123647 (689545), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Брют: 1000*0,1= 100 шт.

Сухое: 1000*0,05= 50 шт.

Полусухое: 1000*0,75= 750 шт.

Специальное наименование: 1000*0,1= 100 шт.

• Контрольная выдержка шампанского

Потери 0,05%

= 1000,5 бут

1000,5-1000= 0,5 бут

• Упаковка бутылок с шампанским в ящики

Потери 0,01%

бут

1000,600-1000,500= 0,1 бут

• Отделка шампанского

Потери 0,16 %;отходы 0,05 %

бут

1002,705-1000,6= 2,1 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Контрольная выдержка.

Потери 0,55 %; отходы 0,2 %

бут

Потери: бут

Отходы: = 2,020 бут

1010,282-1002,705=7,576 бут

Расчет каждого вида шампанского в бутылках

1010,282*0,1=101,0282 бут

1010,282*0,05=50,514 бут

1010,282*0,75=757,712 бут

1010,282*0,1=101,028 бут

Расчет каждого вида шампанского в декалитрах

101,0282*0,075= 7,577 дал

50,514*0,075= 3,79 дал

757,712*0,075= 56,828 дал

101,028*0,075 =7,577 дал

Расчет сахара в каждом виде шампанского в граммах

(7,577*10*1)/100= 0,758 г.

(3,789*10*2)/100= 0,758 г.

(56,828*10*4)/100= 22,731 г.

(7,577*10*4)/100= 3,031 г.

Таблица 4

• Шампанизация

Экспедиционный ликер.

Кондиции:

Сахар 70-80 % (в пересчете на инвертный)

Спирт 11,5 % об.

Т.к. 7,5

А) Количество экспедиционного ликера

Потери: 0,85 %, Отходы: 0,1 %

дал

Б) дал

3,934-3,897=0,033 дал

Потери: дал

Отходы: дал

В) Расчет сахара

В ликере содержится сахара:

кг

Принимаем массовую долю чистой сахарозы в сахаре 99,95 %

кг

Г) Предварительный расчет в/м без учета введения коньячного спирта и лимонной кислоты

дал,

где:

0,623 - объем в декалитрах занимаемый 1 кг сахара при растворении

10 – перевод в декалитры

Д) Расчет коньячного спирта

Принимаем объемную долю коньячного спирта 65 % и объемная доля в виноматериале составит 11,5 %.

дал

следовательно, необходимо виноматериала для приготовления ликера

2,3033-0,409=1,9 дал

Е) Расчет лимонной кислоты, т.к. - 7,5

кг

Ж) Окончательный расчет коньячного спирта

дал

Общее количество коньячного спирта

0,409+0,0017=0,402 дал

З) Для приготовления ликера необходимо в/м

дал

И) Обработанный скупажированный виноматериал года закладки тиража идет на приготовление экспедиционного ликера.

Выдержка на 3-ем году.

Потери:

- при подаче в/м в резервуар для приготовления ликера 0,09 %

- от усушки на 3-ем году выдержки в эмалированных цистернах 0,35%

- при одной переливке 0,09 %

Итого: 0,53 %

Поступает виноматериал на начало 3-го года с учетом потерь:

дал

Потери: 0,1822-0,1813=0,0009 дал

Выдержка на 2-ом году:

Потери:

- от усушки 0,35 %

- при переливке 0,09 %

Итого: 0,44 %

На начало 2-го года с учетом отмеченных потерь поступает

дал

Потери: 0,183-0,1822= 0,0008 дал

Потери при выдержке на первом году учитываются в дальнейшем.

К) Коньячный спирт.

Принимаем, что на заводе, хранящийся на 1 год коньячный спирт подвергается 1 перекачке за промежуток времени от поступления на завод до использования, для приготовления ликера. Потери безводного спирта в бочках емкостью до 600 дал в закрытых помещениях при температуре

15 ºС за год составляют 0,4 %

- при перевозке 0,044 %

- при приемке из а/м 0,087 %

Итого: 0,531 %

На завод коньячный спирт поступает для приготовления экспедиционного ликера

дал

Потери: 0,404-0,402= 0,002 дал

Состав экспедиционного ликера

(0,1822*10,5)/100= 0,1913 дал

(0,1822*10*7,5)/1000= 0,01365 кг

(0,01365*0,99)/0,93= 0,01415 кг

(0,402*10*65)/1000=0,26 дал

Таблица 5

Проверка правильности расчета экспедиционного ликера.

