Курсовая работа: Исследование и разработка технологии производства хлебцев на основе проросшей зеленой гречки
Описание
СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.. 8
1.1 Значение в питании функциональных продуктов, ГОСТ, нормы потребления. 8
1.2 Общая характеристика и основные этапы создания функциональных продуктов, классификация. 10
1.4 Зеленая гречка, химический состав, пищевая и энергетическая ценность. 14
1.4.1 Проросшая зеленая гречка, химический состав, пищевая и энергетическая ценность. 15
1.5.1 Подсолнечное растительное масло, химический состав, энергетическая и пищевая ценность. 19
1.5.2 Льняное растительное масло, химический состав, энергетическая и пищевая ценность. 20
1.5.3 Облепиховое растительное масло, химический состав, энергетическая и пищевая ценность. 21
1.6 Характеристика семян, химический состав, пищевая и энергетическая ценность 22
1.6.1 Семена подсолнечника, химический состав, пищевая и энергетическая ценность 22
1.6.2 Семена льна, химический состав, пищевая и энергетическая ценность. 23
1.6.3 Семена тыквы, химический состав, пищевая и энергетическая ценность. 24
1.8 Требования к качеству хлебцев. 27
2.1 Подготовка сырья для приготовления хлебцев с проросшей гречкой. 30
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для приготовления хлебцев 32
3.1 Характеристика технологии приготовления полуфабрикатов. 35
3.3 Разработка технологии приготовления хлебцев. 40
3.4 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации хлебцев. 41
3.5 Разработка технологической схемы производства хлебцев. 44
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 46
4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности хлебцев. 46
4.2 Разработка технико-технологических карт на разрабатываемые хлебцы.. 53
5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.. 55
5.1 Контроль качества сырья. 55
5.2 Контроль качества готовых хлебцев на проросшей гречке. 64
6 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.. 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 83
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное) Список иллюстрационно - графического материала 88
ВВЕДЕНИЕ
В современном мире наблюдается разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения, что связано с обращением внимания на здоровое питания, итог которого может способствовать поддержанию качества жизни населения. Уникальность химического состава, большое количество минералов и витаминов в продуктах, такие качества свидетельствуют о целесообразности, как в потреблении, так и в возможности использования в качестве сырья при производстве продуктов в направлении функциональности и профилактики.
Поэтому, на данном этапе стоит вопрос важности в разработке новой рецептуры и исследования представленного объекта наблюдения, который в свою очередь, обогащен продуктами, являющиеся по своим свойствам наиболее доступным не только как источник нутриентов и витаминов, но и в плане рыночно-экономической оценки для массового потребления.
Такие продукты должны быть богаты углеводами, аминокислотами, пищевыми волокнами и витаминами разных групп, такими как А, В, Е, РР, а также большое количество макро- и микроэлементов. Такими продуктами являются хлебцы, они помогают быстро восстанавливать силы благодаря моносахаридам и нормализуют работу кишечника благодаря клетчатке.
Хлебцы - продукт из цельных зёрен или муки грубого помола, не содержащий дрожжей и сахара, богатый клетчаткой, поддерживающий здоровую работу пищеварения, способствующий контролю веса и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка в составе хлебцев также может снижать уровень холестерина, помогать в профилактике диабета и укреплять иммунную систему. Существует большое разнообразие хлебцев, в зависимости от способа приготовления бывают цельнозерновые и выпекаемые, от сырья могут быть на основе муки или крупы.
В качестве основного сырья для производства хлебцев была взята проросшая гречка, поскольку этот продукт в отличие от муки или крупы обладает рядом преимуществ.
Пророщенная зеленая гречка является источником большого количества белка, витаминов, минералов, обладает антиоксидантном способностью и другими питательными веществами, которые помогают организму активизировать процесс выведения токсичных элементов. Использование ее в производстве хлебцев позволит создать продукт с высоким содержанием полезных компонентов, способствующих укреплению иммунитета, нормализации обмена веществ и общему улучшению организма. Такие функциональные хлебцы на основе зеленой гречки могут стать важным продуктом для людей, ведущих здоровый образ жизни.
Целью данного курсового проекта является разработка рецептуры и технологии приготовления производства трёх видов хлебцев на основе проросшей зеленой гречки с сохранением максимального количества питательных веществ.
Составлены следующие задачи:
- Значение в питание функциональных продуктов питания;
- Значение в питание хлебцев;
- Изучение свойств и состава пророщенной зеленой гречки;
- Изучение полезных свойства, химического состава и пищевой ценности ингредиентов используемых при приготовлении хлебцев;
- Анализ существующих технологий производства хлебцев и выбор оптимального подхода;
- Разработка рецептуры и технологии приготовления производства трёх видов функциональных хлебцев на основе зеленой гречки;
- Анализ органолептических показателей, проведение дегустации;
- Расчёт пищевой, энергетической ценности. Расчёт функциональности;
- Оценка качества сырья и готовых разработанных изделий;
- Составление нормативно-технической документации.
Таким образом, исследование и разработка технологии производства хлебцев на основе проросшей зеленой гречки имеет актуальное значение с точки зрения создания функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья и благополучия людей.
УГНТУ
vitalievnatalia
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
