80819 (687872), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Столовая

Закусочная

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультационные услуги;

• прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторанов;

• услуги питания баров;

• услуги питания кафе;

• услуги питания столовых;

• услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

• услуги официанта на дому;

• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

• реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

• отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;

• проведение концертов и других подобных мероприятий;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин

Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания 2004 - 2007 г.

№	Компания
1	Ресторация "Купец"
2	Трактир “Запросто”
3	Кафе-бар "Камелот"
4	Кафе "Мечта"
5	Сеть предприятия общепита "Алла"
6	НК Калипсо (КРЦ Победа)
7	НК Клубок
8	Диско-бар "Бригантина"
9	Кафе "Ностальжи"
10	Диско-бар "Ретро"
11	Клуб "Бумеранг"
12	Столовая, пиццерия "Меленка"
13	Кафе "Тет-а-тет"
14	Кафе "Спорт"
15	Кафе-бар "Акварель"

Источник: данные компаний.

§ 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка

Развитие различных сегментов рынка происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fast food, о чем можно судить по увеличению точек по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.

При этом по нашим прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление, это обусловлено не только трудностями связанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительские предпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагают немалочисленные демократичные заведения.

§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания

Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественного питания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

§ 6. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка

Относительно структуры рынка предприятий общественного питания в Камышине наблюдаются следующие тенденции.

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.

Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа "столовая" и "закусочная".

Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественного питания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотом продовольственных товаров.

Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшалась до 2004г., а с 2005г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).

Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как и оборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпы роста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется - товарооборот общественного питания увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания.

Таблица 3. Отраслевая принадлежность предприятий малого и среднего бизнеса (%)

* информационно-вычислительное обслуживание, финансы, страхование, операции с недвижимостью, общая коммерческая деятельность по обеспечению рынка

** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение, образование, культура.

На гистограмме 2. представлена оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания по пятибалльной шкале.

Гистограмма 2. Оценка положения предприятий розничной торговли и общественного питания (по пятибалльной шкале)

Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень маркетинга продукции и уровень оснащения и оборудования, экспортно-импортная деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовых затрат.

Характеристики

Список файлов курсовой работы