81521 (688108), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Таблица № 4
| Выход, гр | № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление (повар) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| 1/100 | 55 | Салат “ВЕСНА” | 50 | Ильичёва М.В. | ||
| 1/100 | 90 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | |||
| 1/100 | 151 | Салат из моркови с орехами47 | 58 | |||
| 1/100 | 160 | Салат грибной с картофелем | ||||
| Всего | 201 | |||||
| Первые блюда | ||||||
| 1/250 | 284 | Щи из квашеной капусты | 5 | Саик Н.Н. | ||
| 1/250 | 305 | Суп полевой | 15 | |||
| 1/250 | 364 | Суп молочный с рисом | 10 | |||
| 1/250 | 408 | Суп из свежих помидоров | 10 | |||
| Всего | 40 | |||||
| Вторые блюда | ||||||
| 1/375 | 794 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | Иличёва М.В. | ||
| 1/200 | 432 | Картофель в молоке | 5 | |||
| 1/200 | 592 | Драчена | 10 | |||
| 1/195 | 657 | Шашлык из лосося | 10 | |||
| Всего | 30 | |||||
| Сладкие блюда | ||||||
| 1/200 | 1141 | Мусс клюквенный | 25 | Баринова О.П. | ||
| 1/170 | 1147 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | |||
| 1/140 | 1170 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | |||
| 1/130 | 1181 | Сливы в тесте | 30 | |||
| Всего | 100 | |||||
| Горячие напитки | ||||||
| 1/200 | 1208 | Чай из душицы | 95 | Баринова О.П. | ||
| 1/200 | 1211 | Кофе чёрный | 45 | |||
| 1/200 | 1226 | Молоко кипячёное | 20 | |||
| 1/200 | 1225 | Горячий шоколад | 121 | |||
| Всего | 281 | |||||
| Холодные напитки | ||||||
| 1/200 | 1236 | Напиток из лимона и тмина | 15 | Струкова О.Ф. | ||
| 1/200 | 1238 | Квас клюквенный | 25 | |||
| 1/200 | 1243 | Напиток из кураги | 55 | |||
| 1/200 | 1230 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | |||
| Всего | 160 | |||||
| Мучные изделия | ||||||
| 225/35 | 1266 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | Струкова О.Ф. | ||
| 195/25/10/30 | 1265 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | |||
| 150/15 | 1271 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | |||
| 1/150 | 1282 | Пончики твороженные | 45 | |||
| Всего | 150 | |||||
| Зав. производства | _______________________ ПОДПИСЬ | РАСШИФРОВКА | ||||
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Таблица № 5
| № п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда | |||
| № по сборнику рецептур | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| 1 п. | 100 п. | 1 п. | 100 п. | ||
| Салат “ВЕСНА” №55 | |||||
| 1 | Салат | 29,2 | 292 | 21 | 210 |
| 2 | Редис | 21,5 | 215 | 20 | 200 |
| 3 | Огурец | 18,8 | 188 | 15 | 150 |
| 4 | Лук | 18,8 | 188 | 15 | 150 |
| 5 | Яйца | 2,1 | 21 | 10 | 100 |
| 6 | Сметана | 20 | 200 | 20 | 200 |
| Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 | |||||
| 1 | Сыр | 22 | 220 | 20 | 200 |
| 2 | Ветчина | 20,4 | 204 | 20 | 200 |
| 3 | Огурец свежий | 25 | 250 | 20 | 200 |
| 4 | Яйца | 10 | 100 | 10 | 100 |
| 5 | Майонез | 15 | 150 | 15 | 150 |
| 6 | Сметана | 10 | 100 | 10 | 100 |
| 7 | Перец маринованный | 10 | 100 | 5 | 50 |
| 8 | Зелень петрушки | 3 | 30 | 2 | 20 |
| Салат из моркови с орехами №151 | |||||
| 1 | Морковь | 56,3 | 563 | 45 | 450 |
| 2 | Орехи грецкие | 35,8 | 358 | 15,5 | 155 |
| 3 | Сахар | 5,5 | 55 | 5,5 | 55 |
| 4 | Чеснок | 2,6 | 26 | 2 | 20 |
| 5 | Майонез | 33 | 330 | 33 | 330 |
| Салат грибной с картофелем №160 | |||||
| 1 | Грибы солёные (бочковые) | 73,8 | 738 | 60,5 | 605 |
| 2 | Картофель | 35,1 | 351 | 25,5 | 255 |
| 3 | Лук зелёный | 6,3 | 63 | 5 | 50 |
| 4 | Масло растительное | 10 | 100 | 10 | 100 |
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
– количество работников;
П – количество блюд, реализуемых за день;
- норма времени на изготовление единицы изделии;
- продолжительность смены;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
