66582 (687643), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд поверхня підрум’янена.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт „Київський”.

№	Сировина	Один. Вим.		1000 г.			2000 г.		Вимоги НДТ
				Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	Борошно вищого сорту Цукор Яєчні білки Ядра горіхів Ванільна пудра Цукати Для крему вершкового: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Коньяк Ванільна пудра Для крему шоколадного: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Какао порошок Ванільна пудра Коньяк		г г г г г г г г г г г г г г г г г		45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3	45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3	90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6	90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 °С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд кругла.

Смак солодкий з присмаком горіхів.

Запах приємний.

Колір світло-сірий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Тістечко повітряне двошарове.

№	Сировина	Один. Вим.	50 шт.		100 шт.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Цукор Білки Ванільна пудра Крем масляний	г г г г	1754 658 12 65	1754 658 12 65	3508 1316 24 130	3508 1316 24 130	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Яєчні білки збиті до пишної маси, об’єм збільшиться в (4 - 5 раз), вкінці збивання поступово додати ванільну пудру і цукор. Готове духове тісто за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром (15 - 18 мм) відсадити у вигляді круглої або овальної форми на деко, вистелені папером або змащені маслом. Випікати при температурі 100 - 110 °С. Після випікання і охолодження заготовки, склеюють кремом попарно денцями.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

„Безе".

№	Сировина	Один. Вим.	1000 г.			2000 г.			Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
1 2 3	Яєчні білки Цукрова пудра Столовий маргарин	шт г г	5 350 2	5 350 2	10 700 4		10 700 4	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський шприц, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки розмішати з цукром в емальованому посуді, поставити їх на пару (у каструлю з киплячою водою, так, щоб посуд з білками не стикався з водою) і збивати до утворення тугої піни. Зняти з вогню і, продовжуючи збивати, остудити. Ложкою, кондитерським шприцом чи корнетиком, виготовленим з пергаментного папера, укласти масу у виді коржів бажаної форми на змазаний жиром лист пергаментного папера чи фольгу. Випікати на слабкому вогні при температурі 120° С, поки коржі не просушаться і стануть легкими і світло-жовтими. На це іде, у залежності від товщини коржів, 1 - 3 години. Під час випічки дверцята духовки можна злегка відкрити. З'єднати коржа по два за допомогою будь-якого крему. З білкового тісту у формі для випічки тортів можна спекти коржі і з'єднати їх будь-яким кремом, одержавши в такий спосіб торт "безе". Спечені коржі "безе" можна також з'єднати будь-якою начинкою з пісковим коржом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво білкове з какао.

№	Сировина	Один. Вим.	50 шт.		100 шт.		Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5	Яєчні білки Цукор Сіль Цукрова пудра Какао	шт. г г г г	5 100 1/4 150 27	5 100 1/4 150 27	10 200 2/8 300 54	10 200 2/8 300 54	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

Характеристики

Список файлов курсовой работы