81521 (688108), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Таблица № 6
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат “ВЕСНА” | 50 | 150 | 0,17 |
| 2 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | 200 | 0,20 |
| 3 | Салат из моркови с орехами | 58 | 120 | 0,15 |
| 4 | Салат грибной с картофелем | 47 | 120 | 0,12 |
| Первые блюда | ||||
| 5 | Щи из квашеной капусты | 5 | 90 | 0,01 |
| 6 | Суп полевой | 15 | 160 | 0,05 |
| 7 | Суп молочный с рисом | 10 | 30 | 0,01 |
| 8 | Суп из свежих помидоров | 10 | 100 | 0,02 |
| Вторые блюда | ||||
| 9 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | 60 | 0,01 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 10 | Картофель в молоке | 5 | 120 | 0,01 |
| 11 | Драчена | 10 | 40 | 0,01 |
| 12 | Шашлык из лосося | 10 | 140 | 0,03 |
| Сладкие блюда | ||||
| 13 | Мусс клюквенный | 25 | 70 | 0,04 |
| 14 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | 80 | 0,04 |
| 15 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | 50 | 0,02 |
| 16 | Сливы в тесте | 30 | 80 | 0,05 |
| Горячие напитки | ||||
| 17 | Чай из душицы | 95 | 20 | 0,04 |
| 18 | Кофе чёрный | 45 | 20 | 0,02 |
| 19 | Молоко кипячёное | 20 | 20 | 0,01 |
| 20 | Горячий шоколад | 121 | 20 | 0,05 |
| Холодные напитки | ||||
| 21 | Напиток из лимона и тмина | 15 | 20 | 0,01 |
| 22 | Квас клюквенный | 25 | 130 | 0,07 |
| 24 | Напиток из кураги | 55 | 20 | 0,02 |
| 24 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | 30 | 0,04 |
| Мучные изделия | ||||
| 25 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | 90 | 0,08 |
| 26 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | 90 | 0,06 |
| 27 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | 140 | 0,11 |
| 28 | Пончики твороженные | 45 | 90 | 0,09 |
| Итого | 962 | 1,57 | ||
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
2.6 Разработка графика выхода на работу
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
где 
— эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
— продолжительность рабочей смены (11 часов).
График 1. График выхода на работу
| «УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________ Дата_________________ | «СОГЛАСОВАНО» Председатель профкома____________ Дата_________________ |
Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Э эф | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | |||||||
| Ильичёва | повар 5р | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | 176 | ||||
| Саик | повар 5р | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 165 | ||||
| Струкова | повар 5р | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | 176 | ||||
| Баринова | повар 5р | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 165 | ||||
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
