book (696136), страница 32

Файл №696136 book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол) 32 страницаbook (696136) страница 322016-08-01СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 32)

Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

Мусс из курицы

1 курица весом 1 —11/2 кг, 1 бутылка сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки желатина, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука рубленого.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо застудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике.

Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелкорубленые огурцы, рубленую зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

ГОРЯЧЕЕ

Грибной пудинг

100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 500 г грибов тушеных, 10 яиц.

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить и смешать с желтками, затем осторожно смешать со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленной пергаментной бумаги; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть кастрюлю крышкой, поставить в сосуд с кипящей водой и варить пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Перепела, тушенные в вине

10 перепелов, 50 г масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана вина красного, 1/2 стакана бульона.

Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным тонкими ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подавать. На гарнир можно подать маринованные вишни.

Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2—3 л молока, 50 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей. Для яичницы «ройяль»: 1) 300 г пюре шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 2) 300 г пюре из помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить |в холодное место. Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть солью, обмазать маслом, положить на противень, подложив под телятину березовые лучинки так, чтобы она не лежала непосредственно на противне. Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать розовый сок, телятина готова. Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине. Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.

Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и желток хорошо соединились, добавить шпинатное пюре, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипела. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть в горячую воду, перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.

СЛАДКОЕ

Фруктовые крокеты

400 г масла сливочного, 21/2 стакана сахара, по 2 ст. ложки муки пшеничной и картофельной, 3 стакана молока, 2 желтка, 1/4 стакана коньяка, 300 г дыни, 200 г груш, 1 банка консервированных ананасов, 2 стакана счищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.

Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать 1/2 стакана сахара, залить коньяком, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Муку пшеничную смешать с картофельной, развести 1 стаканом холодного молока так, чтобы не было комков. 2 стакана молока вскипятить, добавить разведенную молоком муку и, помешивая, дать вскипеть, чтобы получилась густая масса. Остудить. Масло слегка растереть с сахаром и постепенно добавлять остывшую молочную массу и ванильный сахар, чтобы получился пышный крем. Дыню перемешать с остальными фруктами, нарезанными такими же кубиками, соединить с кремом, хорошо вымешать и поставить в холодильник на 2 ч, чтобы все затвердело. Орехи измельчить, прокатав их скалкой по доске. Застывшую массу брать ложкой, скатывать в шарики, обваливать в орехах и складывать пирамидкой на плоском блюде. Держать до подачи в холодильнике.

15

ЗАКУСКИ

Салаг из яиц и свежих огурцов под луковым соусом • Говядина тушеная заливная с овощным желе

ГОРЯЧЕЕ

Карп, запеченный с грибами • Грибные крокеты в сметанном соусе • Индейка в малаге • Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной • Свиная корейка с яблоками

СЛАДКОЕ

Крем клубничный со сливками

ЗАКУСКИ

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

6 яиц, 500 г огурцов свежих, 200 г зеленого лука, 1/2 банки майонеза, 200 г салата, 200 г сметаны.

Сваренные вкрутую яйца порезать на половинки вдоль, у каждой половинки срезать снизу немного белка, чтобы придать им устойчивость. Плоское блюдо выложить листьями зеленого салата так, чтобы широкие круглые концы листьев немного заходили за края тарелки. По краю тарелки разложить половинки яиц, а по середине тарелки горкой положить нарезанные крупными кубиками огурцы; залить их сверху соусом из посоленной по вкусу смеси сметаны и майонеза с мелкорубленым луком. Яйца аккуратно покрыть соусом только с одного края, чтобы была видна половина желтка и белка.

Говядина тушеная заливная с овощным желе

3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьих ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошков перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки майонеза, 3—4 лавровых листа.

Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

ГОРЯЧЕЕ

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, '/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Грибные крокеты в сметанном соусе

1 кг свежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка бульона, 300 г сметаны.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и. тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса. На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать,

Индейка в малаге

1 индейка, 2 телячьи ножки, потроха индейки, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан малаги, 2 ст. ложки маринованных вишен, 1 апельсин, 2—3 банана, уксус и соль по вкусу.

Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в кастрюлю, добавить овощи, 11/2 л воды, поставить на слабый огонь, чтобы бульон почти не кипел, и варить 5—6 ч. Когда мясо совершенно отделится от костей, процедить бульон через салфетку, вскипятить, добавить малагу. Изжаренную индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки, порезать тонкими широкими ломтиками, снять тонкими пластами мясо с ножек На дно овального блюда налить бульон, застудить. На застывшем желе разложить ломтики индейки, украсить очищенными бананами, нарезанными кружками, апельсином и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастывшим желе и остудить до полной готовности.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

11/2 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жаренья, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
1,38 Mb
Тип материала
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов реферата

Свежие статьи
Популярно сейчас
Как Вы думаете, сколько людей до Вас делали точно такое же задание? 99% студентов выполняют точно такие же задания, как и их предшественники год назад. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6418
Авторов
на СтудИзбе
307
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее