білків- 12 - 23, жирів - 0,2 - 3,3, мінеральних речовин - 0 5 - 3. ДО складу риби входять також вітаміни А, групи В, РР, D, Е.

Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них ставляться прості білки (глобуліни й альбуміни) і складні (нуклеопротеиды, фосфопротеїди й глюкопротеїди). До їхнього складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються й мають велике значення в життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний білок коллаген. При тепловій обробці коллаген переходить у глютин, утворюючи холодець.

Частіше всього осетрина поступає на підприємство в охолодженому вигляді. Охолоджена риба в товщі м’язева тканина має температуру від -1 до +5 градусів С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів.

Охолоджують всі види риб. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою чи розчином солі. Більшість риб в охолодженому стані можуть зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 і відносній вологості повітря 95-98%. Для збільшення сроків зберігання охолодженої риби застосовують антисептики і антибіотики – речовини, які пригнічуючи діють на мікроорганізми.

По якості охолоджену рибу на сорти не ділять. Риба повинна бути не побитою, з чистою поверхнею, природної окраски, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах повинен бути характерний свіжій рибі, без по сторонніх запахів.

Не допускається до використання охолоджена риба з механічними пошкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим чи гнилуватим запахом в зябрах чи поверхневої слизі.

Упаковують охолоджену рибу в бочки до 150 літрів, в дерев’яні ящики різноманітної місткості.

Така риба може поступати на підприємства у вигляді мороженого філе. Рибне філе – це м’язева тканина риби, зрізана з обох сторін тушки, без луски і внутрішностей, голови і кісток. Рибне філе може бути з шкірою і без шкіри.

Для виробництва філе використовують живу чи охолоджену рибу.

Виробляють філе із риб сімейства осетрових, карпових, із судака, сома, морського окуня і ін.

По якості морожене рибне філе на сорти ділиться.

Філе вкладають у вигляді брикетів, і заморожують до температури – 18 градусів. Брикети повинні бути правильної форми, чисті, з рівною поверхнею, природного кольору, при ударі створювати відчутний і ясний звук. Консистенція після розставання щільна, запах свіжої риби, без сторонніх запахів.

Упаковують морожену рибу в ящики, бочки, кошики. Морожене рибне філе упаковують в ящики чи короби із гофрированого картона.

Зберігають морожену рибу при температурі -10 і відносної вологості повітря 95% до 14 днів, а на підприємствах громадського харчування при температурі -2 градуса в течії 2-3 днів.

Основними показниками є її зовнішній вигляд і запах.

Риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра без слизу, за винятком окремих видів бесчешуйчатих риб.

Запах несвіжої риби виявляється шляхом пробного варіння невеликого шматочка в закритому посуді або застромивши в товщу м'якоті нагрітий ніж і негайно його вийнявши. Недоброякісна риба може викликати серйозні харчові отруєння, тому використовувати її в їжу не можна.

Ікра

Унікальне поєднання біологічно активних речовин, амінокислот, ліпідів та вітамінів ставить червону ікру в ранг найкорисніших продуктів. Вуглеводів та шкідливих жирів в ікрі немає, зате такого великого вмісту білків – приблизно одна третина – не знайти в жодному іншому продукті. Амінокислоти, вітаміни А, В, Е і D, фолієва кислота, мінерали (мідь, цинк, кобальт, залізо, нікель, калій, натрій) роблять ікру одним із найцінніших делікатесів.

Розрізняють всього чотири види ікри:

1. Чорна ікра – ікра осетрових риб (осетер, білуга, севрюга, стерлядь);

2. Червона ікра, або ікра лососевих, переважно далекосхідних риб (горбуші, кети, нерки, кижуча, чавичі);

3. Рожева ікра (сигів, ряпушки, минтаю);

4. Частикова ікра (щуки, судака, вобли, кефалі, лобана).

Стандарти якості:

Рослинна олія

Рослинні олії містять 99,9% жиру, мають високу енергетичну цінність (889 ккал на 100 гр) і високий ступінь засвоєння.

Соняшникове масло виробляється з насіння соняшника пресуванням або екстракцією. Для поставки в торговельну мережу й на підприємства громадського харчування призначає рафіноване дезодороване соняшникове масло, а також пресове соняшникове масло: не дезодороване, гидратироване вищого й першого сортів і нерафіноване вищого й першого сортів. Використовують соняшникове масло для заправлення оселедців, салатів, жарці риби й овочів.

Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю,смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки,вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.