Курсовая работа: Проект цеха по производству плиточного горького шоколада производительностью 3,0 т.т. в год

ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................3

1 Технологическая схема производства плиточного шоколада……………….5

1.1 Состав горького шоколада……………………………………………………5

2 Технологическая часть.........................................................................................8

2.1 Технологический расчет ...................................................................................8

2.1.1 Баланс рабочего времени ...............................................................................8

2.1.2 Режим работы предприятия и групповой ассортимент ..............................8

2.1.3 Выбор и обоснование рабочих линий для выполнения производственного задания .................................................................................................................... 9

2.1.4 Выбор внутригруппового ассортимента ....................................................10

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов .......................................................11

2.2.1 Расчет расхода полуфабрикатов «собственного» производства ..............11

2.2.2 Расчет расхода полуфабрикатов, закупаемых «со стороны» ....................12

2.3 Расчет расхода вспомогательных (упаковочных) материалов и тары…….13

2.3.1 Расчет расхода упаковочных материалов ...................................................13

2.3.2 Расчет расхода наружной тары ....................................................................13

2.4 Расчет площади складов .................................................................................14

2.4.1 Расчет складов сырья ...................................................................................14

2.4.2 Расчет склада тароупаковочных материалов .............................................16

2.4.3 Расчет площади склада готовой продукции ...............................................17

2.5 Подбор и расчет технологического оборудования .......................................18

2.5.1 Описание работы предприятия ...................................................................22

3 Технохимический контроль ..............................................................................26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ .....................................................................................................28

Список использованной литературы ...................................................................29

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является одной из важных отраслей пищевой индустрии. Она производит пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды и др. Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах.

Многие кондитерские фабрики представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации.

Наряду с этим, еще большое количество имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятий в современных рыночных условиях. Позитивным сдвигам в кондитерской отрасли начиная с 1997 г. Помогло широкое привлечение инвесторов, так как эта отрасль привлекательна по широкому спектру позиций, в частности, своим коротким циклом производства и высокими доходами.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних двух лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента: значительное увеличения выпуска элитной продукции - шоколада, конфет, корпусных и глазированных шоколадом, шоколадной сувенирной продукции.

При сложившихся трудностях с обеспечением сырьем и сбытом готовой продукции в связи с ее высокими ценами и наличием большого количества (400 т в год) красочно упакованных импортных кондитерских изделий дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено на:

- более быстрое переоснащение производств;

- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных поточно-механизированных линий с компьютерной технологией;

- широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (дорогого), создание новых технологий;

- совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

увеличения срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования;

- повышение качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки;

- увеличение производства завернутых и расфасованных в яркие красочные коробки, этикеты кондитерские изделия;

- разработка и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;

- освоение технологий кондитерских изделий диабетического, лечебно - профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

Цель курсовой работы– проектирование цеха по производству горького плиточного шоколада производительной мощностью 3000 тонн в год

Задачи:

- изучить и рассмотреть технологию производства горького плиточного шоколада, его состав и пищевую ценность.

- произвести подбор технологического оборудования для производства горького шоколада, а также рассчитать площадь необходимую для складов хранения сырья, готовой продукции и тароупаковочного материала.