Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, безусловно, допустимую суточную дозу для человека 0…2,5 мг/кг и условно допустимую - 2,5…7,5 мг/кг массы тела, что значительно выше доз, которые добавляют в продукты питания в качестве пищевой добавки.

АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ (Е304) и АСКОРБИЛСТЕАРАТ (Е305). Антиокислительными действиям обладают и эфиры аскорбиновой кислоты с жирными высокомолекулярными кислотами - пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвета. Особенно они эффективны при совместном использовании с фосфолипидами и альфа - токоферолами. Аскорбилпальмитат - антиокислитель, обладающий С - витаминной активностью.1гр аскорбилпальмтата соответствует по активности 0,425мг аскорбиновой кислоты. Это вещество в качестве антиоксиданта разрешено в пищевой промышленности во многих странах Европы, но в России оно не разрешено, хотя в зарубежных пищевых продуктах, поступающих из Европы, аскорбилпольмитат может обнаруживаться, так как в этих странах он разрешён.

АСКОРБИНАТ НАТРИЯ (Е301). Вместо аскорбиновой кислоты иногда используют её натриевую соль. Это соединение используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски в количестве до 500мг на 1кг массы.

ГАЛЛАТЫ (Е310 - Е313). К наиболее распространенным галлатом или эфирам галловой кислоты относятся пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Они являются превосходными антиоксидантами. Пропилгаллат представляет собой белый или светло - кремовый мелкий кристаллический порошок без запаха со слегка горьковатым вкусом. В присутствие следов железа придают продуктам сине - фиолетовую окраску, которая может быть устранена или ослаблена добавлении лимонной кислоты или другого дезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также представляют собой мелкий кристаллический порошок с горьковатым вкусом, не растворимый в воде и легко растворимый в жирах. Галлаты широко применяются для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллат используют также при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.

ГВАЯКОВАЯ СМОЛА (Е314) представляет собой не растворимую в воде атмосферную массу, состоящую в значительной мере из альфа - и бетта - гваяковых кислот. Она добывается из тропического дерева Guajacum officinalis L. и применяется, главным образом, в качестве окислителя животных жиров в концентрациях 1…2г/кг продукта в Росси гваяковая смола как пищевая добавка запрещена к применению. Во многих странах Европы это вещество также не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.

ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА (Е315), изоаскорбиновая кислота и её натриевая соль. Этот антиоксидант значительно хуже адсорбируется и задерживается в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностью и в значительной степени препятствующие поглощению аскорбиновой кислоты и задержке её в тканях, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на один порядок выше, чем концентрация аскорбиновой кислоты.

Исследования на людях показали, что суточные дозы эриторбовой кислоты, равные 600мг, не оказывают неблагоприятного действия.

В качестве искусственных антиоксидантов предложено значительное количество синтетических веществ, среди которых известно орго - пара - диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бытилокситолулол, бутилоксианизол и др. В качестве антиоксиданта используются также додецилгаллат, представляющий собой нормальный додециловый эфир 3,4,5, - тригидроксибензойной кислоты.

Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиокислители - бутилоксианизол и бутилокситолуол, имеющие сходный механизм антиокислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20 - 200 мг/кг продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковочный материал для жиров и изделий, содержащих значительные количества жира.

БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ (Е320) - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топлёных жиров и солёного шпика. Соединение устойчиво к действию высокой температуры и, следовательно, его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Бутилгидроксианизол (БОА) не растворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При попадание в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизола повышается в присутствие других фенольных антиокислителей или синергистов.

На основании проведённых токсикологических исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что уровнем суточной дозы, не вызывающей существенного действия, является 0,5% бутилированного по отношению к общему количеству пищи, что эквивалентно 250 мг/кг массы тела.

Безусловно, допустимой суточной дозой булгидроксианизола для человека является 0…0,5 мг/кг массы и условно допустимой - 0,5…2,0 мг/кг массы тела. При этом установлении допустимых доз должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в пище.

БУТИЛГИДРОКСИТОЛУОЛ (Е321), или ИОНОЛ - антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и солёного шпика. Бутилгидрокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров. Он легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека.

При проведение токсикологических исследований на подопытных животных установлено, что сам бутилгидрокситолуол не оказывает канцерогенного действия, но он усиливает канцерогенное действие некоторых других химических веществ. Исследования хронической токсичности специфических признаков интоксикации не выявили.

Было отмечено, что химическая структура бутилгидрокситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а жировая нагрузка в диете усиливает его токсичность.

Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для бутилгидрокситолуола только условно допустимую суточную дозу 0…0,5 мг на 1 кг массы человека.

Существенным дополнением к антиокислителям служат синергисты - добавки, обусловливающие усиление антиокислительного действия.

Наиболее важными синергистами являются лимонная кислота и её эфиры (моноизопропил - и моностеарилцитрат). Действие лимонной кислоты основано на связывании ею металлов с образованием хелатных комплексов. Применяют лимонную кислоту её эфиры в концентрации 0,2…1,5 г на кг продукта.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли - цитраты натрия (Е331) (одно - двух - и трёхзамещённые), калия (Е332) (двух - и трёхзамещённые), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексообразователи.

Действие лимонной кислоты и её солей основано на способности, связывать металлы с образованием хелатных соединений

ОН

|

НООС – СН2 – С – СН2 – СООН

|

СООН

Лимонная кислота (Е330)

Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Сходное действие оказывает винная кислота и её натриевая, кальциевая и калиевая соли. Обычно её применяют в концентрации 2 г/кг. В виде эфиров с глицерином она может применяться также в жиросодержащих продуктах.

Винная кислота (Е334) и ее соли - тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота - синергист антиокислителей, комплексообразователь. Тартраты - комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец.

Синергическим действиям обладают также кислоты - малеиновая, фумаровая, фитиновая, никотиновая и n - аминосалициловая кислоты; а также аминокислоты, тиамин и некоторые сульфамиды.

Какие вещества относятся к пряностям? Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии?

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др. При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т.п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Нормативные документы:

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

Характеристики

Список файлов реферата