66566 (687636), страница 3

Файл №687636 66566 (Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця) 3 страница66566 (687636) страница 32016-07-31СтудИзба
Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху

Найменування овочів

Кількість, кг

1

Морква

27,547

2

Цибуля рібчаста

5,464

3

Помідори

17,74

4

Картопля

65,405

5

Салат зелений

0,325

6

Огірки

4,065

7

Зелена цибуля

1,064

8

Квашена капуста

3,575

9

Яблука

9,295

10

Буряк

0,567

11

Кріп

0,67

12

Зелень петрушки

3,591

13

Цибуля порій

0,486

14

Ріпа

0,495

15

Кабачки

21,634

16

Цвітна капуста

31,88

17

Смородина

3,66

18

Апельсин

17,8

19

Лимон

1,2

20

Журавлина

4,145

5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів

Картопля

Буряк

Морква

Найменування операцій

Вага брутто

% відходів

Кіл. відходів

Вихід н/ф

Вага брутто

% відходів

Кіл. відходів

Вихід н/ф

Вага брутто

% відходів

Кіл. відходів

Вихід н/ф

Механічне миття

65,405

2

1,308

64,097

0,567

2

0,011

0,556

27,547

2

0,550

26,997

Механічне очищення

15

9,810

54,287

10

0,056

0,5

10

2,754

24,243

Ручна дочистка

8

5,232

49,055

8

0,045

0,455

8

2,203

22,04

ВСЬОГО

65,405

25

16,351

49,055

0,567

20

0,113

0,455

27,547

20

5,509

22,04

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів

Вага брутто

% відходів

Кількість відходів

Вихід н/ф

Цибуля ріпчаста

5,464

16

0,874

4,59

Помідори

17,74

15

2,661

15,079

Салат зелений

0,325

28

0,091

0,234

Огірки

4,065

5

0,203

3,862

Найменування продуктів

Вага брутто

% відходів

Кількість відходів

Вихід н/ф

Зелена цибуля

1,064

20

0,212

0,852

Квашена капуста

3,575

30

1,072

2,503

Яблука

9,295

12

1,115

8,18

Кріп

0,67

26

0,17

0,5

Зелень петрушки

3,591

26

0,933

2,658

Цибуля порій

0,486

24

0,116

0,37

Ріпа

0,495

25

0,123

0,372

Кабачки

21,634

33

7,139

14,495

Цвітна капуста

31,88

48

15,30

16,58

Апельсин

17,8

-

-

17,8

Лимон

1,2

-

-

1,2

Журавлина

4,145

-

-

4,145

Смородина

3,66

-

-

3,66

6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1

Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування

Тип, марка

Кількість

Продуктивність

Габарити

Довжина

Ширина

Висота

Овочерізка

CL20

1

60…80

300

300

560

Машина очищування овочів

М-5

1

60…120

333

493

635

Картоплечистка

МОК-150

1

60…120

600

410

850

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

η = t / T

η – коефіцієнт використання

t – час роботи машини

Е – час роботи цеху

t = Q / μ

Q - кількість продуктів, що підлягають обробці

μ - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:

Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху

Найменування

Вага, кг (нетто)

Кулінарне використання

Операції по обробці

Картопля

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варіння цілком

Кубик середній

Кубик великий

Крокети

Тертий на тертці

Первинна обробка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., натирання

Морква

9

1,356

3,751

Цілком (сік)

Соломка

Дрібний кубик

П/обр.

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

Огірки свіжі

1,8

0,326

0,336

Скибочка

Середній кубик

Кружки

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

Помідори

0,174

2,947

Часточки

Середній кубик

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

Листові салати

8,239

Цілком

П/обр.

Зелений лук

0,934

Мілкорізаний

П/обр., шатківниця

Ріпчастий лук

3,684

2,232

0,528

Дрібний кубик

Соломка

Кільця

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

Лук парей

0,115

Мілкорізаний

П/обр., шатківниця

Кріп зелень

1,488

Мілкорізаний

П/обр., шатківниця

Петрушка зелень

2,794

Мілкорізаний

П/обр., шатківниця

Буряк

0,72

Цілком (сік)

П/обр.

Назва продуктів

Кількість, кг

Назва операції

Відходи

Вихід н/ф

%

кг.

Картопля

64,405

Механічна мийка

2

1,3

63,1

Механічне очищення

10

6,4

56,7

Ручне доочищення

13

8,4

48,3

Яблука

9,295

Механічна мийка

2

0,2

9,1

Механічне очищення

10

0,9

8,2

Ручне доочищення

8

0,7

7,4

Морква

27,547

Механічна мийка

2

0,6

27,0

Механічне очищення

10

2,8

24,2

Ручне доочищення

8

2,2

22,0

Капуста

3,575

Ручне доочищення

20

0,7

2,9

Цибуля рібчаста

5,464

Ручне доочищення

16

0,9

4,6

Огірки

4,065

Ручне доочищення

10

0,4

3,7

Помідори

17,740

Ручне доочищення

5

0,9

16,9


7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

Характеристики

Тип файла
Документ
Размер
8,96 Mb
Тип материала
Предмет
Учебное заведение
Неизвестно

Список файлов курсовой работы

Свежие статьи
Популярно сейчас
А знаете ли Вы, что из года в год задания практически не меняются? Математика, преподаваемая в учебных заведениях, никак не менялась минимум 30 лет. Найдите нужный учебный материал на СтудИзбе!
Ответы на популярные вопросы
Да! Наши авторы собирают и выкладывают те работы, которые сдаются в Вашем учебном заведении ежегодно и уже проверены преподавателями.
Да! У нас любой человек может выложить любую учебную работу и зарабатывать на её продажах! Но каждый учебный материал публикуется только после тщательной проверки администрацией.
Вернём деньги! А если быть более точными, то автору даётся немного времени на исправление, а если не исправит или выйдет время, то вернём деньги в полном объёме!
Да! На равне с готовыми студенческими работами у нас продаются услуги. Цены на услуги видны сразу, то есть Вам нужно только указать параметры и сразу можно оплачивать.
Отзывы студентов
Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.
Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.
Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.
Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.
Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.
Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.
Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.
Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.
Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.
Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.
Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.
Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.
Популярные преподаватели
Добавляйте материалы
и зарабатывайте!
Продажи идут автоматически
6549
Авторов
на СтудИзбе
300
Средний доход
с одного платного файла
Обучение Подробнее