124344 (717333)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет

Низкотемпературных и пищевых технологий

Реферат

на тему

"Свинина прессованная"

по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий

Работу выполнила:

студентка 347 группы

Александрова В.В.

Работу проверила:

Уварова Н.А.

2008 год.

Содержание

1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов 3

2. Технологическая часть 9

Приемка сырья 10

Подготовка сырья 10

Посол сырья 17

Формование 22

Термообработка 22

Прессование 24

Охлаждение продукта 25

Упаковывание и маркировка 26

Список литературы 29

1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов

Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра "против человека" и настанет эра "для человека". "Против человека" сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу.

Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др.

Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания.

Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:

Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;

Формирование сбалансированного продовольственного рациона;

Организация производства качественно новых видов продуктов;

Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.

Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся:

Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);

Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;

Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет

40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.

Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.

В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7].

Таблица 1.

Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)

Наименование	Количество продукции
	1991г.	1995г.	1998г.	1999г.	2000г.	2002г.	2003г.	2004г.	Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г.
Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т.		5700	2370	1315	1113	1193	1390	1677	1776	31,2
Колбасные изделия, тыс. т.		2077	1293	1087	948	1052	1443	1700	1865	89,8
Масло животное, тыс т.		729	421	276	262	267	278	285	276	37,9
Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т.		18,6	5,6	5,6	5,6	6,2	7,5	8,5	9	48,4
Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т.		391	218	185	185	221	309	349	349	89,2
Маргариновая продукция, тыс. т.		627	198	239	379	462	515	542	560	89,3
Рыба и другие морепродукты, млн. т.		6,9	3,9	4,1	4	3,8	3,2	3,3	3	43,5
Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т.		3,7	2,2	2,4	2,5	2,8	2,6	3	3	81,1
Масла растительные, тыс. т.		1165	802	782	881	1375	1186	1598	1895	162,7
Консервы, туб, в том числе:		8206	2428	2282	2697	3223	5606	7204	8225	162,7
Мясные и мясорастительные		478	348	344	560	508	495	513	523	109,4
Рыбные		1982	574	413	486	531	598	705	748	37,7
Молочные		767	527	615	538	620	714	760	820	106,9
Овощные (без соков и томатной продукции)		428	373	229	322	386	489	508	486	113,6
Томатные (включая соки)		523	262	143	190	215	323	368	436	83,4
Плодовые и ягодные		775	83,5	68,2	193	114	153	140	140	18,1
Соки фруктовые		986	188	424	340	705	2199	3964	4864	493,3
Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т.		18,8	11,3	8,5	9,2	9	8,3	8,7	8,2	43,6
Макаронные изделия, тыс. т.		1113	603	554	707	704	831	874	958	86,1
Кондитерские изделия, тыс. т.		2641	1372	1403	1509	1628	1952	2167	2233	84,6
Водка и ликероводочные изделия, млн дкл		153	123	87	134	123	139	135	135	88,2
Виноградные вина, млн. дкл		49	15,2	12,6	18,3	24,1	32,5	36,5	39,1	79,8
Вина шампанские и игристые, млн. дкл		7,4	8,2	9,2	7,3	6,8	8,1	8,8	12,1	163,5
Коньяки, млн. дкл		3,5	0,9	1,1	1,4	1,7	2,6	3,5	3,9	111,4
Пиво, млн. дкл		329,7	213	336	445	516	702	755	838	254,2
Безалкогольные напитки, млн. дкл		228	84,7	215	189	214	321	360	415	182

Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1).

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов реферата