82589 (688498)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Содержание

Введение

Общая характеристика рынка морепродуктов

Строение тела рыбы

Физические свойства рыбы

Икорная продукция

Роль других морских продуктов

Применение и товароведческая характеристика морепродуктов

Химический состав и пищевая ценность рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты в детском, лечебном и диетическом питании

Требования к качеству рыбы и морепродуктов

Выводы

Список используемой литературы

Введение

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Рыбные продукты хорошо используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служит великолепной закуской.

Целью курсовой работы является определить какое место занимают рыбные продукты и морепродукты в питании человека

На сегодняшний день объем российского рынка рыбы и морепродуктов постоянно возрастает. Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся.

На потребление рыбы и морепродуктов главным образом влияет химический состав и пищевая ценность. Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В₁, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.

Так же на потребление рыбных продуктов влияет способ производства и качество. Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же в виде консервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

Но так же не малое значение на потребление имеет анатомическое строение и вид рыбы и морепродуктов.

Общая характеристика рынка морепродуктов

В 2009 году по данным Росрыболовства /4/ вылов рыбохозяйственных компаний РФ во всех районах Мирового океана составил 3,2 млн тонн рыбы, что, меньше чем в прошлом году.

Основными регионами по добыче рыбы и морепродуктов являются Дальневосточный федеральный округ /2/. По данным Росрыболовства /8/, структура российского вылова в 2009 году в разрезе мест добычи выглядела следующим образом: на Дальневосточный бассейн приходилось 66%, на Северный бассейн - 9%, на Балтийское море - 1%, на Каспийское море - 1%, на Азовское и Черное моря - 1%, на зоны иностранных государств - 15%, на конвенционные районы и открытую часть Мирового океана - 2%.

Объем российского рынка рыбной продукции в последние годы постоянно возрастает.

В настоящее время /4/ на московском рынке рыбы и морепродуктов оптовой торговлей занимается около 350 фирм. Более половины всех участников оптовой рыбной торговли имеют в своем ассортименте рыбные консервы, около трети (35%) - соленую и копченую рыбу, а также морепродукты, и около 15% - икру. Мороженая рыба занимает вторую позицию, - она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм.

Отрасль готовой к употреблению рыбной продукции сегодня можно с определенностью назвать конкурентной и развивающейся. В 2008 году /12/ объем произведенной российским предприятиями готовой к употреблению рыбной продукции составил 272,4 тысячи тонн, причем 35% пришлось на кулинарные изделия. Так же растет импорт рыбы и рыбной продукции, что связано с изменением предпочтений потребителей в сторону более дорогой продукции. Крупнейшими импортерами сушеной, соленой и копченой рыбы в Россию - Эстония, Китай, Таиланд и Вьетнам (рис 1) /8/.

Рис.1 Структура импорта в Россию рыбной продукции по странам, %

Чаще всего в Россию импортируется "Рыба сушеная, несоленая, или соленая, но некопченая", которая занимает 87,1% в натуральном и 89,6% в денежном выражении /8/. Более половины импорта этой продукции - 52% - обеспечил Китай. Надо отметить, что объемы поставок из Китая стремительно растут в последние годы, при этом с российского рынка вытесняется аналогичная продукция Казахстана и Таиланда. Значительными также были поставки копченой сельди, которые полностью обеспечила Эстония. В то же время сокращается импорт готовой и консервированной рыбы.

По прогнозам экспертов рынок рыбы РФ /12/ будет прогрессивно развиваться. Особенно это касается рыбных деликатесов, пресервов и консервов. Эта тенденция связана с тем, что сегодня люди при приготовлении пищи часто используют полуфабрикаты и консервы.

Рыба и ее роль в питании человека

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знать ее анатомические особенности строения, физические свойства и виды рыб.

Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрические свойства и т.д.

Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы: морские, пресноводные, полупроходные, проходные рыбы. Так же рыбы делятся на семейства: семейство осетровых, семейство лососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и многие другие.

Строение тела рыбы

Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде, поэтому форма тела рыб обычно бывает хорошо обтекаемой, вытянутой, плоской, веретенообразной и т.д. /3, 13, 15/.

По характеру скелета все промысловые рыбы можно разделить на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые) и с костным скелетом (все остальные рыбы).

Скелет рыб состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считается ее пищевая ценность.

Пищеварительная система рыбы состоит из пищевода, желудка, печени, кишечника, заканчивающегося заднепроходным, или анальным, отверстием. Высокую ценность в пищевом отношении имеет печень рыб, в которой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыб содержит также много жира. Скопления жира ("ожирки") часто образуются и на кишечнике.

Кровеносная система рыб замкнутая, как и у других позвоночных. Сердце двухкамерное, состоит из одного предсердия и одного желудочка, находится в особой полости, внизу, около жабр. Вдоль позвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальной стадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый загар.

Выделительная система рыб состоит из двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыб расположены под позвоночником, под крупными кровеносными сосудами или над плавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. При тщательной разделке рыб почки удаляют, так как здесь легко начинается разложение тканей мяса рыбы.

Нервная система рыб состоит из головного мозга, находящегося в черепной коробке, и спинного мозга, заключенного в позвоночный канал. Многие рыбы на поверхности тела имеют ясно выраженную боковую линию, к ней подходят окончания нервов, при помощи которых рыба ориентируется в воде. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком.

Рыбы - это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы - семенники молочно-белого цвета, называемые молоками.

Движения рыбы осуществляются с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных и двух спинных. Продольные мышцы состоят из отдельных поперечных слоев, которые имеют форму воронок, вставленных одна в другую, и называются миотомами. Поперечные слои разделяются тонкими перегородками - септами. Мышечные волокна расположены вдоль тела и сращиваются своими концами с септами, а септы соединяются через мышечные перегородки со скелетом. Мышечные волокна связывает друг с другом соединительная ткань - эндомизий.

Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего - эпидермиса и нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток, выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящие вещества - пигменты гуанин, меланин, ксантин, эритрин.

Поверхность большинства рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых рыб покрыто костяными пластинками - бляшками, называемыми иногда "жучками". Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются.

На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения. Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жировой плавник у лососевых и корюшковых рыб).

Плавники бывают парные (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два и три. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; он играет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинства рыб является наиболее низким.

Количество, форма и строение плавников - один из важнейших признаков при определении семейства рыб.

Физические свойства рыбы

К физическим свойствам рыбы /16/ относят размеры тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, теплопроводность, электрические свойства и т.д.

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе. Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы.

Плотность - это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см³. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.

Объемная, или насыпная, масса - это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м³). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для перемещения и обработки рыбы.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие.

Теплопроводность - это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т.е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает.

Температуропроводность - это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.

Электросопротивление - сопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет, высокие значения этого показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.).

Икорная продукция

Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт /3, 6, 13, 15/.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов курсовой работы