66568 (687638), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Значение хмеля при производстве пива очень велико и он в свою очередь является одним из главных факторов качества пива. В хмеле находятся горькие вещества, которые прибавляют пиву его специфический характер. Хмель оказывает содействие потому, что аромат и вкус напитка становятся более полными, а пена более густой и стойкой. Кроме того, вещества хмеля имеют антисептическое действие и принимают участие в коагуляции белков. При кипячении вещества, которые входят в состав хмеля, растворяются. Горькие вещества и эфирные масла переходят в сусло. Эфирные масла являются летающими, итак субстанции, которые могли бы прибавить пиву резкий, неприятный вкус, из сусла испаряются. Часть горьких веществ в процессе кипячения растворяется в сусле.

Некоторые из протеинов, которые находятся в сусле, соединяются с дубильной кислотой хмеля. Часть этих соединений нерастворимая в горячем сусле и потому выпадает у осадок (горячий труб). Лучше всего, если осадок состоит из больших частей, а сусло становится прозрачным. Другая часть протеинов и горьких веществ выпадает у осадок позднее, когда сусло охлаждается (холодный труб). Оба вида осадка называются также трубом (горячий и холодный труб).

Для того чтобы вытянуть из хмеля максимум нужных веществ и одновременно добиться выпадения осадка в котле, сусло должно кипеть бурно. Процесс кипячения обычно длится полтора часа. Далее в гидроциклоне удаляются остатки хмеля вместе из трубом. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло накачивается тангенциально (под углом). Это заставляет сусло в танке закручиваться, благодаря чему в центре дна накапливается горячий труб. Уже за четверть часа можно ясно различить прозрачное сусло на периферии емкости, в то время как в центре дна труб образовывает коническую горку.

Прежде чем начнется брожение сусло необходимо охладить. Это обусловлено тем, что дрожжевая клетка ослабляет свое действие при температурах свыше 30°С. Одновременно растет риск инфицирования сусла нежелательными микроорганизмами, так как их оптимальные температуры лежат в пределах 20-40°С. Позднее, когда начнется брожение, дрожжи сумеют в какой-то мере сдержать рост бактерий. Поэтому охлаждение сусла делается в закрытых системах.

Сусло поступает в охладитель. Здесь оно охлаждается к приблизительно 10-17°С. Точный уровень температуры зависит от сорта запланированного к производству пива и типа дрожжей, которые используются при этом. Охладитель сусла представляет собой пластинчатый теплообменник, разделенный на две секции: первая секция (холодная вода охлаждает сусло с 95°С к температуре брожения), вторая секция (смесь, которая содержит спирт, охлаждает сусло дальше к температуре брожения). Когда охлаждаемое сусло достигает нужной температуры, его перекачивают в бродильный танк, где и происходит процесс брожения.

После того, как готовое сусло прошло через охладитель, суслу дали остыть к надлежащей для брожения температуре и прибавили кислород и дрожжи.

Дальше мы проследим стадии производства от сусла до готового пива. Этот отрезок производственного процесса делится на следующие основные стадии: брожение, выдержка (созревание), фильтрация, выдержка.

После завершения основного брожения зеленое пиво необходимо выдержать, чтобы оно приобрело соответствующий вкус и аромат. Выдержку можно разделить на два этапа: созревание и стабилизация. Стадия созревания длится около шести суток, стадия стабилизации - от двух до трех суток. Во время выдержки происходит следующее: пиво освещается (дрожжи и некоторые другие вещества выпадают в осадок), улучшаются вкус и аромат пива.

В процессе брожения дрожжи размножаются. Как правило, получают выход в пять раз больше, чем было заданы дрожжи. Наилучшие полученные дрожжи используют в следующих процессах брожения, а богатый на витамины излишек продают на корм скоту. Прежде чем повторно задавать дрожжи для брожения, специалисты лаборатории убеждаются, что они не инфицированы. Поэтому каждый раз отбираются пробы дрожжей, которые проверяются в лаборатории. Если результаты анализа показывают, что в дрожжах присутствуюет инфекция, они бракуются. В лаборатории каждого пивоваренного завода есть некоторое количество так называемой чистой культуры. Она состоит из дрожжевых клеток, выведенных с одной первоначальной клетки. Эта культура облагорожена и имеет наилучшие свойства. Небольшое количество клеток культуры отбирают для их быстрого размножения, чтобы получить нужную для работы промышленное количество дрожжей.

