66582 (687643), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки ретельно відокремити від жовтків. Остудити в холодильнику. Додати небагато солі для кращого збивання. Збивати до густої, стійкої піни (з цукром). В збиті білки акуратно ввести (зверху вниз, не гасячи її) цукрову пудру, добре змішану з какао, ваніліном. Викласти двома чайними ложками маленькі коржі на змазаний олією і посипаний борошном лист. Випікати до готовності при 100° С.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком какао.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Тістечка „Меренги".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.		20 шт.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3	Яєчні білки Цукор Ваніль	шт. г г	4 250 0,1	4 250 0,1	8 500 0,2	8 500 0,2	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прошарування меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд форма зберігається.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста". Тістечка мигдальні „Безе".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.		20 шт.			Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1 2 3 4	Яєчні білки Цукрова пудра Мигдаль Сік і цедра лимона	шт. г г г	2 160 140 1/2	2 160 140 1/2		4 320 280 2/4	4 320 280 2/4		Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".

Мигдальні „Їжачки".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.		20 шт.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3	Мигдаль Яєчні білки Цукор	г шт. г	200 4 200	200 4 200	400 8 400	400 8 400	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд схожі на їжачка.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво „Лакомка".

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.		На 10 пор.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7	Цукрова пудра Борошно Мигдаль Білки Цукор ванільний Фруктові цукати Вихід	г г г шт. г г г	125 85 180 5 2 80	125 85 180 5 2 80 700	1250 850 1800 50 20 800	1250 850 1800 50 20 800 7000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.

В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.

Випікають при температурі - 150 - 170ºС 10 - 15хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю і фруктових цукатів.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт білковий з варенням.

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.		На 10 пор.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Білки Цукор Ванільний цукор Варення	шт г г г	4 200 1 200	4 200 1 200	40 2000 10 2000	40 2000 10 2000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

Характеристики

Список файлов курсовой работы