Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

- площади, необходимой для обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8-10 м );

- площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, спусков – при многоэтажном решении). Норма площади – 18-36 м на единицу оборудования.

Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м , определяем по формуле:

F= , (12)

где 1,2-коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А-масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/ смену;

n- количество смен;

t- продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;

q- норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/ м (q=200 кг/ м ).

Для говядины:

F = =16,59 м

Для свинины:

F = =11,6 м

F=10+18+16,59+11,6=56 м

1.5.2 Площадь посолочного отделения

Площадь посолочного отделения складывается из площади, занятой оборудованием, и площади для созревания мяса при производстве колбас и соленых штучных изделий, посола шпика.

С учетом габаритных размером машин и нормальных условий обслуживания принимаем по 18 м на каждый волчок и мешалку (F ).

Площадь для созревания мяса в посоле F , м , определяем по формуле:

F =n , (13)

где n-число смен работы колбасного цеха в сутки;

А - масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида, соленого шпика, кг/смену;

t - продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут;

q - норма нагрузки на 1 м пола в посолочном отделении, кг/смену:

на подвесных путях в ковшах	100
то же в тазиках на рамах	200
на напольных стеллажах - тележках	175 (16 тазиков по 20 кг)
в напольных чанах	175 (вместимость чана – 300 кг устанавливаются в 2 яруса по высоте)
на стеллажах для шпика и грудинки	700
для свинокопченостей	400

Таблица 12 Сроки созревания сырья в посоле

Степень измельчения мяса	Сроки посола, сут
	Мясо для колбас			Шпика
	Фаршированных, вареных, сосисок	Полукопченых и варено-копченых
2-3 мм		0,25-0,50	-		-
16-25 мм		1,0	1-2		-
В кусках		2,0	3,0		14-16

В зависимости от производственной мощности цехов и компоновочного решения площадь на проходы для перемещения сырья принимаем 50-100 % от площади, занимаемой посолочными чанами.

Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в зависимости от мощности цеха в пределах 36-72 м , склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м пола 1700-2000 кг (F ).

Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 18-36 м (F ).

Общая площадь посолочного отделения рассчитываем исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:

F=F . (14)

F = 2 м

F= 18+2+18=38 м

1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения

Площадь машино-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий работы обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимаем 18-36 м , в т. ч. для волчков – 18 м ; куттеров емкостью чаши 80, 120, 160 л - 18 м ; куттеров емкостью чаши 270 л - 36 м ; шпигорезки - 18 м .

На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам – 54-72 м .

Площадь для приготовления чешуйчатого льда - 18 м .

Общая площадь машино-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. F=18+18+18+18+54= 126 м

1.5.4 Площадь осадочного отделения

Площадь осадочного отделения F, м , определяем по формуле:

F= , (15)

где A -масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;

τ - продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q- норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/ м (95 м²).

Длительность осадки: полукопченых колбас 4 ч

варено-копченых колбас 24-48 ч

Сырокопченые 5-7 сут

F= =6,8 м .

1.5.5 Площадь термического отделения

Площадь термического отделения определяем из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м размещается четыре стационарных четырехкамерных термокамеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200% площади камер.

F =36=36 м

F =36 2=72м²

F =36+72=108 м

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

Площадь камеры сушки колбас, F, м , рассчитываем по формуле:

F= , (16)

где 1,2- коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

n- число смен работы, сут;

A -масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;

t - продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут (полукопченые:2-4;варено-копченые:7-15; сырокопченых 25-35);

F -площадь, занимаемая кондиционером, м (F =18 м );

q- норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/ м (95 м²).

F= +18=68 м

1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас

Площадь камеры охлаждения F , м , определяем по формуле:

F = , (17)

где n-число смен работы, сут;

A -масса сырья каждого вида колбас, поступающего на охлаждение, кг/смену;

τ -продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q- норма нагрузки на 1 м площади пола, кг/ м .

Таблица 14 Длительность охлаждения колбасных изделий и размещения продукции

Вид колбасных изделий	Норма размещения рам в одном строительном квадрате (36 м ), шт.	Норма нагрузки на 1м площади пола, кг/ м	Длительность охлаждения
			смены	ч
Вареные колбасы	16(1200×1000 мм) 20(1000×1000 мм) 25(750×720 мм)	100	1,5	10-12
Сосиски и сардельки		50	1,0	4-6

F= 6,79 м

В итоге площадь колбасного цеха равна сумме всех площадей:

Fобщ =410 принимаем 12 строительных квадрата.

1.6 Расчет энергозатрат

Расчет энергозатрат Р, дм /см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле:

Р=М А, (18)

где М-норма расхода на 1т мяса, дм /см (т/ч; кВт);

А- сменная выработка, т.

Таблица 15 Нормы расхода воды, пара и электроэнергии на 1т перерабатываемого сырья

Показатели	Норма расхода на 1т мяса, дм /см (т/ч; кВт)
Расход: Воды на мойку, дм /см: а- машинную б- ручную	4,5 4,0
Пара, т/ч	0,6
Установленная мощность электроэнергии, кВт	13,4

Расход воды:

а) Р=4,5 1=4,5 дм /см б) Р=4,0 1=4 дм /см

Расход пара:

Р=0,6 1=0,6 т/ч

Расход электроэнергии:

Р=13,4 1=13,4 кВт

2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов

Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов.

После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Характеристики

Список файлов курсовой работы