81521 (688108), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q — масса одной порции изделия;
П — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 8
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г. | Масса продукта, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат “ВЕСНА” | 50 | 100 | 5 |
| 2 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | 100 | 4,6 |
| 3 | Салат из моркови с орехами | 58 | 100 | 5,8 |
| 4 | Салат грибной с картофелем | 47 | 100 | 4,7 |
| Первые блюда | ||||
| 5 | Щи из квашеной капусты | 5 | 250 | 1,25 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | Суп полевой | 15 | 250 | 3,75 |
| 7 | Суп молочный с рисом | 10 | 250 | 2,5 |
| 8 | Суп из свежих помидоров | 10 | 250 | 2,5 |
| Вторые блюда | ||||
| 9 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | 375 | 1,875 |
| 10 | Картофель в молоке | 5 | 200 | 1 |
| 11 | Драчена | 10 | 200 | 2 |
| 12 | Шашлык из лосося | 10 | 195 | 1,95 |
| Сладкие блюда | ||||
| 13 | Мусс клюквенный | 25 | 200 | 5 |
| 14 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | 170 | 4,25 |
| 15 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | 140 | 2,8 |
| 16 | Сливы в тесте | 30 | 130 | 3,9 |
| Горячие напитки | ||||
| 17 | Чай из душицы | 95 | 200 | 19 |
| 18 | Кофе чёрный | 45 | 200 | 9 |
| 19 | Молоко кипячёное | 20 | 200 | 4 |
| 20 | Горячий шоколад | 121 | 200 | 24,2 |
| Холодные напитки | ||||
| 21 | Напиток из лимона и тмина | 15 | 200 | 3 |
| 22 | Квас клюквенный | 25 | 200 | 5 |
| 24 | Напиток из кураги | 55 | 200 | 11 |
| 24 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | 200 | 13 |
| Мучные изделия | ||||
| 25 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | 260 | 10,4 |
| 26 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | 225 | 6,75 |
| 27 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | 165 | 5,775 |
| 28 | Пончики твороженные | 45 | 150 | 6,75 |
| Итого | 962 | 170,75 | ||
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 9
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Количество мест, норма оснащения |
| 1 | 2 | 3 |
| Бак для пищ. отходов | шт. | 6 |
| Бак для сбора костей | шт. | 2 |
| Ведро | шт. | 3 |
| Весёлка | шт. | 3 |
| Вилка поварская | шт. | 2 |
| Держатель ножей | шт. | 3 |
| Доска разделочная | шт. | 6 |
| Игла поварская | шт. | 2 |
| Кастрюля 4 – 6 л | шт. | 4 |
| Кастрюля 8 – 10 л | шт. | 8 |
| Котёл 20 – 30 л | шт. | 3 |
| Котёл 40 – 50 л | шт. | 2 |
| Ложка разливная | шт. | 4 |
| Ложка порционная | шт. | 4 |
| Нож для лимона | шт. | 2 |
| Сито | шт. | 2 |
| Противень | шт. | 4 |
| Сотейник 4 – 6 л | шт. | 4 |
| Сотейник 8 л | шт. | 4 |
| Сковорода с ручкой | шт. | 5 |
| Сковорода без ручки | шт. | 5 |
| Нож “поварская тройка” | шт. | 2 |
| Нож для хлеба | шт. | 1 |
| Форма для желе | шт. | 20 |
| 1 | 2 | 3 |
| Черпак | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 10
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты | Площадь единицы оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Плита без духового шкафа | ES – 47/P | 1 | 800 | 900 | 850 | 0,72 | 0,72 | ||
| Жарочная поверхность | EZ – 47/PL | 1 | 500 | 800 | 980 | 0,4 | 0,4 | ||
| Фритюрница | EF – 40/2 | 1 | 260 | 400 | 230 | 0,15 | 0,15 | ||
| Мармиты | EVK – 40/B | 1 | 420 | 650 | 860 | 0,27 | 0,27 | ||
| Стол производственный | NEP – 40 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 0,88 | ||
| Морозильный шкаф | CB – 170 | 2 | 1400 | 720 | 2100 | 1,008 | 2,01 | ||
| Холодильный шкаф | CA – 170 | 2 | 710 | 820 | 2010 | 0,58 | 1,16 | ||
| Ванна моечная | PM – 99 | 2 | 1680 | 840 | 860 | 0,84 | 2,52 | ||
| Стол производственный | BM – 2CM | 3 | 1260 | 840 | 860 | 1,05 | 3,15 | ||
| Полка | CMБ – 1800 | 5 | 840 | 210 | 300 | 0,17 | 5,29 | ||
| Раковина для рук | CLP – 54 | 2 | 290 | 155 | 125 | 0,04 | 0,08 | ||
| Моечная столовой и кухонной посуды | |||||||||
| Стол производственный | СНБ – 900 | 3 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 3,69 | ||
| Ванна моечная | ВМЦ | 3 | 1680 | 840 | 860 | 1,41 | 4,23 | ||
| Посудомоечная машина | N – 50 | 1 | 1300 | 750 | 1650 | 0,97 | 0,97 | ||
| Стеллаж | ПП – 1 | 1 | 840 | 210 | 300 | 0,17 | 0,17 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Зона холодильных камер | |||||||||
| Камера холодильная | КХ – 6 | 2 | 89 | 200 | 66 | 0,18 | 0,36 | ||
| Стеллаж | СТ - 1500 | 4 | 1198 | 630 | 1750 | 0,75 | 3,01 | ||
| Барное оборудование | |||||||||
| Кофемашина | SMARTS/2 | 1 | 500 | 665 | 800 | 0,33 | 0,33 | ||
| Кофемолка | MB2000 | 1 | 280 | 430 | 650 | 0,26 | 0,26 | ||
| Стол холодильный | PM – 99 | 1 | 1680 | 840 | 860 | 1,41 | 1,41 | ||
| Морозильный шкаф | M – 90 | 1 | 1400 | 720 | 2100 | 1,09 | 1,09 | ||
| Соковыжималка | CE – 2047 | 1 | 180 | 280 | 360 | 0,05 | 0,05 | ||
| Блендер | ER2055 | 1 | 150 | 150 | 450 | 0,02 | 0,02 | ||
| Охладитель | Y – 90 | 1 | 300 | 300 | 600 | 0,09 | 0,09 | ||
| Итого | 31,71 | ||||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
