124344 (717333), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.

В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2.

Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону.

Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296].

Прессование

Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки.

Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта.

Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183].

Охлаждение продукта

Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367].

Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8°С путем охлаждения в холодной воде в специальных устройствах, либо на воздухе при пониженной температуре.

Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, под пергамент или другие прозрачные пленочные материалы [5стр.613]

Идентификация и экспертиза качества

Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным показателям качества и безопасности.

В таблице 6 представлены некоторые органолептические и физико-химические показатели для "свинины прессованной".

Микробиологические показатели безопасности представлены в таблице 7.

Таблица 6.

Требования к качеству вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236-85) [Покровский стр258-259]

Показатель	Свинина прессованная
Внешний вид	Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры
Форма	Овальная, прямоугольная или цилиндрическая
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	По периметру - слой шпика, мышечная ткань серая или со слабовато-розовым оттенком; слой шпика розовый или со слабым розовым оттенком, без пожелтения
Запах и вкус	Запах чеснока, лука, специй; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при срезе, не более, см	1,0
Масса единицы готового продукта, не более, кг	5,0
Массовая доля,%, не более Поваренной соли Нитрита натрия	2,5
Остаточная активность кислой фосфотазы,%, не более	0,006

Таблица 7.

Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260]

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ / г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются,
		БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	Staphylococus aureus	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Свинина прессованная	1000	1,0	0,1	-	25

Упаковывание и маркировка

"Свинину прессованную" упаковывают в пергамент, подпергамент или другую прозрачную пленку. Вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные, алюминиевые, полимерные, а также ящики из гофрированного картона, согласно требованиям нормативных документов на каждый вид многооборотной тары. Ящик должен иметь крышку, быть чистым, сухим, без плесени и посторонних запахов. Для местной реализации тару разрешается накрывать пергаментом или оберточной бумагой (при отсутствии крышки). Масса брутто - не более 30 кг. Маркировка индивидуальной и транспортной упаковки осуществляется исходя из ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [3 стр.527].

Маркировка наносится на ярлык, который вкладывается в тару, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, адреса;

наименования продукта;

цены;

даты изготовления;

массы брутто, нетто, тары;

информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;

обозначения настоящих технических требований.

На каждой упаковочной единице фасованного продукта должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукта;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто и стоимости порции;

цены за 1 кг;

даты изготовления;

обозначения настоящих технических требований [5 стр526,533].

Мясная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности. Производство мясных продуктов - сложный, многоступенчатый процесс, требующий больших знаний в области технологии производства, микробиологии пищевых продуктов, санитарии и гигиены питания.

Следует отметить, что выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69%. Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.

Массирование, с одной стороны, увеличивает выход и вкусовые качества "свинины прессованной", с другой стороны, за счет использования электроэнергии, повышает себестоимость изделия. Не стоит забывать и о дорогостоющей воде, используемой в производстве в процессе посола, варки и охлаждения. Использование формы во время варки, несомненно повышает качество и выход готового продукта.

Потери продукта при изготовлении - это потери при жиловке и обвалке во время подготовки сырья, потери мясного сока и водорастворимых элементов при посоле и варке, потери жира и бульона, очищаемых от продукта, во время подпрессования. Так как варка происходит в форме - потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты

Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.

Уменьшить потери можно за счет более полного обескровливания, использования сухого посола вместо мокрого и за счет уменьшения продолжительности посола(добавление в рассол аскорбиновой кислоты, глютамината натрия и фосфатов в допускаемых количествах).

Список литературы

1. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание.

2. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264с.

3. Павловский П.Е., Паленин В.В. Биохимия мяса, 1975 год.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. пособие / В.М. Позняковский. - 3-е

5. изд. испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005, - 526 с. ил.

6. Рогов И.А., Жаринов А.Ю. Технология и оборудование мясоконсерв-

7. ного производства: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд.,

8. перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил.

9. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И.

10. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.

11. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский

12. центр "МарТ", 2001. - 864с.

13. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов.

14. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. 1970.

15. Технология производства продовольственных товаров: учебник для

16. студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.] ; под ред.В.И. Хлебникова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 348 с.

17. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 224 с.

18. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы

19. Содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

Характеристики

Список файлов реферата