80819 (687872), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно – правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.
Важным в реальных условиях рынка является необходимость достижения баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.
Особое внимание по прогнозам будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченных камышан и гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.
Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса.
§ 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов
Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).
Таблица 4. Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих.
| Группа семей по среднедушевым доходам | Удельный вес семьи в их общей совокупности,% | Расходы на общественное питание,%, ко всем расходам на питание,% |
| 1 | 11,2 | 8,8 |
| 2 | 15,7 | 9,0 |
| 3 | 18,7 | 9,4 |
| 4 | 28,9 | 9,3 |
| 5 | 15,5 | 12,5 |
| 6 | 10,0 | 15,0 |
Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28%.
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания.
Рис.1.
З
4
3
десь:Утоление голода.
Отдых.
Досуг.
Деловая встреча.
а. Один (одна).
б. С друзьями.
в. С семьей.
г. С деловым партнером.
a. Постоянно.
b. Иногда.
c. Часто.
d. Редко.
Таблица 5. Портрет потребителя.
| Потребность | Тип личности | Портрет | Объем рынка |
| 1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства. | Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки) | Рабочий, служащий. Люди различных профессий. | 5194 |
| 2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города. | Население в возрасте 30-55 лет | Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов) | 40867 |
| 3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм | Деловые люди в возрасте 25-45 лет | Предприниматели | 4241 |
| 4. Часто с друзьями все равно где для отдыха. | Молодые люди в возрасте 18-25 лет. | Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки | 14698 |
*объем рынка рассчитан в Главе 3 (стр. 19)
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА
Изучение потребностей населения в услугах, оказываемых рестораном.
В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге "Доставка на дом".
Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.
Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.
Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:
Диаграмма 3 и 4.
При определении емкости будет рассматриваться население г. Камышина (118,5 тысяч человек); взрослое население составляет 59,4%, что в абсолютных величинах составит:
118.500 чел. * 0,594 = 65.000 человек.
Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 65.000 чел.
§ 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития
Таблица 6. Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы.
| Параметр | Кафе-бар "Камелот" | Трактир "Запросто" | Ресторация "Купец" |
| 1. Качество продукции | 4 | 4,5 | 5 |
| 2. Качество обслуживания | 4 | 3 | 5 |
| 4. Цена | 4 | 4 | 5 |
| 5. Реклама | 2 | 3 | 5 |
| 6. Месторасположение | 4 | 5 | 5 |
| 7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад) | 4 | 4 | 5 |
| 8. Интерьер ресторана | 4 | 4 | 5 |
Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.
Таблица 7. Матрица конкурентной реакции.
| Услуги кафе-бара “Камелот” | Услуги ресторана "Купец" | Услуги трактира "Запросто" | |||||
| Цена | Реклама | Качество | Цена | Реклама | Качество | ||
| Цена | 5% | 10% | 5% | 10% | 12% | 5% | |
| Реклама | 2% | 5% | 2% | 5% | 5% | 3% | |
| Качество | 10% | 2% | 10% | 15% | 2% | 10% | |
ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 1. Фаст фуд
Камышинский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи остановок, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания – стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества.
Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке "быстрой пищи".
Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня следующие игроки: Точки быстрого питания от фирмы "Алла", сеть точек быстрого питания “3 минуты”, сеть точек общепита “КУРЫ-ГРИЛЬ”, Ермолинские полуфабрикаты, Полуфабрикаты “Элика”, где можно купить пищу для завершения приготовления в домашних условиях, так и перекусить “не отходя от кассы”.
§2. Пиццерии
Здесь необходимо упомянуть о теперь уже двух центрах приготовления пиццы в нашем городе: это пиццерия на советской улице и ставшая уже популярной "Меленка". Отметим, что данная ниша имеет ряд преимуществ, поскольку изготовление пиццы процесс очень индивидуальный, который при этом не обходится без фирменных секретов. Здесь намечается положительное соотношение спроса и предложения.
§ 3. Кофейни
Особенностью ресторанного бизнеса нельзя назвать обилие в городе кофеен. Рынок этот молодой – и есть всего одно предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейный рынок в Камышине далек от насыщения. Но тем не менее планка к уровню будущей кофейни должна соответствовать или даже превосходить уровень ныне существующей кофейни на улице Советской.
§ 4. Пивные рестораны и пабы
Данная рыночная ниша представлена очень скудно, можно выделить лишь такие специализированные пивные забегаловки, как Пивнушка в районе остановки "Молодежная", Пиво в Кегах в районе Сбербанка и киоски с одноименным названием в разных районах города.
§ 5. Специфические форматы
Ночные клубы – немаловажная статья прибылей получаемых рынком общественного питания в Камышине, поскольку для данного формата предприятий общепита характерна массовость посещения, что не может сказаться на объемах реализации, учитывая при этом развлекательный характер данных заведений, на чем основана платность входа.
Определяющими данный формат клубами необходимо назвать НК Калипсо (бывший РКЦ Победа) и ставший традиционным НК Клуб’ОК. Выручка первого в среднем за вечер доходит до 120 – 160 т. р., чего не скажешь о Клубке – 25 – 30 т. р.
Тем не менее нельзя сказать что в городе существует развитое клубное движение, наоборот оно имеет массу преимуществ в плане среднесрочной перспективы.
ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ
§ 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса
Франшиза – дверь в ресторанный бизнес.
Открытие собственного ресторана или кафе – дело сложное и ответственное, но франшиза является альтернативным вариантом – покупки готового решения. На российском рынке общественного питания достаточно велик выбор франшиз – в том числе с мировым именем.
Ресторан открыть – не поле перейти.
Ресторанное дело как магнит притягивает начинающих бизнесменов. Не важно, что десятка узнаваемых ресторанов, баров и кафе на слуху лишь несколько из них, со стороны кажется, что нет ничего проще ресторанного бизнеса. Однако это не так хотя бы потому, что ресторан объединяет в себе три разных вида бизнеса: производство блюд, их продажа, обслуживание клиентов.
Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-план для ресторана и кафе быстрого питания будет совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным.
Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 – 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделом франчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