Количество ликера

0,1822+0,402+(26,147*0,623/10)+(0,142*0,623/10)= 3,93 дал

Объемная доля спирта

Массовая концентрация сахара г/100 см3

Титруемая кислотность г/дм3

• Дегоржаж с предварительным охлаждением бутылок

Количество бутылок шампанского поступающего с дегоржажа за вычетом экспедиционного ликера

бут

Поступает на дегоржаж с учетом потерь 3,15 %, отходов 3,08 %

бут

1022-958= 64 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Ремюаж кюве.

Потери: 0,65 %, Отходы: 0,2 %

бут

1030,75-1022= 8,76 бут

Потери: бут

Отходы: бут

• Обработка шампанского холодом

Потери: 0,55 %, Отходы: 0,05 %

бут

1036,98-1030,75= 6,22 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Третий год послетиражной выдержки с четырьмя перекладками. Так как специальное наименование выдерживается 9 мес., то считать будем с первой и четвертой перекладкой.

1036,98*0,1= 103,698 бут специальное наименованиеа

1036,98-103,698= 933,3 бут 3-ех летней выдержки

Специальное наименование.

К концу года, включая 1 перекладку, которая идет с загрузкой:

Потери: 1,33 %, Отходы: 0,35 %

бут

1054,69-1036,98= 1,772 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Потери при поступлении на брожение с учетом его прохождения и 1 перекладкой 0,86 %, отходы: 0,32 %.

бут

1067,28-1054,69= 12,59 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Кюве трехлетней выдержки.

Третий год послетиражной выдержки в бутылках с 4-мя перекладками.

Потери: 1,33 % , отходы: 0,35 %

бут

949,223-933,276= 15,947,3 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Второй год послетиражной выдержки в бутылках и 3-мя перекладками к началу второго года, включая 3 перекладки.

Потери: 0,38 %, Отходы: 0,24 %

бут

955,145-949,223= 5,922 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Первый год послетиражной выдержки в бутылках с 2-мя перекладками. После 2-ух перекладок к концу года, включая 2 перекладки.

Потери: 1,37 %, Отходы: 0,26 %

бут

970,972-955,145= 15,827 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Брожение в бутылках и с одной перекладкой.

Потери: 0,86 %, Отходы: 0,32 %.

бут

982,566-970,972= 11,594 бут

Потери: бут

Отходы: бут

Приготовление тиражной смеси

Тираж

Кондиции тиражной смеси:

Объемная доля спирта

Массовая концентрация сахара 2,2 г/100 см3

Титруемая кислотность 8,0 г/дм3

Тиражная смесь состоит из: розливостойкого купажа. Тиражного ликера, ЧКД, 20% суспензии бентонита, лимонной кислоты до 1%.

Количество тиражной смеси

Объединяем специальное наименование с трехлетним Кюве. Должно быть израсходовано количество виноматериала с учетом потерь 0,17 % и отходов 0,18 %

982,566+106,728= 1089,294 бут

бут

Перевод в декалитры

1093,12*0,075= 81,984 дал

Потери: бут

1,858*0,075= 0,139 дал

Отходы: бут

1,968*0,075= 0,1476 дал

1093,12-1089,294= 3,826 бут

3,826*0,075= 0,287 дал

Расчет лимонной кислоты

кг

Расчет бентонита. Дозировка 20 г/дм3

кг

20 % это кг, в том числе воды:

дал

количество вводно-винной суспензии с учетом потерь 0,21%

дал

0,1645-0,164= 0,5 дал

Для приготовления вводно-винной суспензии необходимо виноматериала

дал

Разводка ЧКД

Кондиции готовой дрожжевой разводки:

Объемная доля спирта 10,8%

Массовая концентрация сахара 0,1 г/дм3

Титруемая кислотность 7,5 г/дм3

Разводка вводится в размере 4%

дал

Питательная среда.

Потери: 0,35%

дал

3,291-3,279= 0,012 дал

Кондиции питательной среды

Массовая концентрация сахара 2,0 г/дм3

Титруемая кислотность 7,5 г/дм3

Тогда объемная доля спирта будет равна

10,8-(2-0,1-1)*0,6=10,8-0,54=10,26 % об.

Засевные дрожжи второй генерации.

Принимаем. Что дрожжи составляют 10% от количества питательной среды, идущей на приготовление разводки

Характеристики

Список файлов курсовой работы