book (696136), страница 29

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 29)

500 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.

Из слоеного теста приготовить трубочки (см. рецепт на стр. 173). Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1 стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков. Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить; добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может размокнуть и пирожки получатся невкусные.

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для заправки соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Филе в маринаде

Для маринада: 1¹/₂ кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 2¹/₂ стакана воды, ¹/₄ стакана уксуса.

Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и муки, 1¹/₂ стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для шампиньонов, сок из '/г лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром на 45 мин — 1 ч.

Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу, ¹/₂ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать ¹/₂ стакана сухарей, сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.

Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой сливочного масла, лимонным соком и ¹/₂ стакана бульона.

Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахарного песку, 5 брикетов сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч. Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно умять ложкой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.

Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда его засыпали сахаром.

10

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком • Винегрет из рыбы • Отварная севрюга с соусом из шампиньонов • Пудинг из цветной капусты • Слоеный пирог с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски • Бифштексы с гарниром • Окорок, запеченный в тесте

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3—4 дольки чеснока, 2 банки майонеза, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки, чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху засыпать рубленой зеленью петрушки.

Винегрет из рыбы

1¹/₂ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца соленых, 3 огурца свежих, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.

Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Пудинг из цветной капусты

1 кг цветной капусты, ¹/₂ стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5 яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса: 200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, ¹/₂ стакана отвара из капусты.

Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку, смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на ³/₄. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

Слоеный пирог с грибами

Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из ¹/₂ лимона. Для фарша: 1¹/₂ кг опят, 150 г масла топленого, 250 г сметаны, 1 ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Опята очистить от загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой тряпочке. Растопить на большом глубоком противне масло, положить -в него грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая, поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как сухарики. Разделить тесто пополам, раскатать каждую половину в пласт в палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом, стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется, убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно подняться и слегка зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 мин. У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану. Подавать пирог горячим.

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски

2 кг языка говяжьего, 150 г масла, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 2 стакана орехов грецких очищенных, 4—5 долек чеснока, 500 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Характеристики

Список файлов реферата