66568 (687638), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4
Таблица 4. Физико-химические показатели пива
| Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % | Массовая доля спирта, не менее, % | Кислотность гидроксида натрия на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3 | Цвет раствора йода на 100 см3 воды, см3 0,1 моль/дм3 | Массовая доля диоксида углерода, не менее, % | Стойкость - не менее, сут | |||
| фильтрованое | нефильтрованое | |||||||
| пастеризованное | непастеризованое | осветленное | неосветленное | |||||
| Светлое пиво | ||||||||
| 8,0 9,0 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 | 2,0 2,0 2,7 2,7 2,8 3,0 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 3,8 3,8 4,2 | 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,5-4,5 2,5-4,5 | 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 | 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 | 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 | 7 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 | 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
| 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 | 4,2 4,6 4,6 5,0 5,0 5,5 5,5 6,0 | 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 | 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 | 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 | 30 30 30 30 30 30 30 30 | 10 10 10 10 12 12 12 12 | 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 3 3 3 3 3 |
| Полутемное пиво | ||||||||
| 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 | 2,6 2,6 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 | 1,3-2,8 1,3-2,8 1,5-2,8 1,5-2,8 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,0 3,0-5,0 | 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 | 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 | 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 | 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 | 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
| 19,0 19,5 20,0 | 5,5 5,8 6,0 | 3,0-5,0 3,0-5,0 3,0-5,0 | 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 | 0,35 0,35 0,35 | 30 30 30 | 10 10 10 | 5 5 5 | 3 3 3 |
| Темное пиво | ||||||||
| 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 | 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 5,5 5,8 6,0 | 1,5-2,8 1,5-2,8 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 | 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 | 0,30 0,30 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 | 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 | 7 7 8 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 | 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 | 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 |
Примечание 1. Массовую долю диоксида углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки и банки. Примечание 2. Для пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, устанавливают стойкость не менее чем 3 месяца.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
