123647 (689545)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

РЕФЕРАТ

Цель: Выполнить планировку тиражного цеха «ЗШВ» г. Артемовск и его разрезы.

Пояснительная записка включает в себя обоснование выбранной технологической схемы производства вина, продуктовый расчет, расчет и подбор оборудования, основные положения по охране труда и окружающей среды.

Пояснительная записка содержит:

- схем - 1; -таблиц- 10.

Графическая часть содержит листов формата А1:

- план цеха - 1

- разрез цеха - 1

- приложение -1

Содержание

Введение

1. Общие положения

2. Обработка шампанских материалов

2.1 Ассамблирование виноматериалов

2.2 Купажирование виноматериалов

3. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси

4. Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов

5. Расчет и подбор оборудования

6. Технохимический и микробиологический контроль производства

7. Организация службы охраны труда на предприятии

8. Охрана окружающей среды

Приложение

Введение

Артемовский завод шампанских вин был организован в 1950 году в штольнях гипсовый выработок на глубине 50-70 метров от поверхности. Здесь самой природой созданы идеальные условия для хранения виноматериалов и производства высококачественного шампанского.

Постоянная температура, как .в летнее, так и в зимнее время +12, +15ºС, относительная влажность 88-98 %, а также большая территория подземной части ( свыше 25 га) явились благоприятными факторами для соблюдения технологических режимов при производстве шампанского классическим способом.

В 1954 году осуществился первый выпуск 490 тыс. бутылок Советского Шампанского;

В 1955 - 1,3 млн. бутылок;

В 1959 - 2.7 млн. бутылок;

В 1985 - 12.4 млн. бутылок;

С 1986 и по настоящее время завод выпускает до 10 и свыше млн. бутылок в год.

Шампанское справедливо называют королем вин и вином королей. Этот напиток рождается на солнечных виноградниках, где трудолюбивые человеческие руки помогают земле и солнцу наполнить янтарные грозди винограда чудесным соком.

Для производства шампанского используются высококачественные виноматериалы из сортов винограда: Пино черный, белый, серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Каберне и др.

К шампанским виноматериалам предъявляются особые требования, вытекающие из стремления обеспечить высокие вкусовые достоинства готовому шампанскому.

Шампанские виноматериалы производятся из винограда вышеперечисленных сортов с кондициями: содержание сахара 170-200 г/ л; титруемой кислотности 8-11 г/л. К переработке допускается только здоровый, свежий, не мятый виноград. Испорченные и поврежденные грозди отбраковываются.

Собранный, отсортированный виноград перерабатывается по особой технологии немедленно. Промежуток времени между сбором и переработкой не должен превышать 4-х часов.

На производство шампанских виноматериалов отбирают лучшие фракции сусла в количестве 50 дал с 1 т винограда. Выработанные шампанские виноматериалы должны удовлетворять следующим требованиям;

Цвет - светло- соломенный, с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

Аромат - соответствующий сорту без посторонних привкусов;

Оценка по 10-ти бальной системе не ниже 7,8 бала;

Кондиции:

Содержание спирта % об. 10-12

Титруемых кислот г/л 6-10

Летучих кислот г/л не более 0,8

Содержание Сахаров г/ л не более 2,0

Содержание сернистой к-ты мг/л

Свободной 20,0

Общей 100,0

Отгружаемые партии с заводов первичного виноделия сопровождаются сертификатами качества. Отгрузка производится до 1 мая следующего за сезоном переработки винограда года.

Основные поставщики шампанских виноматериалов для АЗШВ -хозяйства Крыма, Херсонской, Николаевской, Одесской областей.

Обработку шампанских виноматериалов производят на нашем заводе после предварительных химических, микробиологических анализов и органолептической оценки поступивших партий,

Виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства- поставщика или разных поставщиков, называют ассамбляжом. Ассамбляж имеет те же физико-химические параметры, что и виноматериал.

