80819 (687872), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Причинами отсутствия, ограничения изготовления и не включения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.
Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в табл.10.
Таблица 10. Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания.
| № п/п | Тенденции формирования ассортимента | % опрошенных |
| 1 | Увеличение ассортимента по всем группам блюд | 35% |
| 2 | Увеличение ассортимента отдельных групп блюд | 11% |
| 3 | Сохранение ассортимента на прежнем уровне | 2% |
| 4 | Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения | 37% |
| 5 | Отсутствие тенденции | 15% |
Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.
Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (диаграмма 8).
Диаграмма 8. Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента.
По данным диаграммы 8 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.
Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (диаграмма 9).
По данным диаграммы 9 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.
Диаграмма 9. Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы.
Диаграмма 10. Стимулирование посещаемости.
Диаграмма 11. Стимулирование потребителей.
Инструменты маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе
Преимущественно на рынке общественного питания в Камышине используются следующие схемы снабжения:
Источники снабжения:
а) Продовольственные рынки
+ выбор в ценах, личная оценка качества товара, широкий ассортимент.
- несоблюдение санитарных норм, завышения цены, затраты на доставку.
б) Производственные пищевые комбинаты
+ централизованная доставка, стойкие цены, торговля без посредников, личная оценка санатории, качество.
- удаленность от предприятия.
в) Оптовые базы и склады
+ низкие стабильные цены, возможны скидки, возможность проверить качество.
- не широкий выбор.
г) Частные и фермерские хозяйства
+ качество, низкие цены.
- самодоставка, не большой выбор.
Для снабжения материально технических ценностей: ярмарки - выставки; ярмарки - распродажи. На ярмарках можно встретится с производителями со всей России и зарубежья. Ознакомится с качеством всех товаров, с ценами, ассортиментом и сразу заключить договор поставки.
Формы снабжения:
Централизованный - это поставка продукции транспортным поставщиком в одно и тоже время, своевременно, регулярно по договору доставки.
Децентралезованое - покупатель сам на своем транспорте закупает продукцию по мере необходимости.
Стимулирование сбыта.
Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будут использоваться следующие средства:
Стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование “психологических цен”.
Стимулирование собственного персонала – всевозможные премии.
Проведение различных конференций.
Реклама.
Руководством ресторана будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном. Далее по ходу развития ресторана будет использоваться напоминающая реклама.
Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении будут проводиться следующие мероприятия:
Будут помещаться статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);
Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;
Будут проводиться пресс – конференции, презентации.
Таблица 11.
§ 2. Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Наиболее оптимальным является вариант применения такой ценовой политики, как "Высокое качество, средняя (доступная цена)". Уровень наценки в среднем составляет 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика современного заведения общественного питания должна предусматривать использование дисконтных карт (флаеров) для постоянных клиентов со скидкой 3 – 5%.
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания
1. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:
1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.
На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.
На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.
Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ресторана своей ценовой политики.
Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.
При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценоообразования:
1. Выход на новый рынок.
Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.
2. Внедрение новой услуги.
Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершенно по-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану в течение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будет проводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторан будет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает норму прибыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политики будет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараются начать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенный момент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавить активность конкурентов на старых сегментах.
3. Защита позиции.
Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. Рестораном может быть использована открытая ценовая “война”, которая заключается в том, что ресторан может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие рестораны должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам прийдется уйти с рынка.
4. Последовательный проход по сегментам рынка.
На этом этапе продукция будет предлагаться сначало тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После получения повышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбыту продукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок при снижении цены).
5. Удовлетворительное возмещение затрат.
На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”, то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален.
Психологические факторы ценообразования.
Последние исследования показали, что потребители продуктов общественного питания воспринимают более дорогие товары как более высококачественные.
Немаловажно существование спрвочных цен, которые посетитель держит в уме и использует их при поиске какого-то товара, то есть квалифицированный посетитель хорошо знает, какая цена на определенный товар относится к категории высокой или низкой.
§ 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания
Улицы Ленина и Пролетарская представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика этих улиц определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. В условиях жесткой конкуренции держатся предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основными причинами закрытия предприятий общественного питания этих двух улиц может стать: слабый менеджмент, отсутствие заранее спланированной ценовой и маркетинговой политики, отсутствие оценки концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.
В районах, отдаленных от центральных улиц города, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных улиц (Ретро, Фантазия, Мечта). Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 76,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых домов, рынков, автобусных остановок, центральных улицах.
§ 4. Особенности кухни предприятий общественного питания
В ресторане организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
