Курсовая работа: Технологический проект горячего цеха кафе Детское на 88 посадочных мест

Общественное питание остается важнейшей составной частью продовольственной и сервисной инфраструктуры страны: после спада, вызванного эпидемией и внешнеэкономическими шоками, отрасль демонстрирует восстановление и рост. На республиканском уровне по оперативным данным Торгового реестра и профильных ведомств на 1 января 2025 г. действовало порядка 26,1 тыс. объектов общественного питания общей вместимостью около 1,0 млн мест; за 2024 год их число увеличилось почти на 4,7%, что указывает на продолжающееся расширение сети и диверсификацию форматов (от стационарных ресторанов и столовых до летних кафетериев и точек быстрого обслуживания). Эти макропоказатели задают контекст для проектирования – в новых экономических условиях растет роль оптимизации процессов, энергосбережения и цифровизации для обеспечения конкурентоспособности.

Сеть предприятий общественного питания в республике представлена смешанной структурой по формам собственности: доминируют частные операторы и кооперативные структуры, параллельно действуют государственные столовые и предприятия при учреждениях. Регулирование сектора включает законы и постановления по торговле и общественному питанию, санитарно–эпидемиологические нормы и региональные программы развития, которые влияют на проектные требования к оборудованию и организации цехов. На потребительском рынке заметно смещение в сторону быстрого обслуживания, уличной и мобильной торговли, а также усиление требований к качеству сервиса и безопасности пищевых продуктов – факторы, напрямую влияющие на технологические решения в горячих цехах.

В Гродненской области в 2025 г. отмечается высокая плотность объектов питания – по оперативным сообщениям региональных источников действует порядка тысячи общедоступных объектов общественного питания (и несколько тысяч объектов бытового обслуживания), что отражает как туристическую привлекательность области, так и устойчивый внутренний спрос. Для Гродно как областного центра это означает концентрацию самых разных форматов – от туристически ориентированных кафе в историческом центре до сетевых заведений и точек быстрого обслуживания в спальных районах.

По состоянию на середину 2025 г. торгово–обслуживающая инфраструктура города включала несколько тысяч торговых и сервисных объектов: официальная сводка г. Гродно фиксировала порядка 4,626 тыс. розничных объектов (данные на 02.06.2025), что дает представление об общей насыщенности городской среды и о потенциальной аудитории заведений общественного питания. В муниципальных структурах в общественном питании эксплуатировалось свыше 70 объектов на несколько тысяч посадочных мест – это подчеркивает роль кооперативных операторов в обеспечении доступности питания и формировании спроса на разные типы кухонь и услуг. Такие данные важны при расчетах проектной мощности горячего цеха и при выборе концепции кафе.

Таким образом, технологический проект горячего цеха кафе имеет практическую значимость: он должен учитывать как республиканские тенденции (рост числа объектов и цифровизация), так и региональную/городскую специфику. В работе будут использованы действующие нормативы, статистические данные и современные технологические решения для обоснования проектных решений и расчета экономической эффективности горячего цеха.

Целью курсовой работы является проектирование горячего цеха кафе на 88 посадочных мест.

Задачи:

– дать характеристику предприятию и проектируемому цеху;

– провести технологические расчеты по проектированию цеха;