66313 (Рибне асорті. Суп картопляний з домашньою локшиною. Рулет "Екстра"), страница 2

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність – за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20 ° С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20 ° С.

Суп картопляний з домашньою локшиною

Картопля

Картопля — продовольча культура. На городах України під неї відводять до 70% площ. До Європи картопля потрапила у другій половині 16 ст. Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях

Картопля посідає одне з перших місць серед інших сільськогосподарських культур за універсальністю використання в господарстві. Вона є важливою продовольчою, кормовою і технічною культурою.

Картопля – цінний продукт харчування. З неї готують безліч страв. Завдяки високому вмісту крохмалю, вітамінів, незамінних амінокислот, мінеральних та інших сполук вона значною мірою забезпечує потребу людини в поживних елементах. В Україні площа посадки картоплі становить 1,6 млн. гектарів, проте врожайність становить 120-150 ц/га. Основним чинником зниження реалізації потенційної можливості рослин картоплі є вплив шкідливих організмів, у тому числі збудників хвороб. Багаторічними дослідженнями доведено, що основними причинами виродження картоплі є зовнішні умови (ґрунтово-кліматичні, агротехнічні тощо).

Як об'єкт зберігання картопля має деякі особливості. Оптимальні умови її вирощування сприяють нагромадженню у ній більшої кількості поживних речовин, що забезпечують тривале її зберігання. Пошкоджені бульби є добрим середовищем для розвитку мікрофлори та подальшого захворювання продукції. При вологості нижче 80 % бульби швидко в'януть, оскільки у них великий вміст вільної вологи.

Борошно

Якість борошна оцінюють по кольору, смаку, заході, вологості й крупности млива, змісту домішок і хлібопекарським властивостям.

Колір характеризує сорт борошна. Визначають колір по еталону або приладом фотолітром (цветомер). Смак борошна злегка солодкуватий, без кислуватого. Не допускається борошно із пліснявим або затхлим заходом, гірким або явно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Масова частка вологи до 15%. Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительной здатністю, це зменшує вихід виробів.

Зольність борошна характеризує й сортову приналежність: чим більше в борошні отрубных часток, тем вище її зольність. Крупность млива визначається просіванням борошна на ситах. Чим крупніше частки борошна, тем повільніше набухають білки. У борошні тонкого млива набрякання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються якістю й кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність.

Для піскового тесту використовують борошно зі слабкою й середньою клейковиною. По кольору, вона темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто не пружне, розпливчасте, втрачає форму. Проміжна по якості клейковина характеризується як середня. Кількість клейковини в борошні нормується стандартом.

Морква

Морква (Daucus carota L.) - дворічна рослина, належить до родини зонтичних (Селерових) (Umbelliferae), має високий вміст вітамінів, каротину. Моркву обробляють на всіх континентах, початок культури відноситься до 2 століттю до н.е., у Європі морква відома з 14 століття.

Морква - рослина довгого дня, світлолюбна, холодостійка культура (сходи переносять заморозки до -2°С) і відносно засухостійка (у другу половину вегетації). Любить пухкі, родючі супіски і суглинки з нейтральної і слабокислою реакцією.

Коренеплід моркви розрізняють округлої, конічної і циліндричної форми, жовтогарячого, жовтого чи білого збарвлення. Середня маса коренеплоду 70-100гр. Містить каротин (до 20 - 25мг%), цукру (до 10%), вітаміни С, РР, А, В1, В2, солі калію, фосфору й інших елементів.

Немає інших овочів і фруктів, які містили б стільки каротину, скільки морква. Порівнятися з нею в цьому, мабуть, може тільки солодкий перець. Крім своїх чудових смакових властивостей цей овоч має цілий арсенал корисних вітамінів групи В, А та D, глюкози, клітковини, лецитину, крохмалю, калію, каротину. Тому для людей, які страждають від хвороб печінки, нирок, мають проблеми із судинами, серцем, жовчним міхуром, суглобами, морква – незамінний помічник, – зазначає головний дієтолог Черкаської області Галина Полинько.

Також жовтогарячий овоч дуже корисний вагітним жінкам, які часто страждають на авітаміноз, а також усім людям у зимово-весняну пору. Цей продукт, завдяки вмісту фолієвої кислоти та вітаміну А, стимулює ріст дітей. Якщо ж у вас погіршився колір шкіри чи з’явились проблеми із зором чи волоссям, то морква допоможе поліпшити їх стан. Морква виконує ще й глистогінну функцію, адже стримує розвиток та розповсюдження паразитів в організмі людини. Настій із насіння моркви розширює судини, і в деяких випадках може замінити медичні препарати заспокійливого характеру. Готують такий напій додаванням до однієї склянки окропу однієї столової ложки насіння, потім дають настоятися протягом дванадцяти годин. Вживати таку настоянку треба тричі на день, – радить Галина Андріївна.

Морква найкраще засвоюється у сполученні із рослинними жирами, а також із вершковим маслом.

Слід пам`ятати, що каротин, який міститься в моркві, засвоюватиметься значно краще, якщо заправляти моркву і салати з неї рослинним маслом. Морква є рідкісним виключенням із правил – у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають західні фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів у ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному вигляді. Після місяця зберігання вареної моркви в ній все ще міститься більше корисних речовин, ніж у свіжішій. Фахівці пояснюють це тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антиоксидантними властивостями. У лікувальному харчуванні частіше застосовується морква в натуральному вигляді або її сік. Морква всебічно лікувально діє на організм:

Рулет "Екстра"

Для готування кондитерських виробів використовуються різні основні й допоміжні продукти, які залежно від їхнього виду, структури, а також призначення зазнають попередній підготовці й обробці.

Основними видами сировини в кондитерськім виробництві є борошно, цукор, вершкове масло і яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі й ін.Якість сировини, що надходить у виробництво, повинне відповідати вимогам, установленим державними стандартами й технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку із цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини й продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 150С и відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 50С. Сировина, що зробила в замороженому виді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також провина й компоти зберігаються в окремім приміщенні, щоб уникнути поширення заходів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, використовувані для готування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їхньої якості й підготовка до виробництва.

Городин і фрукти містять багато коштовних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань; використовуються як начинки й оздоблювальні напівфабрикати при готуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10 - 120 у тарі, що забезпечує природню циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 20С и відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти і ягоди ретельно промивають у проточній воді й обсушують на повітрі. Гарні плоди використовують для прикраси виробів у свіжому виді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладів, повидла).

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелу зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого й другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які приготавливаются на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого млива, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.Із цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива й різноманітні вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого млива, чому борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. Із цього борошна готовлять пряники, печиво й інші вироби із дріжджового тесту.

Борошно пшеничне II сорту - більш грубого млива, чому борошно вищого сорту, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна визначається по кольору, вологості, по крупности млива, заходу, смаку, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок. Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при готуванні з неї виробів із дріжджового й інших видів тесту. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі й зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробу знижений, крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стисши в куркуля жменя борошна. Якщо утворюється грудка, значить борошно має підвищену вологість; якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна. ЗАЛЕЖНО від змісту клейковини, борошно ділиться на три групи:1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для готування бісквітного й піскового тесту, а з більшим - для готування дріжджового, листкового тесту. Якість борошна залежить не тільки від змісту клейковини, але й від його якості. Клейковина гарної якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре втримує гази. Виробу з такого тесту зберігають форму при випічці. Клейковина такої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору.