Курсовая работа: Ассортимент, приготовления и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Историческая справка
1.2. Организация работ в горячем цехе
1.3. Характеристика технологического и инновационного оборудования для горячего цеха
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Разработка ассортиментной политики (перечень горячей кулинарной продукции)
2.2 Классификация блюд
2.3 Виды и способы кулинарной обработки
2.4 Проработка рецептур 3х блюд
2.4.1 Обоснование выбора сырья для сбалансированного состава блюда и пользы потребителей
2.4.2 Выполнение технологических расчетов
2.4.3 Составление Акта отработки рецептуры блюда
2.4.4 Составление Технико-технологической карты
2.4.5 Определение пищевой ценности блюда
2.4.6 Составление Акта на списание продукта
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Организация контроля сырья на производстве и своевременное поступление сырья для выпуска горячей кулинарной продукции
3.2 Организация производственного контроля выпуска горячей кулинарной продукции
3.3 Пути улучшения качества выпускаемой продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Организация банкетов всегда пользовалась, и будет пользоваться большой популярностью. В ресторанах, в теплой обстановке, любят проводить приемы и семейные праздники. Каждый уважающий себя бизнесмен проводит свои рабочие встречи в ресторане, чтобы показать свой статус и желание привлечь доверие бизнес партнера, либо коллег по цеху. Именно сытый и довольный гость с радостью подпишет контракт или деловое соглашение.
Еще с давних времен традицией, можно считать, является подача горячих блюд из мяса. Именно они отражают богатство стола. Известно, что именно французская кухня в 18 веке, достигая своего расцвета, использовала перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Также известно, что и на Руси банкетный стол поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50