124344 (717333), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белка. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно в два раза меньше, чем растительных. Следовательно, пищевые белки свинины обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека [Таблица 5]. Так мы используем лопаточную часть отруба свиной туши, в составе которой имеется много соединительной ткани, то в ней содержится относительно много пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышении содержания в свином мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности играют большую роль, они дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков, а при тепловой обработке коллаген переходит в желирующее состояние, тем самым уменьшая количество необходимых добавляемых желирующих агентов.
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В лопаточной части свинины его содержание достигает 29,4%. Жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении, благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жир свинины главным образом состоит из пальмитиновой, олеиновой, и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот [Таблица 4].
В мясе свинины имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важно то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов [Таблица 2] [2 стр.222-226].
Посол сырья
Посол - один из старейших способов консервирования, в процессе которого мясо приобретает ряд новых, полезных для производства свойств и своеобразную органолептику. Особо важные изменения, происходящие в мясе в процессе посола, связаны с цветообразованием и другими явлениями, возникающими вследствие разнообразных биохимических превращений, катализируемых тканевыми ферментами мяса и ферментами микроорганизмов.
Посол "свинины прессованной" осуществляют двумя способами:
1 способ. Сухой посол. Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9% от его массы. Состав посолочной смеси (в%): поваренная соль-52, сахар-12,8, чеснок свежий-25,6, лук репчатый свежий-6,4, перец черный молотый-2,6, лавровый лист-2,5;
2 способ. Смешанный посол. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 оборотов в минуту с предварительным введением посолочной смеси вышеуказанного состава в количестве 3, 9% от массы сырья [рецептура стр-612].
Новым способом посола является введение посолочной смеси струйным методом, основанным на введении рассола в мясо в виде тонкой струи, вытекающей с большой скоростью. Для инъекции рассол выдавливают из шприца под давлением 10*10^6 Па через отверстие (сопло) диаметром 0,1-0,2 мм, в результате чего струя приобретает способность пробить ткань и проникнуть на определенную глубину мяса. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола в течение 6 суток при температуре 2-3°С. Количество рассола колеблется от 50 до 150% к массе продукта. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение соли. [4 стр.63-64]
Выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69% [5 стр.613].
На посол направляем мясо, предварительно охлажденное до 0°С.
Посол - сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и устойчивость к действию микроорганизмов. Для получения аромата ветчинности будем выдерживать наш продукт при обычном посоле в течение 12-14 суток. [6 стр.216-219].
Посолочные ингредиенты и технологические добавки, вводимые в состав посолочной смеси, определяют вкус и аромат будущего готового изделия.
Соль. Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют для приготовления рассолов соль помола №3 (размер зерен соли помола №3 - 4,5 мм). [4 стр.26-27].
В мясной промышленности пряности используют для усиления внешней привлекательности продукта, придавания ему специфического цвета, запаха, аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности обладают и бактерицидным действием.
Черный перец. Поступает на предприятия в молотом и цельном виде, содержит 1.5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец - порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного, имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло-оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Его хранят при температуре 10-15°С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому его лучше хранить в спрессованном виде.
Репчатый лук. Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. В консервном производстве также используют сушеный лук в количестве 25% от нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 - кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8мм.
Чеснок.
Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой - лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины жевали чеснок перед битвами, когда им предстояла рукопашная схватка, - не удивительно, что они добились таких успехов в воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз - символ неудач и невзгод. Известный ботаник Кулпепер предлагал жевать тмин или зеленые бобы, чтобы устранить чесночный запах. Согласно современным рекомендациям, для той же цели следует съесть немного свежей петрушки, мяты, тимьяна или сельдерея.
Английское название чеснока garlic происходит от англосаксонского слова garleac, где gar - копье, а leac - растение
Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Продолжительность хранения 8-10 мес. При относительной влажности 70-76% и температуре 0-2°С.
Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. [4 стр.24-26].
Изменения мяса в процессе посола
Физико-химические изменения. При посоле ионы поваренной соли и другие компоненты, находящиеся в растворе, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т.е. зависит от концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее чем в жировую и соединительную. В итоге повышается осмотическое давление внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличения набухания мяса.
Изменения белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в концентрации 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина.
Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску.
Окислительные и гидролитические изменения жиров. При сухом, а отчасти при мокром посоле мяса. Особенно свиного, в присутствии кислорода воздуха частично развиваются процессы автоокисления жира. В основном в поверхностных слоях. В результате окисления жира образуются перекиси и карбонильные соединения. Имеющаяся в тканях липаза не только не ингибируется компонентами посола, но, и наоборот, активируется ионами хлористого натрия, и в зависимости от температуры может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот. Поэтому надо очень внимательно следить за показателями безопасности продукта на всех стадиях его производства.
Изменение вкуса и аромата. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название "ветчинность". В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так образование ацетилметилкарбинола связано с деятельностью Bacillus subtillis, Bacterium Holobicus, Micrococcus lipoliticus и др.
Биологическая оценка процесса посола. Происходящая в процессе посола небольшая деструкция части белков с выделением свободных аминокислот и последующем окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и приводит к незначительной утрате содержания части аминокислот, ее нельзя относить к отрицательному явлению. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов. Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов тиамина до 28% и фолиевой кислоты до 35% - нельзя рассматривать как положительный фактор [2 стр.252-281].
Формование
Формование продукта происходит в металлическую форму. Форма представляет из себя - жестяной корпус с толщиной стенок не менее 2,5 см. (для предотвращения подгорания из-за высокой теплопроводности материала λ жести=47-52Вт / (м*К)) Жестяная тара - легкая, при ударах, толчках падении подвергается лишь деформации, не чувствительна к перепадам температур.
Термообработка
Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82°С (температура воды в момент загрузки 100°С) в течение 4-7 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71±1°С.
В процессе термообработки (варки)"свинины прессованной" в мясе происходят специфические физико-химические превращения его компонентов и изменение их биологических свойств. Глубина этих сдвигов зависит от продолжительности теплового воздействия. В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности.
Изменение белков. Наиболее характерным и основным изменением белков всех тканей при нагревании является денатурация - изменения природных свойств белков. Белки, подвергшиеся денатурации, а затем и агрегации обычно хуже растворяются, утрачивают биологические свойства.
При тепловой обработке мышечной ткани очень важное значение имеют изменения миоглобина, от чего зависит окраска мяса. В результате денатурации теряется окраска миоглобина, он становится нерастворимым. При производстве "свинины прессованной" не применяются "цветосохраняющие" препараты, такие как нитрит натрия. Поэтому цвет продукта - серо-коричневый, что соответствует полной денатурации миоглобина.
Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233].
Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
