Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов? Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкования порошков?

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твёрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

А) сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;

Б) уплотняемость, характеризуемая изменением объёма порошка под действием динамической нагрузки;

В) слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае - к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твёрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживанию гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно - активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твёрдых частиц, покрывают их тонкой плёнкой, что создаёт барьер для влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.

Перечень основных добавок, разрешённых к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применения приведены в таблице 3.1.

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).

К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

(R - COO) _nMe,

где n равно 1 или 2.

Соли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путём гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Таблица 3.1 - Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к Применению в Российской Федерации

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также "демификон" или "семификон", представляет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксид кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

R3 - Si - O - { - Si (R₂) - O - } - Si - R_3,где R - метильные группы.

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляют 0 - 25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Аналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).

К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Например, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Каковы главные условия, выполнения которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок?

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы" пищевые добавки регламентируются по их основным функциональным классам:

кислоты, основания и соли;

консерванты;

антиокислители;

пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

улучшители для муки и хлеба;

красители;

фиксаторы цвета;

глазирователи;

пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

подсластители;

носители-наполнители и растворители-наполнители;

ароматизаторы.

Приведенные выше классификации не исключают, а дополняют друг друга.

Согласно СанПин 2.3.2.1293-03 применение пищевых добавок в промышленном производстве продуктов питания отдельных групп населения (в частности, детей) строго регламентировано. В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно

превышать нормируемые (максимальные) уровни. В вышеуказанном СанПине 2.3.2.1293-03 приведен перечень добавок, разрешенных к применению при производстве заменителей женского молока, при производстве "последующих смесей" для здоровых детей старше пяти месяцев, при производстве продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет, при производстве специальных диетических продуктов для детей до трех лет. Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы. Поэтому в зависимости от использованных пищевых добавок, пищевые продукты можно разделить на следующие группы: продукты, содержащие пищевые добавки, разрешенные для использования в России; продукты, содержащие добавки, не используемые в России, но имеющие разрешение на ввоз; продукты, содержащие пищевые добавки, запрещенные в России.

В России разрешено применение около 250 видов пищевых добавок, в мировой практике - около 500. В настоящее время в РФ запрещено к использованию 5 пищевых добавок (Таблица 4.1).

Таблица 4.1

Пищевые добавки, запрещенные к применению в России

Код Пищевая добавка Технологические функции

Е121 Цитрусовый красный Краситель

Е123 Амарант Краситель

Е240 Формальдегид Консервант

Е924а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба

Е924б Бромат натрия Улучшитель муки и хлеба

Список используемой литературы

1. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания. М.: Пищевая промышленность, 6, 1998.

2. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М., Береснева Е.А. Пищевые ароматизаторы и красители. М.: Пищевая промышленность,

6.1998.

3. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых крахмалопродуктов. Пищевая промышленность,

6.1998.

4. Нечаев А.П., Витоя И. С." Безопасность продуктов питания". Учеб. пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 87 с.

5. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. - СПб.: Гиорд, 1998. - 256 с.

6. Нечаев А.П. Пищевые ингридиенты // Пищевые ингридиенты (сырье и добавки). - 1999. - N 1, - С.4-7.

7. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингридиенты (сырье и добавки). - 2000. - N 1. - с.8.

8. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.Л. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. (справочное руководство повитаминам и минеральным веществам). - М.: Колос, 2002. - 424 с.

Характеристики

Список файлов реферата