66566 (687636), страница 2
Текст из файла (страница 2)
де Р - місткість залу
ф - оборотність місця в залі протягом даної години
х - завантаження залу протягом даної години, %
Отримані дані запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу
| Годинники роботи | Тривалість посадки | Кількість посадок | Середній % завантаження | Кількість відвідувачів | |
| 8.00-9.00 | 25 | 2,4 | 20 | 39 | |
| 9.00-10.00 | 25 | 2,4 | 30 | 59 | |
| 10.00-11.00 | 25 | 2,4 | 40 | 79 | |
| 11.00-12.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 | |
| 12.00-13.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 | |
| 13.00-14.00 | 35 | 1,7 | 100 | 139 | |
| 14.00-15.00 | 35 | 1,7 | 70 | 97 | |
| 15.00-16.00 | 35 | 1,7 | 60 | 84 | |
| 16.00-17.00 | 35 | 1,7 | 50 | 70 | |
| 17.00-18.00 | 30 | 2 | 40 | 66 | |
| 18.00-19.00 | 30 | 2 | 30 | 49 | |
| 19.00-20.00 | 30 | 2 | 20 | 33 | |
| Разом: | 896 | ||||
Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину
Загальна кількість блюд розраховуємо по формулі
n = N*m
де N - число споживачів за день
m - коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд і солодких блюд)
Робимо розбивку загальної кількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.
Дані оформляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв
| Вид блюда | Кількість споживачів | Коефіцієнт споживання | Кількість страв |
| Холодні закуски | 896 | 0,4 | 358 |
| Супи | 896 | 0,75 | 672 |
| Другі страви | 896 | 1 | 896 |
| Солодкі страви | 896 | 0,65 | 582 |
| Гарячі напитки, л | 896 | 0,05 | 45 |
| Холодні напитки, л | 896 | 0,05 | 45 |
| Хліб та хлібобулочні вироби, г | 896 | 150 | 134400 |
| Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт. | 896 | 0,3 | 269 |
План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року
| № за збірником рецептур | Найменування страв | Вихід | № дієти | Кількість порцій | |
| Холодні закуски | 358 | ||||
| 47 | Судак відварний в маринаді | 75/75 | 5,7,8,10 | 40 | |
| 55 | Язик відварний з овочами | 75/60 | 1,2,5,7 | 50 | |
| 71 | Бутерброд з шинкою вареною | 65/40 | 2,8 | 38 | |
| 62 | Язик яловичий відварний з овочами | 75/60 | 1,2,5,7,8,9,10 | 80 | |
| 13 | Огірки зі сметаною | 80 | 7,8,9,10 | 40 | |
| 21 | Квашена капуста з яблуками (з олією) | 90 | 5,8 | 50 | |
| 34 | Вінегрет зі сметаною | 80/10 | 5,7,8,10 | 30 | |
| 41 | Яйця курячі зі сметаною | 55/10 | 2,7,8,9,10 | 30 | |
| Супи | 672 | ||||
| 125 | Суп-пюре з моркви | 400 | 1,2,5,7,10 | 180 | |
| 103 | Юшка з судака | 400 | 2,9 | 190 | |
| 111 | Суп-локшина грибна | 400 | 2 | 150 | |
| 117 | Овочевий суп з перловою крупою | 400 | 5,7, 10 | 152 | |
| Другі страви | 896 | ||||
| 57 | Гарнір. Гречана каша в’язка | 150 | 1,2,5,7,10 | 100 | |
| 168 | Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром | 100/150 | 1,2,5,7,8,9,10 | 100 | |
| 100 | Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною | 75/150 | 7,8,9,10 | 90 | |
| 226 | Рагу з курячих потрухів | 100 | 8,9 | 120 | |
| 239 | Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією) | 260/100 | 5 | 80 | |
| 229 | Яловичина смажена (ростбіф) | 75 | 9 | 116 | |
| 621 | Кабачки смажені | 150 | 7,8,9,10 | 116 | |
| 329 | Картопляні котлети з творогом (зі сметаною) | 250 | 2,5,7,10 | 95 | |
| 354 | Пюре з цвітною капустою | 250 | 1,2,5,7,10 | 70 | |
| 441 | Манний пудинг паровий зі сметаною | 200 | 1,2,5,7,10 | 110 | |
| 552 | Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий | 150 | 5,8,9,10 | 85 | |
| 561 | Вареники ліниві (з олією) | 200 | 1,2,5,7,10 | 130 | |
| Солодкі блюда | 582 | ||||
| 719 | Кисіль з смородини | 200 | 1,2,5,7,10 | 300 | |
| 779 | Мус з клюкви | 100 | 2,5,7,10 | 282 | |
| Гарячі напої | 45 л | ||||
| 829 | Чай з молоком | 200 | 1,2,5,7,10 | 15 | |
| 831 | Кава чорна | 100 | 2,9 | 20 | |
| 836 | Молоко кип’ячене | 200 | 1,5,7,9,10 | 10 | |
| Холодні напої, соки | 125 л | ||||
| 812 | Морквяно-апельсиновий напій | 200 | 1,2,5,7,9,10 | 100 | |
| 820 | Яблучно-лимонний напій | 200 | 2,7,8,9,10 | 15 | |
| 826 | Помідоровий сік | 200 | 1,2,%,7,9,10 | 10 | |
| Борошняні вироби | 269 | ||||
| 527 | Ватрушки з висівок з творогом | 160 | 9 | 60 | |
| 538 | Печиво з вівсяної крупи | 85 | 5 | 100 | |
| 540 | Сирні палички | 65 | 2,9 | 40 | |
| 533 | Коржики з висівками | 100 | 10 | 30 | |
| 531 | Печиво з висівок та сира | 75 | 9 | 39 | |
| 537 | Здобні коржики | 50 | 10 | 39 | |
| Хліб житний | 134400 | ||||
| 528 | Хліб з висівок | 200 | 9 | 67200 | |
| 529 | Хліб пшеничний | 200 | 9 | 67200 | |
4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху
Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