При положительных результатах анализа разрешается до 10 повторных использований дрожжей. Потом они заменяются новой партией, разбавленной с одной клетки. Важно, чтобы в начальной стадии брожения сусло было насыщено воздухом (кислородом). В ходе процесса размножения дрожжи используют весь кислород и только тогда начинают вырабатывать экстракт на спирт. Во время выдержки в танке, наоборот, наличие кислорода совсем нежелательное. Он окисляет вещества, которые находятся в пиве, и ухудшает вкус напитка. Когда зеленое пиво забирают из бродильного танка, оно насыщено углекислотой. На современных заводах используется новейшее оборудование, которое разрешает сохранять в пиве после брожения достаточное количество углекислоты, поэтому искусственная карбонизация не применяется.

К выдержке пиво еще не приобрело свою окончательную кондицию. На вкус оно "сырое" и незрелое. Это обусловлено тем, что в процессе основного брожения образовался ряд веществ, которые отрицательно влияют на его вкус. Прежде всего, это происходит на протяжении первой стадии брожения. Некоторые из этих веществ летающие и исчезают, когда начинает выделяться углекислый газ. Но решающими для созревания напитка есть химические реакции, которые происходят при участии дрожжевых клеток, которые остались в пиве. Горечь в пиве также становится более чистой и мягкой в процессе выдержки. После брожения и созревание температуру снижают приблизительно до -1..-2 °С. Потом пиво оставляют еще на несколько суток для стабилизации. После выдержки напиток приобретает желательные вкусовые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи, которые делают пиво мутным. Высококачественное пиво должно иметь следующие свойства: быть прозрачным, быть стерильным, быть стабильным.

Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи необходимо удалить. Для этого пиво фильтруют, пропуская напиток через кизельгуровый фильтр. В промежутке между фильтрацией и разливом напиток сохраняется в форфасах. Кроме клеток дрожжей, в зеленом пиве, например, также присутствуют посторонние части. Многие из них настолько малые, что их даже невозможно рассмотреть в обычный оптический микроскоп. Исходя из этого, можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что части не раскрыты, пиво выглядит мутным, если держать его против света. Для удаления этих частей необходимо использовать очень тонкие фильтры.

По обыкновению как фильтрующий материал используется кизельгур (диатомит). Он является одним из древнейших вспомогательных фильтрующих средств. Кизельгур состоит из скелетов (панцирей) микроскопических диатомитовых водорослей, которые отложились на дне озер и морей. При изготовлении фильтрующего материала эти скелеты сначала размалываются на порошок. Потом органические вещества разрушаются путем нагревания.

Кизельгуровый фильтр комбинирован с фильтром тонкого очищения. Его задача удалять вещества, которые могут быть присутствующими в виде очень маленьких частей. Иначе позднее они вступят в реакцию с некоторыми протеинами и вызовут помутнение пива. В конце линии фильтрации находится небольшой предупредительный фильтр. Он предназначен для удаления частей кизельгура в случае, если, например, прорвется одна из фильтровальных салфеток или сеток большого фильтра.

Пиво поступает на линию разлива, проходя через Flash-пастеризатор (от слова - вспышка, которая передает быстроту процесса). Пастеризация - это метод, с помощью которого в хмельном напитке обезвреживаются продукты жизнедеятельности дрожжей. Они имеют очень малые размеры, из-за чего могут в небольших количествах проникать к отфильтрованному пиву и в дальнейшем влиять на его способность к продолжительному хранению.

В отличие от устаревшей технологии туннельной пастеризации, при применении пастеризации в потоке (другое название Flash -метода) пиво быстро нагревается до 72-73°С и остается при такой температуре на протяжении приблизительно 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая обработка не влияет на вкус пива, но является ручательством потребителю, что продукция сохранит свои свойства на протяжении всего срока пригодности к потреблению. Именно в этом, в частности, заключается отличие современного пива от того, что вырабатывалось в нашей стране раньше, когда через несколько дней изменялся вкус продукта или появлялся осадок.

2.2.2 Показатели качества пива, дефекты

В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3. Органолептические показатели качества пива

Рассмотрим подробнее, как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Характеристики

Список файлов курсовой работы