Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

N₁ = Q / (a * T * λ)

де: N₁ - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Норма часу, мін	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Цілком	6	0,072
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	10	0,014
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка Кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Цілком (сік)	6	0,006
Разом: 0,922

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

8. Складання графіка виходу на роботу

Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.

9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху

До немеханічного обладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;

L = N * l

де: L - розрахункова довжина столів

N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини столу на одного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, стор.42)

Розрахунки зводять у таблицю:

Найменування опєраці й	Кільк. робітник	Норма довжини столу	Розрах. довжина	Габарити
Дочищєння картоплі , корнеплодів	1,8	0,7	1,26	300	800		2

Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:

Vванни = Q / (ρ * К * φ)

Q - кількість продуктів, які підлягають обробці

ρ - щільність

К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)

φ - обертання ванни

φ = Т / τ

Т — час роботи цеху

τ - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)

Розрахунки звести в таблицю:

Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП	1	1450	840	860
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна мийна на два відділення	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стелаж стаціонарний	ССТ	1	700	630	1200
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	СОКСМ	1	1050	840	860
Стіл для установки засобів малої механізації	СММСМ	1	1050	840	860
Терези електронні	SW- 3	1	300	200	50
Стіл для очищення ріпчастого лука	СОЛСМ	1	1050	840	1680

10. Розрахунок площі овочевого цеху

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.

Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:

Sоб = n * (L * B)

де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання

n - кількість одиниць даного виду обладнання

Характеристики

Список файлов курсовой работы