123835 (689646), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Рисунок. Технологическая схема производства варено-копченых колбас

1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.

Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.

Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий (таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Группавой ассортимент	сменная выроботка
	%	кг
сырокопченые колбасы
моссковская в/с	1	10
армавирская 1 сорт	1	10
сосиски		0
городские 1 сорт	4	40
невские высшии сорт	5	50
говяжьи 1 сорт	7	70
подольские 1 сорт	1	10
сардельки 1
обеденный 1 сорт	1	10
Вареные		0
минск 1 сорт	8	80
ленинградская высшии сорт	10	100
любительская высши сорт	7	70
молочная высший сорт	1	10
русская высший сорт	1	10
полукопченые колбасы		0
армавирская высшего сорта	2	20
украинская 1 сорт	26	260
городская 1 сорт	7	70
краковская высши сорт	1	10
варено-копченая		0
сервелат высшего сорта	1	10
праздничная 1 сорт	2	20
говяжья высший сорт	4	40
особая высшии сорт	10	100
итого	100	1000

Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции (таблица 2 в приложении А).

Таблица 3 Расчет жилованной говядины

Сорт	количество жилованной говядины	% жиловки
		норма %	масса кг	факт%	масса кг
высшии	93,13	20	81,1766	22,9	93,1
Первый	179,49	45	182,6474	44,2	179,5
второй	133,26	35	142,0591	32,8	133,3
итого	405,88	100	405,883	100	405,883

Таблица 4 Расчет жилованной свинины

Сорт	количество жилованной говядины	% жиловки
		норма %	масса кг	факт%	масса кг
нежирный	125,61	40	135,9024	37,0	125,6
полужирный	142,72	40	135,9024	42,0	142,7
жирный	71,43	20	67,9512	21,0	71,4
итого	339,76	100	339,756	100	339,756

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4.

Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:

М= (1)

где Е-общее количество жилованного мяса, кг;

Н-норма выхода сортов, %.

Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;

II категории-90%.

М = 40,58 кг;

М = 365,29 кг.

Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;

III категории-60%.

М = 135,9 кг;

М кг.

Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:

А= , (2)

где t-выход мяса по категориям, %.

Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;

II категории-73%.

А = 52,7 кг;

А 500,4 кг.

Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;

III категории-62,8%.

А 195,9 кг;

А кг.

Определим количество шпика и грудинки (М , кг):

М , (3)

где -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на кости

М 31,34 кг;

М 84,37 кг.

Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 Ведомость разделки говядины

наименование сырья	1 категория		2 категория		общее количество
	норма выхода	количество кг	Норма выхода %	количество кг
Мясо жилованное и жир сырец	77	40,6	73	365,3		405,87
кость:	19,7	10,4	22,7	113,6		123,97
Сухожилья хрящи	2,4	1,3	3,4	17,0		18,28
технически защистки и потери	0,8	0,4	0,8	4,0		4,42
потери	0,1	0,1	0,1	0,5		0,55
итого	100	52,7	100	500,4		553,10

Таблица 6 Ведомость разделки свинины

Ведомость разделки свинины
Наим.сырья	2 категория		3 категория			Общ.кол-во,кг
	Норма вых,%	Кол-во,кг	Норма вых,%	Кол-во,кг
Свинина жилованная	69,3	135,759	62,8	203,786	339,545
Шпик хребт.	4	7,836	9	29,205	37,041
Шпик боков. и грудинка	12	23,508	17	55,165	78,673
Кость	12,4	24,292	9,7	31,477	55,768
Соед.ткань,хрящи	2,1	4,114	1,3	4,219	8,332
Технич.зачистка	0,1	0,196	0,1	0,325	0,520
Потери	0,1	0,196	0,1	0,325	0,520
Итого	100	195,9	100	324,500	520,400

На основе полученных данных определим необходимое количество туш(N,шт):

Характеристики

Список файлов курсовой работы