book (696136), страница 30

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 30)

Язык отварить, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок истолочь в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленные языки, поджаренный лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, засыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 150 г шампиньонов, 150 г масла топленого, 2 ст. ложки муки пшеничной, 2 батона хлеба белого, 1 ст. ложка картофельной муки, ¹/₂ л бульона, ¹/₄ стакана мадеры, соль по вкусу.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Срезать корки с батонов, нарезать 10 крупных ломтиков хлеба толщиной в 1¹/₂ пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились со всех сторон. Печенку освободить от пленок, обжарить в разогретом масле до готовности, затем нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла. Нарезанное мясо посолить, обжарить с обеих сторон. На середину блюда горкой положить зеленый салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы. Украсить их сверху полосками ветчины и печенки, а также шампиньонами из соуса. Сверху полить соусом и подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Очищенные, хорошо промытые шампиньоны целиком залить бульоном, посолить и сварить до полной готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Окорок, запеченный в тесте

1 окорок весом 4—5 кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20—25 горошков перца, 3 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2—3 буханки хлеба ржаного, 1 кг муки пшеничной.

Перец, гвоздику, чеснок, лавровый лист, мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб размочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня на него положить обсушенный и хорошо завернутый в пергамент окорок, на окорок - вторую половину теста соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 ч. Допекать его надо на не очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испеченный окорок остудить в тесте чтобы он был теплый. Тогда снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

3 желтка, 100 г сахара, ¹/₂ стакана кофе крепкого, 1 ст. ложка желатина, ванилин по вкусу, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана сливок.

Растереть желтки и сахар добела, разбавить горячим кофе, поставить на пар и, помешивая, проварить смесь до густоты жидкой сметаны. Остудить, добавить ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбить сливки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остывшей массой.

Положить в намоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 ч. Подавать крем, выложив на плоское блюдо.

11

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка • Пудинг из сыра Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре • Яйца в чашечках из ветчины • Медальоны из мозгов со взбитым сыром

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

ЗАКУСКИ

Салат из овощей и отварного языка

1 язык говяжий средней величины, 200 г моркови сырой, 200 г свеклы печеной, 200 г салата зеленого, 4 яйца вареных, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка хрена тертого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу— майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

Пудинг из сыра

500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 чайная ложка соли.

Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре

2 кг телячьей грудинки, 8—10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и перец по вкусу. Для гарнира: 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы, 1 кг шпината, 1¹/₂ л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, соль и уксус по вкусу, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4— 5 см, обмазать маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре. Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом. Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1 стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом. Шпинат или зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить бешамелью из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока. Посолить по вкусу.

Яйца в чашечках из ветчины

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, шепотка соли, ¹/₂ стакана сметаны, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром. Поставить все тарталетки на сковороду, влить на нее воды слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с ¹/₂ стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1¹/₂ кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, ¹/₂ л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

ГОРЯЧЕЕ

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов, ¹/₂ городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г масла сливочного, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

СЛАДКОЕ

Крем ананасный

500 г ананаса очищенного, 400 г сахарной пудры, 2 ст. ложки желатина, 2 стакана сливок взбитых.

Из очищенного ананаса вырезать (из середины) несколько тонких кружков, остальное натереть на мелкой терке, соединить и хорошо размешать с сахарной пудрой. Помешивая, влить желатин, распущенный в ¹/₂ стакана воды. Для этого желатин залить холодной водой и поместить в горячую воду, которую надо менять для поддержания нужной температуры. Всю массу хорошо остудить и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Форму ополоснуть холодной водой, выложить в нее крем и поставить в холодильник на 2—3 ч. Вынимая застывший крем, надо форму опустить на минуту в горячую воду и опрокинуть на плоскую тарелку. Вокруг крема, по краям тарелки, разложить кусочки ананаса, посыпанные сахарной пудрой.

12

Закуски

Яйца в голландском соусе • Крокеты из ветчины в зеленом соусе • Салат из рыбы с помидорами • Заливной мусс из дичи

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами • Маринованная свинина

СЛАДКОЕ

Груши в абрикосовом соусе

ЗАКУСКИ

Яйца в голландском соусе

10 помидоров, 10 яиц, 50 г масла сливочного. Для соуса: 80 г масла, 4 желтка, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, соль по вкусу.

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить, поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским соусом.

Приготовление соуса. Масло и желтки растереть в однородную массу, поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару, тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом помидоры с яйцами и подавать.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г масла сливочного, 8 ст. ложек молока, 500 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки зелени рубленой, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 50 г шпината, 15 г зелени петрушки, 15 г укропа, 15 г эстрагона, 1 ст. ложка горчицы, 3 чайные ложки сахара, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2—3 свежих огурца.

Растереть масло, прибавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок, опустить одну из них в кипящий бульон и, если он не развалится и не потеряет формы, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу добавить еще сухарей, хорошо вымешать, разделать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2—3 мин, вынуть осторожно шумовкой на сито, чтобы стек бульон, сложить в глубокое блюдо, остудить, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса. Весь майонез выложить в миску, размешать его с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень порубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. ложки холодной воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку. Соединить с майонезом. Порезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить этим соусом крокеты.

Салат из рыбы с помидорами

1 кг рыбы, 600 г помидоров, 100 г масла растительного, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 2 луковицы, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, освободить от костей, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в растительном масле. Горячие ломтики жареной рыбы сбрызнуть уксусом и остудить. Помидоры нарезать поперек тонкими кружками. Разложить в салатнике кружки помидоров, колечки лука, ломтики рыбы, снова помидоры и т. д. Все залить майонезом, размешанным с сахаром, сверху засыпать рубленой зеленью.

Заливной мусс из дичи

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 50 г вина сухого, 2 ст. ложки желатина, 2¹/₂ стакана бульона, ¹/₂ л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.

ГОРЯЧЕЕ

Курица, фаршированная мозгами

1 большая курица, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2—3 желтка, по 1 чайной ложке зелени укропа и петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.

Опаленную, выпотрошенную и хорошо промытую курицу положить на доску грудкой вниз, сделать посредине спины продольный надрез кожи, черенком ножа осторожно отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и пропустить вместе с размоченной в молоке булкой через мясорубку 2 раза. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с кореньями и луком. Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем опустить в соленый кипяток, дать покипеть 5—7 мин, вынуть из воды, снять пленку, нарезать кубиками и быстро обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо вымешать с булкой и зеленью, добавляя постепенно в фарш ³/₄ стакана холодной воды. Вымешанную массу выбить, как выбивают тесто об мокрую доску, чтобы фарш получился пышным. Разложить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу, поперчить, а сверху разложить ровным слоем подготовленные мозги. Осторожно соединить кожу по разрезу и зашить (если на коже появятся разрывы— их тоже аккуратно зашить). В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фаршированную курицу и дать ей повариться 10 минут. Затем вынуть ее и обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под «курицу» немного бульона. Жарить в духовке, часто поливая образовавшимся соком. Если сока будет мало, поливать бульоном.

Характеристики

Список файлов реферата