Обработку ассамбляжей желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/ л.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день ЖКС, затем бентонит или рыбий клей при тщательном перемешивании. Количество танина, ЖКС, рыбьего клея, бентонита, вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек. Обработанный ЖКС и оклеенный ассамбляж после отстаивания в той же емкости в течение не более 20 суток, декантируется с последующей фильтрацией на фильтр- прессе «Орион».

Обработанный виноматериал приобретает прозрачность и становится более стойким при дальнейшей выдержке.

Сегодня ЗАО «Завод шампанских вин» г. Артемовск выпускает:

• Продукция «Крым»

• Крым белое игристое коллекционное брют

• Крым белое игристое коллекционное сухое

• Крым мускатное выдержанное белое игристое полусухое

• Крым розовое выдержанное игристое вино полусухое

• Крым белое игристое коллекционное полусухое

• Крым белое игристое выдержанное полусладкое

• Крым красное выдержанное игристое вино полусладкое

• Продукция «Артемовское»

• Артемовское выдержанное белое игристое полусухое

• Артемовское выдержанное игристое п гтусладкое

• Артемовское выдержанное красное игристое полусладкое

• Продукция «KrimSekt »

• KrimSekt белое коллекционное брют

• KrimSekt белое коллекционное полусухое

• KrimSekt красное полусладкое

• Продукция «золотая коллекция»

• Крымское белое коллекционное (выдержано в штольнях 15 лет, укупорено корковой пробкой. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер. Продается в эксклюзивных деревянных коробках.)

  • Советское шампанское» всех марок.

1. Общие положения

Шампанское относят к группе вин, насыщенных углекислым газом эндогенного происхождения в процессе вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.

Для производства шампанского используют шампанские виноматериалы, полученные из определенных (предусмотренных настоящей инструкцией) сортов винограда — белых или красных, переработанных по белому способу.

Шампанское готовят:

• способом шампанизации вина в шампанских бутылках;

• способом шампанизации вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах-резервуарах;

• периодическим способом шампанизации вина в специальных аппаратах-резервуарах.

Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней послетиражной выдержкой, называют коллекционным.

В производстве шампанского используют аппараты и емкости, изготовленные из нержавеющей стали, или стальные эмалированные.

На действующих предприятиях по производству шампанского допускается использование ранее установленных аппаратов и емкостей, изготовленных из черных металлов, имеющих надежное антикоррозийное покрытие внутренних поверхностей.

Таблица 1. Требования по органолептическим показателям для шампанского

Розлив, укупорку и внешнее оформление бутылок, упаковку и транспортировку продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 13918-68.

Шампанское хранят при температуре 8— 16° С. При этом бутылки, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Предприятие должно гарантировать качество шампанского по всем показателям в течение не менее 6 месяцев со дня выпуска с предприятия.

В производстве шампанского применяют следующее сырье и материалы:

• шампанские виноматериалы, приготовленные как предусмотрено Инструкцией по выработке шампанских виноматериалов;

• дрожжи чистой культуры специальных рас;

• спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет по ОСТ 18113-73;

• сахароза для шампанского по ГОСТ 22-78;

• танин пищевой по ОСТ 18208-74;

• спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67 (для растворения танина);

• клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776-67;

• калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль)

• по ГОСТ 4207-75;

• углекислый газ сжиженный по ГОСТ 8050-76;

• ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ

• аммиак водный по ГОСТ 3760-79;

• аскорбиновая кислота по ГОСТ 4815-76;

• кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

• метавинная кислота по ТУ 6-09-3802-74

Сырье для производства шампанского должно соответствовать требованиям, установленным на них действующими стандартами, ТУ и ТИ.

2. Обработка шампанских материалов

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.

Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.

Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.

Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.

Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1—2-летнюю выдержку.

В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.

2.1 Ассамблирование виноматериалов

Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).

В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.

Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.

При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.

В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы