81521 (688108), страница 5
Текст из файла (страница 5)
,
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).
Заключение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить – внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное – формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.
Список литературы
-
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.
-
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
-
Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
-
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
-
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Экономика, 1987.
-
Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.
-
Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
-
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
-
Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992.
-
Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988.
-
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
Приложения
Приложение 1
| 1 | Плита без жарочного шкафа |
| 2 | Жарочная поверхность |
| 3 | Фритюрница |
| 4 | Мармит |
| 5 | Печка конвекционная |
| 6 | Зонт вытяжной |
| 7 | Рабочая поверхность |
| 8 | Стол производственный |
| 9 | Морозильный шкаф |
| 10 | Холодильный шкаф |
| 11 | Стол с охлаждаемой поверхностью |
| 12 | Льдогенератор |
| 13 | Мясорубка |
| 14 | Кухонный процессор |
| 15 | Блендер |
| 16 | Печь СВЧ |
| 17 | Ванна моечная |
| 18 | Стол производственный |
| 19 | Полка из нержавеющей стали |
| 20 | Раковина для мытья рук |
| 21 | Посудомоечная машина |
| 22 | Ванна моечная |
| 23 | Стеллаж |
| 24 | Полка |
| 25 | Водонагреватель |
| 26 | Холодильная камера |
| 27 | Кофемашина |
| 28 | Кофемолка |
| 29 | Соковыжималка |
| 30 | Охладитель |
Приложение 2
Меню
| Наименование блюда | Выход, г. | Цена, руб. |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные блюда | ||
| Салат “ВЕСНА” | 1/100 | 20-00 |
| Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 1/100 | 35-00 |
| Салат из моркови с орехами | 1/100 | 15-00 |
| Салат грибной с картофелем | 1/100 | 23-00 |
| Первые блюда | ||
| Щи из квашеной капусты | 1/250 | 15-00 |
| Суп полевой | 1/250 | 15-00 |
| Суп молочный с рисом | 1/250 | 16-00 |
| Суп из свежих помидоров | 1/250 | 16-00 |
| Вторые блюда | ||
| Говядина тушёная с черносливом | 1/375 | 55-00 |
| Картофель в молоке | 1/200 | 45-00 |
| Драчена | 1/200 | 35-00 |
| Шашлык из лосося | 1/195 | 65-00 |
| Сладкие блюда | ||
| Мусс клюквенный | 1/200 | 20-00 |
| Десерт из сметаны “РАДУГА” | 1/170 | 25-00 |
| Яблоки фаршированные морковью | 1/140 | 20-00 |
| Сливы в тесте | 1/130 | 20-00 |
| Горячие напитки | ||
| Чай из душицы | 1/200 | 15-00 |
| Кофе чёрный | 1/200 | 20-00 |
| Молоко кипячёное | 1/200 | 10-00 |
| Горячий шоколад | 1/200 | 20-00 |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные напитки | ||
| Напиток из лимона и тмина | 1/200 | 10-00 |
| Квас клюквенный | 1/200 | 10-00 |
| Напиток из кураги | 1/200 | 12-00 |
| Молочный напиток с клубничным соком | 1/200 | 15-00 |
| Мучные изделия | ||
| Вареники с сыром и сметаной | 225/35 | 35-00 |
| Вареники с повидлом маслом и сметаной | 195/25/10/30 | 35-00 |
| Блины гурьевские с мёдом | 150/15 | 30-00 |
| Пончики твороженные | 1/150 | 20-00 |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
